Розділ 9. Методи визначення фальсифікації м'яса та м'ясних товарів

М'ясні консерви - це готовий до вживання продукт, отриманий з м'яса, субпродуктів, жиру, пряностей і спецій, герметично укупоренный у бляшані або скляні банки і підданий впливові високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продуктові стійкості при збереженні.

По виду м' ясної сировини консерви виробляються: з яловичини, свинини, баранини, м' яса птаха, м' яса нутрії й ін.

По рецептурі консерви підрозділяють на: консерви з м' яса; консерви із субпродуктів; консерви з м' ясопродуктів; рослинний-рослинну-рослин-не-рослинна-м' ясо-рослинні.

За сортами м' ясні консерви виготовляють в залежності від категорії угодованості тварин, від яких отримана сировина. Від першої категорії вгодованості яловичини і баранини одержують консерви "Баранина тушкована" і "Яловичина тушкована" вищого сорту, а від другої категорії угодованості відповідно консерви першого сорту.

Пересортиці м' ясних консервів може відбуватися за рахунок підміни тушонки вищого сорту виробами першого сорту. Чим нижче сорт м'ясний тушонки, тим, виходить, менше в ньому високоякісного м' яса і більше грубого м' яса від більш худих тварин з великою кількістю сухожиль.

Може бути також підміна м' ясних консервів на м' ясо-рослинні типу "каша з м' ясом". При цьому така фальсифікація може бути отримана як на підприємстві, так і перед реалізацією, коли продавець заміняє одні етикетки на інші. При цьому маркування на самій банці вказується правильно.

Фальсифікація м' ясних консервів придбала характер масового обману покупців. Замість тушонки покупці найчастіше знаходять у банках жирний бульйон з тельбухом і шматочками сої. При цьому з' ясовується, що шифр "ТУ" на банках з тушонкою відповідає не м' ясним, а м' ясо-рослинним консервам, а от етикетка на консервах указувала на те, що це м' ясні консерви. Іншими словами, або виробник, або продавець навмисно прагнули ввести в оману споживача в корисливих цілях.

Якісна фальсифікація м' ясних консервів може досягатися такими способами: підвищеним вмістом води; порушенням рецептури; заміною свіжого м' яса несвіжим; заміною натурального м' яса ненормальним; уведенням різної нетрадиційної сировини; уведенням чужорідних добавок; порушенням технологічних процесів і режимів збереження.

Підвищений вміст води в м' ясних консервах можна виявити досить просто. При стерилізації зайва вода з м' язової тканини відокремиться, і вона або буде в консервах у чистому виді, або у виді товстого шару желе, особливо в присутності великої кількості сполучної тканини. Адже в банці з м' ясними консервами повинне знаходитися м' ясо, а не холодець. І таку фальсифікацію дуже часто можна зустріти, особливо в м' ясних консервах "Шинка", "Яловичина тушкована" і ін.

Порушення рецептури м' ясних консервів є найбільш розповсюдженою виробничою фальсифікацією.

Покупці також повинні знати про те, що текстурована соя, що використовується для заміни м' яса, може бути вироблена з генетично модифікованого насіння сої, вирощеного в США або Канаді.

М'ясні напівфабрикати являють собою вироби з натурального або рубленого м' яса, що не пройшло термічну обробку і непридатного для безпосереднього вживання.

Крупношматкові м' ясні напівфабрикати виробляють з м' ясної м' якоті або шару м' яса, знятих з визначеної частини туші у виді великих шматків, зачищених від сухожиль і грубих поверхневих плівок. Фасоване м' ясо випускають порціями нетто 500 і 1000 г, а також порціями від 400 до 1500 г

одним або двома шматками.

Дрібношматкові м'ясні напівфабрикати виготовляють зі шматочків м' ясної м' якоті, вирізаних в основному в поперечному напрямку до розташування м' язових волокон, або м' ясокостні шматочки розпиляного м' яса з визначеним вмістом кісток. До мілкошматкових напівфабрикатів відносять: азу, бефстроганов, піджарку, гуляш, рагу по-домашньому, рагу, суповий набір.

Порціонні м' ясні напівфабрикати являють собою куски м' ясної м' яко-ті неправильної або овально-довгастої форми визначеної маси і товщини. До порціонних м' ясних напівфабрикатів відносять: біфштекс, біфштекс із насічкою, антрекот, лангет, шашлик порціонний, філе, яловичину духову, котлету натуральну, ескалоп, шніцель непанірований, свинину духову, баранину духову і т. п.

Рублені м' ясні напівфабрикати одержують різними по масі і формі виробами, виготовленими з м' ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури.

До рубленого без хліба відносять: фарш натуральний з яловичини, баранини, свинини, біфштекс яловичий, шніцель рублений з баранини або свинини.

Рублені з додаванням хліба одержують: тефтельки яловичі, баранячі і свинячі; котлети київські (зі свинини), московської й аматорські (з яловичини), з баранини, домашні (з рівного обсягу яловичини і свинини) і ін.

Пельмені являють собою заморожені напівфабрикати, що складаються з тіста, начиненого м' ясним фаршем.