Розділ «10.4. Продукція вівчарства»

- вища — м'язи спини і попереку на дотик добре розвинені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, загривок може виступати; відкладення підшкірного жиру добре промацується на попереку; на спині і ребрах відкладення жиру помірне. У курдючних овець в курдюці і у жирнохвостих на хвості значні відкладення жиру, курдюк добре наповнений;

- середня — м'язи спини і попереку на дотик розвинені задовільно, маклоки і остисті відростки поперекових хребців злегка виступають, остисті відростки спинних хребців виступають помітно; на попереку промацуються помірні відкладення підшкірного жиру; на спині і ребрах жирові відкладення незначні. У курдючних овець в курдюці, а у жирнохвостих на хвості помірні жирові відкладення, курдюк недостатньо наповнений;

- нижчесередня — м'язи на дотик розвинені незадовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців і ребра виступають, загривок і маклоки виступають значно; відкладення підшкірного жиру не промацуються. У курдючних овець в курдюці, а у жирнохвостих на хвості є невеликі жирові відкладення.

Овець, що не задовольняють вимогам нижчесередньої вгодованості, відносять до худих.

Кози вищої вгодованості — м'язова тканина розвинена добре, остисті відростки спинних і поперекових хребців промацуються і трохи виступають, холка виступає. Відкладення підшкірного жиру добре промацується на попереку і ребрах.

Кози середньої вгодованості — м'язова тканина розвинена задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, а також маклоки виступають, холка виступає виразно, підшкірні жирові відкладення промацуються на попереку і ребрах.

Кози нижче середньої вгодованості — м'язова тканина розвинена незадовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, ребра й маклоки виступають виразно, відкладення підшкірного жиру не промацується.

М'ясо, одержане після забою сільськогосподарських тварин повинно бути оброблене відповідно до діючих технологічних інструкцій з дотриманням ветеринарно-санітарних правил.

М'ясо, що випускається в реалізацію або надходить в холодильник для подальшого зберігання, повинно бути ретельно, туші зачищені від згустків крові, синців, м'ясної бахроми та забруднень, як з внутрішнього, так і зовнішнього боків. На свинячих тушах не допускаються залишки щетини.

За вгодованістю бараняче м'ясо і козлятину ділять на дві категорії: баранину і козлятину І та II категорій. Ступінь вгодованості баранячих і козлиних туш встановлюють відповідно з ГОСТ 1935-55, що характеризується такими показниками.

Баранина і козлятина І категорії: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців в ділянці спини і холки трохи виступають, підшкірний жир покриває тушу тонким шаром на спині та злегка на попереку; на ребрах, в ділянці крижів і тазу допускаються просвіти.

Баранина і козлятина II категорії: м'язи розвинені слабо, кістки помітно виступають, на поверхні туші місцями є незначні жирові відкладення у вигляді тонкого шару, які можуть бути і відсутніми.

Баранину і козлятину, що мають показники вгодованості нижчі за вимоги, встановлені вказаним стандартом, відносять до худої.

Баранину й козлятину випускають в реалізацію цілими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), не відділеними ніжками (без путового суглоба), із наявністю в середині туш нирок і жиру, що їх оточує. Проте для реалізації можуть допускатися баранячі й козлині туші без хвоста і ніжок, а для промислової переробки — без наявності нирок і оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають в реалізацію, промислову переробку чи зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крім того, не допускається наявність льоду й снігу. Туші не повинні мати пошкоджень поверхні, синців. Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 10 % поверхні туші. Не допускаються до реалізації виснажена баранина й козлятина, м'ясо, заморожене більше одного разу, потемніле в ділянці шиї, м'ясо із зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 10 % поверхні туші. Таке м'ясо використовується для промислової переробки в харчових цілях або допускається до використання на підприємствах громадського харчування.