Розділ 9. Методи визначення фальсифікації м'яса та м'ясних товарів

М' ясні бульйонні кубики виготовляють з натурального м' ясного екстракту, висушеного м' ясного соку з додаванням пряностей, жиру і солі.

Якісна фальсифікація м' ясних напівфабрикатів здійснюється практично завжди і виробляється такими способами: додаванням води; порушенням рецептурного складу; використанням менш коштовних частин м' яса; уведенням чужорідних добавок; виготовленням зі штучних ароматизаторів м' яса, барвників і інших харчових добавок; введенням консервантів і антибіотиків.

Котлети і шніцелі рублені найбільше часто фальсифікуються додаванням зайвої вологи і уведенням відповідних вологопоглинувачів (крохмалю, пшеничного борошна, каррагелана і т. п.). Також у котлетний фарш замість м' яса уводять фарш, отриманий із субпродуктів (вимені, легень і т. п.), або фарш із м' яса диких тварин, хворих, ненормальне м' ясо. Виявити такі фальсифікати досить складно, оскільки потрібно проводити всебічні дослідження і білків, жирів і вуглеводів.

Піддаючись примітивній рекламі, ми всі частіше починаємо готувати спринтер-супчик з бульйонного кубика або додавати його до м' ясних блюд. Далеко не кожна господарка зволіє довго возитися з куркою або м' я-сом і одержати повноцінний бульйон замість того, щоб вирішити свої проблеми за допомогою "хімічного" кубика. Багато хто розуміє, що труїти свою родину всякою хімією не можна, а в цих кубиків такий специфічний смак, що нічим не переб' єш, і деякі патріоти дійсного бульйону відмовляються від цієї хімії.

В усіх м' ясних кубиках обов' язково є сіль, рослинний жир, крохмаль (кукурудзяний або картопляний), спеції, петрушка, екстракт рослинних білків. Що стосується м'яса, то в одних утримується тільки його екстракт, а от до складу інших дійсно входить куряче м' ясо, але нижчої категорії, що не відповідає вимогам реалізації в торгівлі. Крім того, в іноземні бульйонні кубики неодмінно входять харчові добавки: підсилювач смаку й аромату (Е 621, Е 627, Е 631), регулятор кислотності (Е 330), барвник (Е 150). Нічого цього в нашому сухому бульйоні немає.

Харчовий барвник, що утримується в бульйонних кубиках, може викликати псевдоаллергенну реакцію, а в хворих аспириновою астмою - навіть ядуху. Харчові добавки Е 627 і Е 631 викликають розлад кишечнику.

Оскільки м' ясні напівфабрикати в незамороженому стані мають дуже малий термін збереження - всього 24-36 годин, пельмені - кілька діб, то в них вводять антибіотики або консерванти. Тому якщо ви бачите, що термін реалізації м' ясних напівфабрикатів значно більше зазначених вище, а на упакуванні не написано, які конкретно введені антибіотики або консерванти, виходить, перед вами - фальсифікат.