Розділ «2.7. Експертиза рибних товарів»

Під час зберігання рибні продукти холодного копчення можуть уражатись шашелем, про що було сказано раніше.

Багато дефектів рибних консервів (іржавіння зовнішнє і внутрішнє, деформація банок, бомбаж, негерметичність, підтікання та ін.) є характерними, як і для овочевих, м'ясних та інших консервів (ДСТУ 4740:2007).

Найбільш специфічними для рибних консервів є дефекти, які погіршують зовнішній вигляд і консистенцію, колір, смак і запах консервованого продукту.

Розвареність, крихкотілість, сухість, жорсткість, волокнистість м'яса риби утворюється при надмірно довгій попередній тепловій обробці і стерилізації, а також при повторному заморожуванні вмісту консервів і недотриманні режимів розморожування, що призводить до помітної зміни білків.

Розшарування томатного соусу, відстоювання вологи в консервах з олією виникає при повторному заморожуванні консервів і порушенні режимів розморожування.

Сирний білковий осад частіше за все утворюється в натуральних консервах при використанні м'яса риби недостатньо високої якості або повільному прогріванні м'яса під час стерилізації до температури коагуляції водорозчинних білків, а також при повторному заморожуванні консервів і невідповідній їх дефростації.

Хрускіт — з'являється в натуральних консервах із далекосхідних лососів, особливо в консервах з м'яса крабів, креветок, кальмарів внаслідок утворення струвіту — білкових напівпрозорих кристалів (подвійна фосфорнокисла сіль магнію і аміаку). Струвіт цілковито нешкідливий, однак викликає неприємні відчуття при розжовуванні продукту. Кристалоутворення струвіту можна значно зменшити швидким охолодженням консервів після стерилізації, введенням у банку молочнокислого кальцію або споліскуванням м'яса в водному розчині лимонної або молочної кислоти.

Потемніння, почорніння і посиніння вмісту — наслідок утворення сульфідів олова і заліза. Цей дефект нерозривно пов'язаний з накопиченням у консервах солей важких металів.

Скисання — відбувається під дією термофільних бактерій, без ознак бомбажу. Вміст консервів набуває кислого смаку і запаху, а томатний соус — блідого забарвлення і в'язкої консистенції. Консерви з такими дефектами неїстівні.

Накопичення солей олова, свинцю, заліза відбувається в основному внаслідок корозійних процесів, які виникають при тривалому зберіганні консервів під впливом взаємодії продукту з металевою (лудженою і паяною) тарою. Солі важких металів у різних кількостях входять до складу риби, заливок і соусів. Доказано, що вони накопичуються в рибних консервах, активізують процеси змін білку і жиру, погіршують органолептичні та фізико-хімічні показники якості.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання