Розділ «Частина І. Основи рослинництва»

Периферійний шар клітин ендосперму називається алейроновим. Його клітини містять багато білка і не містять крохмалю.

У нижній частині зернівки знаходиться зародок. Він складається з щитка, який є сім'ядолею зернівки. Його функція — регулювання надходжень поживних речовин до зародка з ендосперму. Крім щитка, до складу зародка входять зародкові корінці і стебельце, яке закінчується брунечкою.

Хімічний склад зернівок змінюється під впливом виду і сорту, родючості ґрунту, метеорологічних умов, застосовуваної технології. Зерно складається з води, органічних і мінеральних речовин.

Насіння зернових культур засипають на зберігання при вологості не більше 14-15% (повітряно-сухим). Якщо вологість вища, то воно при зберіганні псується і втрачає схожість.

Найбільше в зерні безазотистих екстрактивних речовин (БЕР), що представлені вуглеводами, серед яких переважає крохмаль. Для людини вони мають велике значення як енергетичний матеріал.

Білки є основою створення тканин у людини і тварини. За калорійністю вони переважають крохмаль, цукор і поступаються лише рослинному жиру Важливо, щоб у білках містилося багато амінокислот, особливо лізину і триптофану, які підвищують продовольчу і кормову цінність зерна. Найбільше білка є в зерні пшениці, особливо твердої, найменше в зерні рису.

Якість борошна в значній мірі залежить від вмісту і якості клейковини. Клейковина — це згусток нерозчинних у воді білків, що залишається після відмивання тіста від крохмалю, клітковини та інших компонентів.

Найбільше клейковини у зерні пшениці (16-50%). Зерно жита містить від 3 до 26%, ячменю — від 2 до 19% клейковини, але нижчої якості ніж у пшениці.

Клейковина пшениці найкраща, завдяки цьому хліб має високі хлібопекарські і смакові якості. У твердої пшениці клейковина жорсткіша, але борошно придатне для виробництва макаронів і круп. У зерні інших зернових культур клейковини майже немає, тому для випікання хліба їх борошно мало придатне.

Жир у зерні знаходиться у зародку. Найбільше його у зародках кукурудзи — до 40%, вівса — до 26%, проса — до 20%, менше у пшениці, жита, ячменю — до 14%.

У кукурудзи видаляють зародки, з яких добувають харчову і лікувальну олію. Якщо жир потрапляє в борошно — воно гіркне.

Клітковина входить до складу клітинних стінок, оболонок зерна і лусок. На відміну від інших органічних речовин вона погано перетравлюється.

Зола міститься переважно в оболонках і лусках зерна. У золі багато фосфору і калію.

У зерні міститься комплекс вітамінів (В1 В2, В6, РР, Е, А та ін.).

1.2. Озима пшениця

Пшениця — найважливіша продовольча культура.

Озима пшениця є основним продуктом харчування у 43 країнах світу з населенням понад 1 млрд. осіб.

У хімічний склад зерна входять усі необхідні для харчування елементи: білки, вуглеводи, жири, вітаміни, ферменти і мінеральні речовини.

Найважливішим компонентом зерна є білок. Його вміст може коливатися від 8 до 22 %. Всі найважливіші життєві процеси людини (обмін речовин, здатність рости і розвиватися, розмноження) пов'язані з білками. Замінити білки у харчуванні іншими речовинами неможливо.

У зерні пшениці найголовніше — це клейковинний білок.