Розділ «2.7. Експертиза рибних товарів»

Іржа — окислення жиру киснем повітря, що супроводжується появою в початковий період зберігання на поверхні риби іржавого нальоту, який потім проникає в м'язову тканину, викликає прогірклий смак і запах.

Фуксин — наліт темно-червоного кольору на поверхні риби, який протягом розвитку дефекту проникає в м'ясо, викликає почервоніння м'язової тканини, дряблість, ослизнення, мазку консистенцію і неприємний аміачний запах. Причина — розвиток солелюбивих пігментоутворюючих мікроорганізмів, які попадають на рибу при використанні для посолу самосадної озерної солі, при зберіганні міцносолоної риби без тузлука і при температурі вище 8-10 °С.

Лопанець — риба з лопнутим черевцем. Дефект виникає частіше за все внаслідок посолу риби з переповненим кишечником, а також внаслідок механічного розриву послабленої автолізом тканини стінок черевця при пресуванні під час укладання в тару.

Рвань — механічні розриви риби, які утворюються при необережній її обробці. Риба до продажу не допускається.

Зараження пригуном — личинкою сирної мухи. Личинка у вигляді черв'яка довжиною до 10 мм добре розвивається на солоних безтузлучних рибних продуктах, які зберігаються при підвищених температурах. Спочатку вона заражає зябра, а потім з'являється на поверхні риби, в черевній порожнині та проникає в м'язи. Рибу, незначно заражену пригуном, промивають в насиченому розсолі, в якому личинки та яйця сирної мухи спливають, їх збирають і знищують. Таку рибу для харчових цілей не використовують.

Зараження личинкою падальної мухи — відбувається при недотриманні санітарно-гігієнічних вимог на виробництві.

Калянус — дефект, викликаний ракоподібним організмом, у тому числі калянусом, яким харчуються в основному оселедці і салака. Кишечник і шлунок риб, виловлених в місцях відгодівлі, заповнені їжею червоного кольору. При розриві кишечнику м'ясо їх забарвлюється в червоний колір. Після розробки і видалення калянуса рибу можна використовувати в їжу.

Зараження рачком циматоа — паразитом, який нагадує мокрицю і оселяється в зябрах живої риби. Для покращання зовнішнього вигляду солоній рибі слід відсікти голову або реалізувати через підприємства громадського харчування.

Зараження нематодами — спіралеподібними білими або безкольоровими черв'яками-паразитами, які оселяються в черевній порожнині живої риби. Нематоди нешкідливі для людини і при вибірковому зараженні риба може використовуватись в їжу. При масовому зараженні рибу бракують.

Найбільш розповсюджені дефекти рибних товарів холодного копчення. Білобочка — світлі непрокопчені плями, які утворюються в місцях доторкання однієї риби до другої. Такий продукт швидко псується, недостатньо смачний і красивий.

Бліда поверхня — з'являється з-за недостатнього забарвлення з причини слабкої концентрації диму або пересушеної поверхні.

Темна поверхня — утворюється при використанні недоброякісного палива, дуже зволоженого або густого диму, риби з недосушеною поверхнею.

Різке відхилення від норм за кольором сприяє виявленню недоліків запаху, смаку і консистенції.

Підвищений вміст вологи — наслідок поганого підпресування або використання при копченні палива з підвищеною вологістю.

Суха консистенція м'яса, яка утворюється при пересушуванні риби, є дефектом, який неможливо усунути.

Чорні смолисті напливи на поверхні — наслідок забруднення смолистими речовинами та нагаром з димоходів і стелі камери.

Кислий та аміачний запах у зябрах — з'являється в тому випадку, якщо зябра погано промиті, а при підсушуванні та копченні зяберні кришки виявились притиснутими.

Ропа — наліт солі на поверхні риби у вигляді дрібних кристалів. Утворюється в недостатньо відмоченій або пересушеній рибі, а також під час зберігання міцносолоної продукції.

Пліснявіння — поява на поверхні риби білого або зеленуватого нальоту, який супроводжується часто омиленням під час її зберігання в приміщенні без вентиляції при підвищеній вологості. Вкладання копчених продуктів в ящики без отворів сприяє утворенню плісені.

Затхлість — поява стороннього неприємного запаху при зберіганні копченої риби в тарі з різкими запахами або в вологому приміщенні з поганим вентилюванням.