Розділ «1.3. Основні експертні методи»

Методи першої і другої груп передбачають проведення досліджень комісією підготовлених або кваліфікованих, спеціалізованих дегустаторів-експертів. Дослідження споживчих оцінок здійснюються споживачами, тобто непідготовленими особами, але бере участь значна їх кількість.

Кількісна оцінка органолептичних показників здійснюється в декілька етапів:

I — дослідження з визначенням кількісної оцінки (експериментальна частина методу);

II — проведення статистичної обробки результатів з визначенням середньої оцінки, середнього квадратичного відхилення, виявлення кореляції, рівня ймовірності;

III — визначення рівня якості, формування висновків.

Методи якісних відмінностей дозволяють виявити різницю дослідного і базового зразків (при зміні рецептури, використанні нової рецептури, застосуванні добавок, нових технологічних процесів, режимів, використанні нової сировини). Для виявлення різниці у властивостях застосовують методи парних, двопарних, трикутних порівнянь.

Найбільш розповсюдженим методом в другій групі методів є баловий метод, застосовують також порівняльний, метод послідовності, розбавлення.

Метод балової оцінки отримав значний розвиток, в процесі якого виявлено його ефективну розмірність — 5 балів. Сутність методу полягає у встановленні залежності між якісною оцінкою показника і відповідною оцінкою в балах.

Під час дослідження проводиться порівняння показників дослідного і базового зразків, в якості останнього виступають вимоги нормативної документації або уявного зразка, який зберігається в пам'яті.

На основі балової оцінки за показниками визначається загальна балова оцінка, яка дозволяє провести градацію якості товару. Під час розробки балової системи може використовуватися метод порівняльних оцінок.

Метод послідовності передбачає розташування в ряд зразків в порядку зниження або підвищення інтенсивності визначеного показника якості. Він використовується для визначення інтенсивності смаку, присмаку, аромату, букета, кольору, консистенції. В результаті проведення досліджень кількісної оцінки визначається рівень якості продукту. В результаті оцінки продукти поділяються на три якісні групи:

- найкращі;

- середньої якості;

- найгірші.

Метод розбавлення застосовується при визначенні якості однорідних продуктів і виявленні зміни букета продукту або комплексного показника смаку, які виникають внаслідок використання добавок.

Лабораторні, експериментальні методи застосовуються для підтвердження результатів органолептичної оцінки. Об'єктивну оцінку отримують при поєднанні цих методів [8, 33].

Вимірювальні методи

Вимірювальні методи — методи визначення (вимірювання) дійсних значень показників якості за допомогою технічних пристроїв. Призначені для визначення фізико-хімічних і/або мікробіологічних показників якості.

На відміну від органолептичних фізико-хімічні і мікробіологічні показники специфічні і характерні для товарів однорідних груп. Тому ці показателі більш багаточисельні, що потребує застосування різних вимірювальних методів для їх визначення.

Достоїнствами вимірювальних методів є об'єктивність оцінки, вираження результатів в загальноприйнятих одиницях виміру, зіставлення і відтворюваність результатів, тобто усувають недоліки органолептичних методів.