Розділ 9. Методи визначення фальсифікації м'яса та м'ясних товарів

При гнильному розкладанні поверхня ковбас представляється липкою; шкірочка ковбас місцями роздута у виді міхурів унаслідок розвитку газів у фарші. При розрізі ковбас (краще розрізати вздовж, ніж поперек) помічається або винний, кислий, дріжджовий запах, або гнильний, смердючий. Колір ковбас змінюється при цьому в сірий, сіро-зелений; шматочки сала жовтіють і зеленіють.

Кисле бродіння розвивається звичайно в тих ковбасах, фарш яких багатий водою, от чому цей вид розкладання рідко спостерігається в копчених ковбасах. В основі цього бродіння лежить утворення кислот, що з' являється в результаті життєдіяльності мікробів. Найчастіше кисле бродіння спостерігається в ліверних, чайних, кров' яних і інших ковбасах, що випускаються для швидкого вживання.

Гнильне розкладання звичайно супроводжується сморідом (запах гнилі), але, треба помітити, що сморід цей спостерігається лише в ковбасах, що виготовляються не на довгий термін. У копчених ковбасах запах диму і продуктів копчення настільки змінюють сморід, відбиваючи його або, скоріше, роблячи його своєрідно неприємним, що споживач не знає про розкладання і без коливання споживає такі зіпсовані ковбаси. Гнильне розкладання в таких ковбасах можна, однак же, відмінно знайти реактивом Ебера або пробою варіння.

Ковбаси, у яких виявляються навіть сліди винного, кислого запаху, вважаються негідними до вживання (небезпека ботулізму).

Зміна рожевого кольору варених ковбас у сірий, особливо в центральних частинах, ще не доводить розкладання фаршу. Така зміна кольору може спостерігатися й у зовсім бездоганних ковбасах, що до деякої міри пояснюється зменшенням у центральних частинах ковбас повареної солі або нітриту.

При розрізі варених і особливо товстих ковбас у фарші зустрічаються іноді невеликі порожнечі, стінки яких пофарбовані в сірий або грязно-жовтий колір. Такі порожнечі, складаючи лише недолік готування ковбас (присутність повітря у фарші), не можуть бути приводом до фальсифікації.

Улітку трапляється, що мухи відкладають на поверхню варених ковбас або живих личинок або їхні яєчка. З яєчок потім (менш чим у 24 години) вилупляться маленькі личинки (до 1 мм довжини).

Якщо личинки знаходяться тільки на поверхні ковбас, то їх видаляють, але якщо личинки уже встигли проникнути усередину фаршу, то такі ковбаси варто визнавати зіпсованими і знищити.

Гіркий смак ковбас з'являється внаслідок хімічних змін шпику, що входить до складу фаршу. Зміни ці зводяться, по-перше, до розкладання жиру на гліцерин і вільні жирні кислоти, а, по-друге, до нагромадження продуктів окислювання ненасичених жирних кислот в альдегіди і кетони. Дані хімічні сполуки головним чином і обумовлюють зміни кольору, запаху і смаку прогірклих ковбас.

Об'єктивним методом для визначення прогірклості ковбас є визначення перекісного числа жиру, але звичайно для цього користуються лише суб'єктивними відчуттями (нюхом, смаком). Запах у прогірклих ковбас досить своєрідний і характерний, смак гіркий, гострий, що щипає язик.

Дуже розповсюдженою фальсифікацією копчених ковбасних виробів є заміна частини м'яса на шпик, сполучну тканину. Іноді вводять замість свіжого шпика старе жовте сало.

Виявити таку фальсифікацію дуже просто. У стандартній ковбасі шматочки шпика повинні бути не більш 6-8 мм, з рівними краями. На багатьох м' ясокомбінатах, а тим більше в дрібних ковбасних цехах звичайно не мається гарної шпикорізки, і тому в ковбасі зустрічаються рвані шматки шпика з розмірами до 15 мм. Таким чином, якщо ви бачите ковбасу з такими рваними шматками шпика, отриманий на не відповідному устаткуванні, то перед вами черговий фальсифікат.

Сполучну тканину дуже добре видно на розрізі ковбаси, що проглядається у виді білих або жовтих крапок. Чим більше цих крапок, тим менш жиловане м' ясо додане в даний сорт ковбаси.

Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо варених, у них уводять різні антибіотики. Це дозволяє істотно продовжити термін збереження ковбасних виробів.

Спектрофотометричне визначення натуральних і синтетичних барвників в ковбасних виробах з білковими добавками. Об'єктами досліджень можуть служити натуральні і синтетичні барвники (кармазин, понсо 411, буряковий порошок, інші), фарші з білковими добавками, варені ковбасні вироби кулінарної готовності. Спектри пропускання розчинів барвників і спектри відбиття термооброблених фаршевих систем отримують користуючись двоканальним спектрофотометром СФ-18. Координати кольоровості зразків визначають в системі ХУ2. Метод дозволяє виявити залежності координат кольоровості фаршевих виробів з кольорокоректуючими добавками від спектрів відбиття модельних фаршевих систем і спектрів пропускання розчинів барвників.

Кількісне визначення виду тварин і рослин в м' ясних продуктах. Метод заснований на ланцюговій реакції, має високу специфічність і дозволяє ідентифікувати навіть незначні добавки різних видів тварин в м' ясних продуктах комплексного складу.

В водному середовищі продукт реакції 1-нафтіламіну з №МЭ2 виділяється в тверду фазу внаслідок низької розчинності. Використання міцелярних розчинів аніонного ПАР - додецилсульфату натрію усуває появу осаду. При цьому діапазон визначаємих концентрацій аналогічний такому для реакції Грісса, час аналізу зменшується, реакція протікає без участі СН3СООН, міцелярні розчини аналітичної форми стійкі протягом декількох діб.

Метод швидкого визначення нітритів в м' ясопродуктах полягає в видобуванні нітритів із подрібненої проби гарячою водою і потенціометричному визначенні концентрації нітриту безпосередньо в екстракті без спеціальної пробопідготовки методом стандартної добавки за допомогою нового твердофазного нітрит-селективного електроду ЕЛІТ-071. Метод забезпечує з ймовірністю Р=0,95 отримання результатів аналізу з похибкою, що не перевищує 10 % в діапазоні від 10 до 100 мг/кг і 15 % в діапазоні від 2 до 10 мг/кг.

Метод поєднання хроматографії і мас-спектроскопії для визначення канцерогенних поліциклічних ароматичних вуглеводів в копчених м' ясних продуктах заснований на прискореній рідинній екстракції, подальшому видаленні ліпідів без їх омилення методом гель-проникаючою хроматографії і кількісної оцінки поліциклічних вуглеводнів із застосуванням 13С мітки. Відтворюваність результатів від 3 до 12 %.

За останні роки асортимент і обсяги реалізації м'ясних консервів значно збільшилися. Тому у виробника виникають спокуси підробити або збільшити обсяги своєї продукції шляхом розведення м' ясних консервів водою, підвищеним змістом жиру і сполучної тканини, нетрадиційною сировиною, соєвими текстуратами і т. п.