Розділ «2.7. Експертиза рибних товарів»

Визначення масової частки води висушуванням основане на виділенні (випаровуванні) води з продукту при тепловій обробці і визначенні зміни маси його зважуванням.

Визначення хлористого натрію проводиться аргентометричним методом (ГОСТ 7636-85). Метод оснований на взаємодії хлористого натрію з азотнокислим сріблом в присутності хромовокислого калію з утворенням червоного осаду — азотнокислого срібла.

При ветеринарно-санітарній експертизі прісноводної риби у місцях вилову і на ринках висновок про доброякісність риби свіжої клінічно здорової дають ветеринарні спеціалісти на підставі органолептичних показників. При цьому звертають увагу на стан шкіри, луски, слизу, плавців, зябер, очей, черевця, внутрішніх органів, консистенцію (закляклість) м'язів, наявність пухлин, ексудату в черевній порожнині, запах слизу, зябер і ділянки анального отвору, а також здійснюють пробу варінням.

Візуальному огляду піддають усю партію або пакування, а органолептичному — не менше 30 екземплярів виловленої партії риби. Патологоанатомічний розріз проводять трьох-п'яти екземплярів із числа оглянутих риб.

Вилов риби із забруднених водоймищ при температурі води 15 °С і вище необхідно проводити після пробного лову, негативних результатів і токсикологічного дослідження. Забрудненими вважаються водойми, куди потрапляють неочищені побутові, промислові і тваринницькі стічні води, пестициди і добрива. Рибу з таких водойм варто відловлювати пізньої осені або зимою, що значно знижує ступінь її обсіменіння мікроорганізмами. Клінічно здорову рибу, виловлену із забруднених водоймищ, необхідно швидко реалізувати.

Хвороби, дефекти

Дуже слабка жива риба знаходиться на межі заснулої. Вона знебарвлюється і стає світлою, рухи її дуже в'ялі, плаває, в основному, на боку, спині або лежить на дні. Вона поступається бадьорій, так як тканини набувають водянистості і втрачають споживні речовини. Промислові риби піддаються різним інфекційним та інвазійним захворюванням, з більшої кількості яких лише деякі можуть передаватися людині і викликати захворювання або отруєння. Серед таких основних хвороб, які викликані паразитичними черв'яками (гельмінтами), слід назвати дифілоботріоз і опісторхоз. У хворих риб паразит знаходиться в м'язах або ікрі у формі личинки. Людина може заразитися ними, коли вживає м'ясо хворої риби в сирому, недостатньо провареному, копченому, соленому вигляді тощо. Основна шкода, яку спричиняють паразитичні черв'яки, є в тому, що вони виснажують і отруюють організм продуктами виділення, руйнують покрови органів, створюють можливість проникнення в них мікроорганізмів. Риба, дуже заражена личинками паразитів, повинна бути знищена, а при незначному зараженні — використана в їжу тільки після ретельної термічної обробки. Багато паразитів не є небезпечними для людини. Це, перш за все, стрічкові і круглі черв'яки.

Збудниками хвороб у риб можуть бути і різні рачки, наприклад, циматоа, аргулюс (карпоїд), які не тільки погіршують товарний вигляд риби, але й дуже виснажують її.

Із інфекційних хвороб найбільш розповсюдженими є краснуха, фурункульоз, гниль зябер.

Краснуха — хвороба, яка проявляється у перший період у вигляді почервоніння шкіри на череві, язв на зяберних кришках, з'єрошення луски, а в подальшому — у вигляді язв на тілі з нерівними краями з кровотечею, накопичення рідини в порожнині тіла (водянка), виділення слизу з анального отвору, крихкотілості м'язової тканини. Хворіють краснухою частіше за все короп, рідше — судак, сазан, карась. Риба з початковими ознаками захворювання допускається в реалізацію, а з наявністю язв і водянки використовується для кормових цілей.

Уражаються риби і всілякими грибковими захворюваннями, з яких найбільш розповсюдженим є сапролегніоз. Спори гриба, який паразитує на рибі, проростають, поступово проникають в шкіру і м'язову тканину та утворюють густий сіро-білий наліт, який обгортає рибу у вигляді вовни. Уражені сапролегнієм риби гинуть від задухи.

До фізичних змін мороженої риби відносять усихання риби, рекристалізацію, зміни кольору. Усихання риби, особливо при тривалому зберіганні, викликає не тільки зменшення маси, але і суттєво впливає на якість риби. М'ясо набуває сухої, жорсткої, волокнистої консистенції, природний аромат і смак послабляються або зовсім зникають; суттєво погіршується і засвоєність м'яса.

На зниження якості риби впливають також температурні коливання в камері зберігання. Встановлено, що внаслідок багаторазової зміни температурного режиму зберігання риби більше, ніж на 1 °С відбувається рекристалізація, а в рибі замість дрібних утворюються великі кристали льоду, які змінюють гістологічну структуру тканини.

Внаслідок автолітичних процесів у мороженій рибі поступово накопичуються продукти розкладу білку — азот, триметіламін, амінокислоти та інші речовини, що є ознакою псування риби. Зниження якості риби спостерігається внаслідок окислення повітрям, яке супроводжується погіршенням смаку, запаху і кольору.

Зберігання мороженої риби при температурі вище -18 °С в недостатньо якісній упаковці швидко призводить до появи іржі.

Найбільш розповсюджені дефекти охолодженої риби. Загар — початкова стадія розкладання крові біля хребта, яка супроводжується почервонінням або потемнінням м'яса, неприємним гнилісним запахом, різким, гострим смаком, мазкою консистенцією, що робить продукт нестандартним. Виникає цей дефект при затриманні обробки сировини, теплому посолі і зберіганні при підвищеній температурі.

Дефекти солоної риби. Затяжка — зміна кольору і консистенції на окремих ділянках, які супроводжуються кислувато-гнилісним запахом і появою м'якої, крихкої консистенції. Виникає переважно в місцях удару і поранення, внаслідок тривалої обробки риби.

Сирість — непросолене м'ясо, яке характеризується наявністю смаку і запаху сирої риби, сукровиці в зябрах і незгорнутої крові біля хребта. Слабовиражена сирість у дозріваючих риб при їх зберіганні в камерах охолодження може зникнути.

Омилення — липка, слизька (мильна) плівка. Вона з'являється на поверхні солоної риби, яка зберігалась в ящиках або в бочках без тузлука і переходить в мазкий бруднуватий наліт з неприємним запахом. Цей дефект виникає переважно в тих випадках, коли риба з холодного приміщення переноситься в більш тепле.

Окис — результат гнилісного розкладу білків м'яса риби і органічних речовин тузлука. М'ясо риби з таким дефектом характеризується кислувато-гірким присмаком і кислим запахом, блідим кольором і дряблою консистенцією, наявністю сірого слизу на поверхні. Тузлук робиться мутним, а при помішуванні піниться, із специфічним неприємним запахом. Причиною цього дефекту є недоброякісна сировина, затримка в обробці при теплому посолі та зберіганні слабосолоної риби при високих температурах.