Розділ 5. Олійні культури

5.1. Загальна характеристика

До олійних належать культури, що містять понад 15% жиру і використовуються для одержання олії. У насінні олійних культур всі вуглеводи перетворюються у високомолекулярні сполуки — жири, які після переробки використовують у харчуванні, а також для технічних і медичних потреб.

Рослинні жири можна екстрагувати майже з 300 видів рослин. Географія олійних культур досить широка. Умовно можна виділити олійні культури, що вирощуються:

- у районах помірних широт — ріпак, льон, соняшник, соя, рицина, арахіс;

- у субтропічних — соя, маслина, тунг;

- у тропічних та субтропічних — соя, бавовник, арахіс, кунжут, рицина;

- у тропічній зоні — олійна і кокосова пальми.

За останні 50 років у географії олійних культур сталися помітні зміни: основні посіви сої перемістилися з Азії, хоч там її площі й не зменшились, в Америку. В деяких країнах Америки зросли площі сафлору і соняшнику. За останню чверть століття найбільш динамічно збільшувались посіви і врожайність сої, ріпака, соняшнику, сафлору. Інтерес до олійних зростає не тільки у зв'язку із підвищенням попиту на рослинну олію, а й як на цінне джерело рослинного білка.

Рослинну олію використовують у харчовій, кондитерській, консервній, маргариновій а також у лакофарбній, текстильній, шкіряній промисловості. Відходи їх переробки, макуха і шрот, а також саме зерно, є цінним концентрованим кормом для тварин. У макусі і шроті міститься понад 50 % білка, і майже всі життєво необхідні амінокислоти.

До олійних культур відносяться соняшник, сафлор, мак, арахіс, рицина, перила, лялеманція, кунжут, ріпак, рижій, гірчиця біла і сиза (сарептська). Олію добувають з рослин, які відносяться до інших груп: це зернобобові — соя, люпин; прядивні — льон, коноплі, кенаф, бавовник. Сума жиру та білка у сої і люпину досягає 60-80 % маси насіння.

Соняшник дає добру харчову олію, а також макуху. Соя, крім олії є джерелом білка. Олію рицини використовують у медицині, багатьох галузях промисловості. Ріпак — дешева сировина для виготовлення маргарину, якісний харчовий продукт, перспектива виробництва пального. Льон олійний потрібний для одержання з його жирів високоякісних фарб і оліфи.

Важливою умовою збільшення виробництва олійних культур є різке зростання потреби в рослинних оліях. Як продукт харчування за медико-біологічною оцінкою, вони набагато корисніші й безпечніші для людського організму, ніж жири тваринного походження. Споживання рослинних жирів на душу населення подвоїлося. У країнах Європейської співдружності (ЄС) на одну людину використовують в рік по 41 кг олії, в середньому в світі — 15,7 кг.

Світова посівна площа олійних культур становить понад 100 млн. га. Найбільші посівні площі займають соя, арахіс, ріпак, льон олійний, соняшник, кунжут. Провідною олійною культурою в США є соя, в Канаді, Англії, Індії — ріпак, Азії та Африці — арахіс.

Олійні культури мають стати головним джерелом одержання білкового компоненту для виробництва комбікормів. Для одержання 1 кг приросту живої ваги свиней необхідно витратити 1 кг шроту соєвого, 1,4 кг ріпакового, 1,8 кг соняшникового, або 6,1 кг ячменю чи 8,5 кг кукурудзи.

Рослинна олія є складним ефіром триатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Важливим показником якості олії є здатність висихати, яка визначається йодним числом, тобто кількістю грамів йоду, що приєднується до 100 г олії. Чим вище йодне число, тим швидше олія висихає. За здатністю висихати розрізняють 3 групи рослинної олії:

- висихаюча (йодне число > 130) — льонова, перилова, лялеманцієва, макова, конопляна, рижієва.

- напіввисихаюча (йодне число 85-130) — соняшникова, кунжутова, ріпакова, гірчична, соєва, сафлорова, бавовникова.

- невисихаюча (йодне число < 85) — рицинова, арахісова.

Якість олії визначається також кислотним числом, яке визначається кількістю їдкого калію (КОН) вмг, потрібного для нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г олії. Олія з кислотним числом більш як 2,25 непридатна для харчових цілей.