Розділ «2.3. Особливості експертизи свіжих і перероблених плодів та овочів»

Бомбажні консерви можуть викликати тяжкі отруєння і повинні бути відбраковані.

Скисання без утворення бомбажу або "плескате скисання", викликається термофільними бактеріями. При цьому різко підвищується кислотність продукту, спостерігається його розшарування і відділення рідини. Більше піддаються такому відхиленню пюре з кабачків і моркви, соки.

Скисання консервів може бути викликане і використанням недоброякісної сировини, антисанітарними умовами виробництва та іншими причинами. Такі консерви до продажу не допускаються.

Підтікання з'являється, якщо банки закупорені негерметично до стерилізації або втратили герметичність при зберіганні (бомбаж з розривом по шву, порушенням герметичності при окисленні банок). Такі консерви до реалізації не допускаються.

Окислення металевих банок і кришок відбувається при зберіганні консервів у складських приміщеннях з підвищеною відносною вологістю і різких коливаннях температури або в ящиках з вологої деревини. Розрізняють три ступені окислення (іржавіння) металевих банок з консервами: перша — іржа легко видаляється при протиранні банок; друга — іржа порушила шар полуди і після протирання залишаються чорні плями; третя — іржа утворила раковини у жесті. Консерви другого і третього ступеня можна реалізовувати тільки з дозволу санепідемслужби. Для захисту зовнішньої поверхні банок від корозії їх змазують мінеральним маслом або покривають лаком. Корозії може піддаватись і внутрішня поверхня металевих банок, особливо з високою кислотністю.

Під час зберігання сушені овочі і плоди постійно погіршують свої споживні властивості. Вони змінюють своє забарвлення, частково або повністю втрачають характерний для них запах і смак, знижується їх здатність набрякати і розварюватись. Такі зміни виникають внаслідок неферментативної реакції, яким запобігає зберігання при температурі нижче 20 °С, а при температурі близької до 0 °С ці реакції різко уповільнюються.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання

Овочі упаковують в ящики, ящичні піддони, мішки з тканини або сітчасті мішки. Ранні овочі при транспортуванні залізничним або водним транспортом упаковують в жорстку тару ємністю 30-50 кг. Кожну пакувальну одиницю високоцінних сортів супроводжують етикеткою, де зазначають: високоцінний; найменування продукції і ботанічного сорту; найменування відправника; дату упакування і відвантаження; позначення діючого стандарту.

Овочі транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами транспортування швидкопсувних вантажів, діючими на даному виді транспорту. Картопля високоцінних сортів супроводжується свідоцтвом на сортову картоплю. В кожний транспортний засіб слід розміщувати одну партію. Допускається розміщення в одному транспортному засобі при перевезенні водним транспортом декількох партій при умові їх окремого розміщення. Допускається в період масової заготівлі транспортування, наприклад, пізньої картоплі навалом, крім пізньої картоплі високоцінних сортів.

Висота падіння бульб при завантажувально-розвантажувальних роботах не повинна перевищувати 30 см.

При виявленні осередку карантинних хвороб і шкідників овочі супроводжують карантинним сертифікатом, який додається до документа про якість.

Овочі зберігають в умовах, які забезпечують зберігання їх якості у відповідності з діючими правилами, затвердженими в установленому порядку.

Плоди упаковують в ящики ємністю 24-25 кг, спеціальні контейнери (250 кг) або картонні ящики. Тара повинна бути міцною, сухою, чистою, без стороннього запаху (ГОСТ 21122-75). У кожний ящик упаковують плоди одного помологічного і товарного сорту. В нижчому сорті допускається суміш помологічних сортів. Плоди вкладають в ящики, вислані папером, рядами. Наприклад, кожне яблуко вищого сорту обгортають в папір, яблука третього сорту вкладають без дотримання рядів. На кожну одиницю упакування повинна бути наклеєна етикетка з окантовкою відповідного кольору: для вищого сорту — блакитного, для першого — червоного, для другого — зеленого, для третього — жовтого, де вказано: найменування відправника; помологічний сорт; товарний сорт; розмір плодів (великі, середні, дрібні); дата упакування; номер партії; позначення діючого стандарту. В середину кожного ящика повинен бути вкладений талон, де вказаний номер укладчика. Кожна партія супроводжується документом про якість, де вказуються всі необхідні дані.

Для солоних, мочених, квашених овочів і плодів повинні використовуватись бочки ємністю не більше 120 дм3, піддони ящичні спеціалізовані і збірно-розбірні ємкості з мішками-вкладишами з поліетиленової плівки "харчової", пакети з полімерних і комбінованих матеріалів масою нетто не більше 0,5 кг. Зверху заливаються соком і закриваються поліетиленовою плівкою. Отвір в бочках повинен бути розташований зверху (ГОСТ 3858-73).

Консерви фасують в скляні банки, закупорені лакованими кришками або лаковані металеві банки ємністю до 3 дм . При маркуванні наносять найменування консервів, масу нетто в грамах, найменування складових частин та інші дані. Ящики з консервами вкладають прямокутними штабелями висотою до 3 м, залишають відстань між штабелями і приладами опалення — 75 см, між штабелями і стіною — не менше 10 см.

Для пакування сушених фруктів використовуються ящики з гофрованого картону ємністю 12,5 кг; дощаті нерозбірні — 25 кг; фанерні — 11 — 25 кг; барабани фанерні і картонні навивні, мішки паперові (з 4-х шарів) — 25 кг. Для фасування до 1 кг використовують пакети з поліетиленової плівки, поліетилену-целофану, комбіновані, з фольги і паперу та ін. Допускається відхилення маси нетто упаковки у %, не більше: ±1 — до 0,5 кг; ±0,5 — більше 0,5 до 1 кг; ±0,2 — більше 1 кг.

Фасовані сушені фрукти упаковують в ящики з гофрованого картону, фанери по 20 кг. Внутрішня поверхня вистилається пергаментом або іншими матеріалами (ГОСТ 12003-76). При маркуванні транспортної тари вказують: найменування виробника, підлеглість, місце знаходження, найменування продукту, дату виробництва, термін зберігання, сорт, позначку стандарту, а також — "Зберігати в сухому, прохолодному, дезинфікованому приміщенні", попереджувальний знак — "Боїться вологи".

Транспортують в критих видах транспорту, що не заражені шкідниками і без стороннього запаху.