Розділ 9. Методи визначення фальсифікації м'яса та м'ясних товарів

Ковбаса являє собою виріб, вироблений з ковбасного фаршу, поміщене в оболонку і доведене до споживчої стадії зрілості.

У залежності від технологічних особливостей і стадії формування споживчої зрілості ковбасні вироби бувають наступних видів.

Варені ковбасні вироби одержують з дозрілого м'ясного фаршу, поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки і доведені до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту й обжарки з наступним варінням. Вони мають рожево-червоний колір високий вміст води (до 72 %).

Варено-копчені ковбасні вироби виготовляють з м' ясного фаршу, поміщеного в тонкі натуральні або штучні оболонки, доведені до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, первинного копчення при 50-60°С, варіння, наступного вторинного копчення при температурі 32-35°С и наступного нетривалого дозрівання. Вони мають червоний колір, вміст води 38-43 %.

Напівкопчені ковбасні вироби роблять з м' ясного фаршу, поміщеного в тонкі натуральні або штучні оболонки, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, обжарки, варіння, копчення при температурі 3550°С и наступного нетривалого дозрівання. Вони мають червоно-коричневий колір, вміст води від 35 до 50 %.

Сирокопчені ковбасні вироби виробляють з дозрілого при засолі м' яса, переробленого у фарш і поміщеного в натуральні або штучні оболонки, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, копчення при температурі 18-23°С и наступного дозрівання протягом 25-30 діб. Вони мають червоно-коричневий колір, вміст вологи не більш 36 %.

Фаршировані ковбасні вироби одержують з дозрілого м'ясного фаршу, поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки ручним формуванням особливого малюнка, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту й обжарки з наступним варінням. Вони мають яскраво виражений малюнок зі шматочків рожевого, червоного і темнокра-сного кольору, вміст вологи від 40 до 55 %.

Ліверні ковбасні вироби одержують зі звареного м'яса і субпродуктів, перероблених у фарш, поміщених у натуральні або штучні оболонки і доведених до споживчої зрілості шляхом варіння. Вони мають сірий або жовтувато-сірий колір різних відтінків, вміст води від 48 до 70 %.

Сосиски являють собою невеликі варені ковбаски з діаметром батона від 14 до 32 мм і довжиною від 12 до 13 см.

Сардельки виготовляють у виді невеликих варених ковбасок з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см.

М' ясний хліб виробляють з дозрілого ковбасного фаршу без оболонки і доводять до споживчої зрілості шляхом запікання в металевих формах.

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів може відбуватися як на підприємстві, де виробляються ковбасні вироби, так і в процесі підготовки їх до продажу. При підготовці до продажу може відбуватися і заміна одного виду ковбасного виробу (наприклад, вареної ковбаси) на іншій (наприклад, ліверної).

Якісна фальсифікація ковбасних виробів може досягатися такими способами: підвищений вміст води; заміна свіжого м'яса несвіжим; заміна натурального м'яса "ненормальним"; уведення різної нетрадиційної сировини; підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком і іншими червоними барвниками; порушення рецептури; уведення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; порушення технологічних процесів і режимів збереження.

Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а у варених ковбасах її зміст може досягати 70 %, у фальсифікаторів мається великий простір у цій області. Для утримання підвищеної води в даних виробах у них звичайно вводять водозв' язуючі компоненти: крохмаль, камеді, декстрини, інулін і інші полісахаридні комплекси. Встановлено, що ковбаса із вмістом тільки 3-5 % крохмалю утримує води на 20-25 % більше, ніж ковбаса без домішки крохмалю. Виявити вміст цих комплексів досить просто: капнути на ковбасний розріз розчином йоду. Якщо ви побачите посиніння ковбаси або появи окремих синіх крапок, то це однозначно вказує, що в даний виріб введений крохмаль.

Домішки крохмалю можна установити і такими способами: шматочок досліджуваної ковбаси розрізають на дрібні частини, опускають у пробірку і додають туди воду, добре збовтують і до отриманої рідини додають декілька крапель йодної настойки; у випадку присутності крохмалю видно синє фарбування рідини. З тією же метою можна піддавати досліджувану ковбасу мікроскроскопічному дослідженню: невеликий шматочок ковбаси розтирається з водою, і отримана кашка зі добавленим до неї розчином йодної настойки досліджується під мікроскопом; знаходять крохмальні зерна, пофарбовані в синій колір.

Уведення різних підфарбовуючих речовин (фуксин, буряковий сік, спеціальні "ковбасні" барвники) у даний час дуже поширено як за кордоном, так і у нас в Україні. Багато хто, напевно, спостерігав в себе на кухні, що коли відварюєш сосиски або сардельки у воді, то вона чомусь фарбується. Це відразу ж вказує на те, що перед вами фальсифікат.

Більш точно можна виявляти барвники по фарбуванню шпику. Якщо в ковбасу додані барвники, особливо анілінові, то вони добре розчиняються в жирі і починають фарбувати шпик.

Оскільки ковбаси належать до улюблених консервованих продуктів, виробленим з м'яса, то у фарш (особливо дешевих сортів ковбас) звичайно йде не тільки м'ясо низького сорту, але навіть м'ясо й органи зіпсовані, пронизані паразитами (наприклад, фінами, зхінококками), що відкрито продати не можна внаслідок їхнього поганого виду і якості.

Крім цього ковбасні вироби під час неправильного збереження можуть мати наступні неприпустимі дефекти.

Ковбаса як би обсипана борошном, іноді покрита білою кіркою. Наліт суцільно складається з непатогенних мікроорганізмів (дріжджових грибків, мікрококів, бактерій і т. п.), що не представляють ніякої небезпеки для споживача, що звичайно залишаються тільки на поверхні ковбаси і не проникаючих у фарш. Досить механічно видалити цю кірку мікроорганізмів, щоб ковбаса прийняла свій звичайний вид. Тому в діючому стандарті дозволяється протирати копчені ковбасні вироби з цим нальотом рослинною олією. Тому іноді копчені ковбасні вироби, реалізовані на ринках, мають блискучу поверхню від рослинної олії. У цьому випадку установити в реалізатора термін випуску даної партії ковбасних виробів, а якщо поверхня має до того ж липку поверхню, те таку ковбасу їсти взагалі не можна.