Розділ «2.2. Особливості експертизи крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів»

Забороняється продаж меду при виявленні більше 21 %о води, бродіння, механічних домішок, прогрівання при температурі вище 50 °С, токсичності, радіоактивності, яка вища допустимого рівня, фальсифікації.

Наявність у меді сірчанистих сполук, які в натуральному відсутні, свідчать про те, що бджолам згодували цукровий сироп.

Розрізняють такі дефекти мармеладу: частково деформовані вироби; втягнуте дно фермового мармеладу; викривлення форми; напливи; мокра, липка поверхня (недотримання умов сушіння, транспортування та зберігання); груба зацукрена скоринка (обмежений вміст редукуючих цукрів у продукті, зберігання виробів при низькій відносній вологості повітря); затяжиста консистенція (підвищений вміст патоки, інвертного цукру в мармеладі); щільна тверда консистенція (підвищений вміст фруктового пюре або пюре з підвищеним вмістом пектинових речовин); цукриста малопружна консистенція (підвищена концентрація цукру, слабке виварювання або тривала варка, що сприяла гідролізу пектину); невиразний смак; хрускіт піску на зубах; присмак консервантів (недостатня теплова обробка маси).

Можуть виникати такі дефекти пастильних виробів: деформовані вироби; м'яті, надламані, з перекошеними гранями і ребрами; сильно стиснута форма зефіру (низька якість сировини і порушення технологічного режиму); нерівномірне забарвлення, наявність сірого, жовтого, бурого відтінків у світлих видах пастили; нерівномірна, обмежена пористість (наявність жиру в масі, що збивається, збільшення температури збивання вище 60 °С, порушення режиму збивання); грубопориста структура (недостатнє збивання пастильної маси); занадто густа структура пастили (низька якість сировини, порушення режиму збивання); відхилення смаку (занадто солодкий або кислий присмак пюре, що забродило) і запаху (різкий аромат есенції).

Недопустимими дефектами джему, варення і повидла є бродіння, пліснявіння, наявність піску та інших домішок, зацукрювання, неоднорідність кольору і консистенції, сторонні присмаки і запахи.

Печиво може зволожуватись, пліснявіти, поглинати сторонні запахи, відбувається прогіркання жиру.

При зберіганні карамель переважно зволожується або зацукрується. Зволоження зумовлене гігроскопічними властивостями редукуючих цукрів і залежно від їх вмісту забезпечується відповідна стійкість виробів при зберіганні. Прискорюють сорбцію вологи підвищена відносна вологість повітря (понад 75 %) і вологість карамельної маси (більше 3 %). Внаслідок цього поверхня карамелі стає липкою, що призводить до злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу. Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. При зберіганні карамелі з начинкою, яка містить жир, можлива прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху. Для сповільнення цих процесів слід зберігати вироби при нижчій температурі. Тривале зберігання призводить до погіршення чи послаблення аромату карамелі внаслідок окислення ароматичних речовин.

Цукерки можуть мати ряд дефектів. Рубці на дні виробів, пухирці повітря у глазурі (виникають внаслідок великої швидкості перемішування або у разі використання холодної глазурі). При надмірному темперуванні одержують грубу структуру глазурі. Цукрове посивіння може з'являтись при високій вологості навколишнього середовища, переохолодженні, стиканні з вологими предметами. Деформовані вироби, неповне покриття (виникає при низькій температурі глазурі, недостатньо ефективному її перемішуванні), розм'ягчення глазурі, маслянистість, тьмяний глянець (виникає у випадку обмеженого використання глазурі, підданої темперуванню, при підвищеній вологості навколишнього середовища, неправильному охолодженні).

Грубодисперсна помада є наслідком повільного збивання і охолодження маси. Білі плями на поверхні неглазурованих цукерок виникають при поганій обробці помадних мас з наступним їх висиханням, кристалізацією, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.

При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін. Цукрове посивіння (пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря, коли на виробі з'являються кристали цукру, що імітують сірий наліт), жирове посивіння (пов'язане з поліморфними перетвореннями жиру, внаслідок чого поверхня шоколаду тьмяніє, набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу проходить під впливом температури і тривалого зберігання). При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з'являється сторонній запах. Зберігання шоколаду в приміщеннях з високою відносною вологістю повітря (90 % і більше) може призвести до його пліснявіння. Шоколад може пошкоджуватись комахами-шкідниками, серед яких найбільш небезпечною є шоколадна моль.

Крохмаль пакують у подвійні мішки масою нетто до 50 кг, а також фасують у пачки або пакети з паперу, полімерних матеріалів масою від 250 до 1 000 г. На транспортній тарі передбачено попереджувальний знак "Боїться вологи" (ДСТУ 4245:2003, 4286:2004). Крохмаль потрібно перевозити у чистих сухих вагонах та автомобілях, запобігаючи дії атмосферних опадів. Не допускається перевезення крохмалю разом з виробами, які можуть передавати йому властивий їм запах. Для зберігання крохмалю використовують чисті, сухі, добре провітрювані склади, без стороннього запаху, не заражені шкідниками. Мішки з крохмалем складають у штабелі висотою 8-10 рядів на дерев'яні підтоварники, покриті брезентом або полімерними матеріалами.

