Розділ «2.3. Особливості експертизи свіжих і перероблених плодів та овочів»

Функціональними розладами є також відмирання вічок, що викликані порушенням газообміну в бульбах, тумак і точковість капусти та ін.

В мочених, солоних, квашених овочах і плодах виникають такі дефекти.

Потемніння викликається стіканням розсолу і окисленням киснем повітря не покритої розсолом капусти; хімічною реакцією між залізом і таніном; розвитком сторонньої мікрофлори.

Порозовіння виникає внаслідок розвитку дріжджів.

Ослизнення може виникати внаслідок розвитку деяких рас молочнокислих бактерій.

Розм'ягчення обумовлюється зниженою концентрацією солі, процес бродіння затримується, з'являється стороння мікрофлора, яка також розм'ягчує капусту.

Гниття капусти викликається гнилісною мікрофлорою.

Надмірно кислий смак виникає при зберіганні в умовах підвищеної температури.

Надмірно солоний смак виникає при додаванні надлишкової кількості солі при заквашуванні.

У солоних огірках також може виникати зморщування, яке є наслідком використання розсолу з високою концентрацією солі, що викликає швидкий плазмоліз клітин.

Огірки здуті і з порожнечами з'являються при розвитку газоутворюючих бактерій і дріжджів при знижених концентраціях розсолу і при інтенсивному бродінні. Додавання сорбінової кислоти (0,01-0,1 %) або наколювання огірків попереджає дефект.

Зміна запаху і смаку, зниження кислотності відбувається при ураженні огірків плісенями і деякими бактеріями.

Основними дефектами овочевих маринадів є розм'якшення внаслідок тривалої пастеризації при високій температурі.

Помутніння рідини виникає при використанні для маринадів перезрілих овочів і при порушенні режиму бланшування.

Потемніння виникає внаслідок окислювальної дії кисню повітря, яке залишається в банці.

Під час зберігання плодоовочевих консервів часто зустрічаються банки з вадами, які виникають з різних причин.

Бомбаж — здуття банок внаслідок різних причин. Розрізняють бомбаж мікробіологічний, хімічний і фізичний.

Мікробіологічний бомбаж виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікрофлора не знищена і в подальшому розвивається в продукті, викликає його псування і утворення газів (СО^ Н2, ]ГН3 та ін.), які здувають кришки. Під дією термофільних анаеробних бактерій розкладаються білки, які містять сірку, з виділенням Н2Б, з'являється гнилісний запах. Внутрішня поверхня банки при цьому темніє.

Хімічний бомбаж виникає внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, які знаходяться в продукті. При цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок. Хімічний бомбаж часто виникає в плодово-ягідних компотах та інших консервах з високою кислотністю.

Фізичний бомбаж може бути викликаний переповненням банок, закладанням холодного продукту, розширенням об'єму при заморожуванні та з інших причин.