Розділ «2.2. Особливості експертизи крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів»

У меді визначають консистенцію, аромат, смак (ДСТУ 4497:2005). Нормуються такі фізико-хімічні показники як масова частка води (на рефрактометрі), редукуючих цукрів, сахарози, мінімальне діастазне число, кількість оксиметилфурфуролу. Стандартний метод визначення діастазного числа ґрунтується на колориметричному вимірюванні кількості субстрату, що розкладений в умовах проведення ферментативної реакції, і наступним розрахунком діастазного числа.

Вміст оксиметилфурфуролу характеризує натуральність меду і ступінь збереження ним своїх якостей при зберіганні і переробці.

Контроль якості мармеладу здійснюють за станом поверхні, формою, консистенцією, кольором, запахом та смаком (ДСТУ 4333:2004, 4683:2006). Із фізико-хімічних показників визначають: вологість (за рецептурою), масову частку редукуючих цукрів, загальну кислотність, масову частку золи, нерозчинної в 10 %-му розчині соляної кислоти.

Якість пастильних виробів контролюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, консистенцією, кольором, запахом і смаком. Серед фізико-хімічних показників пастильних виробів нормується масова частка вологи, редукуючих цукрів, нерозчинних в 10 %о-й соляній кислоті, мінімальна загальна кислотність, максимальна густина зефіру, масова частка загальної сірчаної кислоти і бензойної кислоти, вміст токсичних елементів, радіонуклідів і мікробіологічних показників (ГОСТ 6441-69).

Якість варення (ДСТУ 4899:2007), яке поділяється на екстра, вищий і перший сорти, визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, консистенція плодів і сиропу, сторонні домішки, зацукрювання, запах і смак) і фізико-хімічними (вміст сухих речовин, сахарози, відношення маси плодів або ягід до маси нетто готового продукту, загальна кількість ароматичних речовин, вміст загальної сірчаної кислоти в перерахунку на С02, важких металів).

У джемі, який поділяється на вищий і перший сорти, визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, аромат, смак, вміст сухих речовин, сорбинової кислоти, сірчаного ангідриду, мінеральних домішок, титруєму кислотність (ДСТУ 4900:2007).

Якість повидла (ГОСТ 6929-88), яке поділяється на вищий, перший сорти і без сорту, визначають за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, запахом і смаком, масовою часткою сухих речовин, титрує-мою кислотністю, сорбинової кислоти, бензойнокислого натрію, сірчаного ангідриду, домішок.

У карамелі визначають забарвлення виробів, поверхню, форму, запах і смак, вологість, масову частку редукуючих речовин, мінімальну кислотність, масову частку глазурі, загальної сірчанистої кислоти, золи, йоду (у карамелі з морською капустою), вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки або іншого оздоблювального матеріалу, визначається у відкритій карамелі.

Якість цукерок оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, запахом і смаком, вологістю, масовою часткою розчинних вуглеводів, жиру, редукуючих речовин, вмістом токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів, мікробіологічними показниками (ДСТУ 4135-2002, 4228:2003, 4326:2004, 4688:2006, 5060:2008).

Показники, що визначають безпеку споживання ряду цукерок — це вміст солей важких металів, афлатоксинів, продуцентів мікробіологічних перетворень складових частин виробів, мутагенних сполук, що нагромадились при порушенні технологічних режимів обробки сировини.

При органолептичній оцінці якості борошняних кондитерських виробів звертають увагу на форму, стан поверхні, колір, запах і смак, вигляд у розломі, вологість, масову частку загального цукру, жиру, золи, нерозчинної в 10 % соляній кислоті, загальної сірчистої кислоти, лужність, намочуваність, токсичні елементи, пестициди, мікотоксини, мікробіологічні показники, якість укладання, насипання, загортання та, відповідно, відхилення від нормативів (ДСТУ 3781-98, ДСТУ 40332001, ДСТУ 4187-2003, ДСТУ 4429:2005, 4460:2005, 4505:2005, 4618:2006, 4803:2007, 5023:2008, 5024:2008). Для багатьох виробів (гігроскопічних, до складу яких входить жир) важлива герметичність упакування, продуктів у обгортці — якість загортання. Окремо враховують кількість загорнутих або напіврозгорнутих виробів. Розміри виробів (довжину, ширину, товщину, діаметр) визначають вимірюванням не менше 5 штук виробів. Кількість складових частин виробів можна визначити прямим (ваговим) і непрямим методами.

До органолептичних показників якості шоколаду належать зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, запах і смак. Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду — крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню. Із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи, що не розчинна у розчині соляної кислоти. Масова частка цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, враховуючи допустимі відхилення. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою передбачена не менше 25 %. При виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао-масла (ДСТУ 5076:2008).

Якість какао-порошку (ДСТУ 4391:2005, ДСТУ 5006:2008) оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, ароматом і смаком, масовою часткою вологи, ступенем подрібнення, що визначається після просіювання на шовковому ситі № 38 і на металевому № 016, дисперсністю, яка характеризується часткою дрібних фракцій, показником рН, вмістом загальної золи, яка не розчиняються в 10 %-ій соляній кислоті.

При зберіганні цукор може адсорбувати сторонні запахи, вологу, внаслідок чого втрачає сипучість і утворює грудочки.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти крохмалю: сірий колір, відтінки інших кольорів, зумовлені порушенням технології виробництва; гнилісний, затхлий та інші неприємні запахи, які можуть виникати при затримці обробки напівфабрикатів або недотриманні умов зберігання;

підвищена вологість — наслідок порушення умов зберігання чи сушіння крохмалю; хрускіт мінеральних домішок — при недостатній обробці сировини або напівфабрикатів.

Найчастіше в меді може зустрічатися такий дефект як підвищена вологість, характерна для недозрілого меду. Бродіння меду з вологістю понад 21 % відбувається під дією осмофільних дріжджів.

Спінювання меду — дефект, коли на поверхні або по всьому об'єму меду з'являється значна кількість пухирців повітря. Зустрічається в меді з підвищеним вмістом білків, який багаторазово переливали або тривалий час перемішували.

Виділення темної рідини на поверхні характерне для меду із значним вмістом фруктози, якщо його зберігали тривалий час. Потемніння меду має місце внаслідок тривалого зберігання при температурі 2025 °С, зберіганні в алюмінієвій тарі або при нагріванні (вище 60 °С).

Поява сторонніх запахів з'являється при недотриманні умов зберігання.