Цукор фасують у паперові або поліетиленові пакети. Для міських перевезень можна використовувати одинарні пакети, а для міжміських — із подвійного паперу. Фасують у підпергамент і етикеточний папір, картонні коробки, паперові пачки. Допустимі відхилення від маси не повинні перевищувати: для пачок масою нетто 0,5 кг ±2 % при механізованому фасуванні і ±1,5% — при ручному; для пачок масою нетто 1 кг і для цукру-піску, в тому числі рафінованого, допустимі відхилення ±1,5 % (ДСТУ 2316-93, 4243-2003). Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують в ящики дощаті, з гофрованого картону. Дощаті ящики до упакування вистилають папером. Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують у нові мішки і мішки 1 і 2 категорій. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати стороннього запаху. Передбачено також використовувати у мішках з тканини поліетиленові і паперові тришарові вкладиші. Цукрова промисловість України використовує мішки-вкладиші з поліетиленової плівки марки С понад 0,03 мм завтовшки, які захищають цукор від зволоження, забруднення механічними домішками. Для фасування цукру-піску в пакети по 1,0 і 0,5 кг використовують плівку завтовшки 0,06-0,08 мм.

Цукор перевозять всіма видами транспорту, але цукор, розфасований в поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає. При перевезенні цукру автомобільним транспортом мішки з цукром слід складати на дерев'яні піддони, а при їх відсутності кузов автомобіля варто застилати брезентом, папером або чистими паперовими обрізками. Після укладання мішки з цукром або ящики треба накрити брезентом.

Мішки з цукром складають штабелем рівними рядами вперев'язку з обмеженим нахилом зовнішніх стінок штабеля і горловиною мішків в середину. Штабелі слід складати з однорідного за якістю цукру, упакованого у тару одного виду, що має одну стандартну масу. Гранична висота штабеля цукру-піску, упакованого в мішки з тканини — 46 рядів, рафінованого цукру-піску — 36, цукру, упакованого в дощаті ящики — 5 м, в картонні — 2, а в транспортні пакети — 4 м. На кожний штабель заводять штабельний ярлик, в якому мають бути вказані назва цукру, постачальник, номер вагону, номер накладної, кількість місць, маса нетто, вид тари, дата надходження, номер документа про якість і основні показники якості (ДСТУ 4245-2003).

Мед фасують в міцну, чисту, інертну по відношенню до складових частин продукту тару, що не пропускає вологу і ароматичні речовини. В обмеженій кількості використовують бочки і бочонки, виготовлені з бука, берези, верби, кедра, липи, чинари, осики, вільхи з парафінованою всередині поверхнею, вологістю деревини не вище 16 % і місткістю до 200 дм3. Частіше застосовують фляги з нержавіючої, листової сталі, алюмінію і алюмінієвих сплавів місткістю 25 і 38 дм3 (ГОСТ 19792-74). Споживчою тарою служать: скляні банки різної місткості, банки металеві, склянки і туби з алюмінієвої фольги, покриті харчовим лаком, місткістю 30-450 см3, пакети і коробки з полімерних матеріалів (переважно з полістиролу), посуд керамічний, покритий всередині поливою, інколи склянки литі або гофровані з пресованого картону з вологонепроникним покриттям. Тару наповнюють не більше 95 % її повного об'єму. При фасуванні меду допускаються відхилення: для маси нетто 0,03-1,5 дм3 — ±2 %, для маси нетто більше 1,5 дм3 — ±1 %. На верхній кришці ящика із скляною або керамічною тарою наносять написи: "Обережно, крихке", "Верх, не кантувати".

Мед перевозять всіма видами транспорту з дотриманням відповідних санітарних правил. Стандартом нормуються правила укладання, в тому числі обмежена висота штабеля фляг з медом — 1,5 м, ящиків дерев'яних — до 3 м, ящиків картонних — до 2 м. Важливо при цьому попередити пересування тари з медом, а при автомобільних перевезеннях — закривати її брезентом.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому слід не допускати небажаного товарного сусідства з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Фляги з медом можна складати в два-три яруси з перекладанням їх дошками, а ящики зберігати штабелями до 2 м заввишки.

Мармелад складають рядами в картонні коробки, фасують в алюмінієву фольгу, пакети з целофану, полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, ящики фанерні або з гофрованого картону. На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки "Обережно, крихке", "Боїться вологи", "Боїться нагрівання", "Зберігати в сухому, прохолодному місці". Маркування транспортної тари додатково включає масу брутто чи кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого мармеладу) без внесення інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність продукту. Номер укладача або зміни вказують на ярлику, який вкладають у коробку, пачку чи пакет (масою нетто понад 150 г) або ящик з мармеладом. Допускається замість ярлика проставити інформацію штемпелем із внутрішнього боку тари (ДСТУ 4333:2004).

Пастильні вироби клеєві фасують в коробки, пакети або пачки, загортають в целофан або полімерні плівки. Вагові вироби вкладають в ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону не більше, ніж у три ряди. Маркування транспортної тари з пастильними виробами повинно включати попереджувальний знак "Обережно, крихке".

Фасують варення, джем і повидло в скляні або жерстяні покриті лаком банки, дерев'яні бочки, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів. Для джему і повидла використовують алюмінієві циліндричні банки і фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами, а повидло — в бочки з полімерних матеріалів, дощаті або фанерні ящики, застелені пергаментом.