Розділ «2.6. Особливості товарознавчої експертизи м'ясних товарів»

Колір може бути сірий від недостатньої кількості нітритів, які використовуються при посолі, або може з'являтись внаслідок впливу денітрофікуючих бактерій, які відновлюють нітрит до азоту.

Окислювальне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку; забарвлення брудно-зеленого кольору з'являється за рахунок барвних речовин, які утворюються при гнитті.

Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках — бомбажні, пробиті, з "пташками", чорними плямами (місця, не покриті полудою), а також з гострими краями, вдавлені, з донушками, що "хлопають" (здуття донушка або кришки); консерви в скляній тарі — зі значними складками і хвилястістю, кольоровими смугами. Крім того, може виникати порушення герметичності, окислення металевої тари і кришки, сторонні запахи і присмаки, жорстка консистенція, переварені або пережарені та ін.

Пакування, маркування, транспортування, зберігання

На кожній м'ясній туші, напівтуші або чверті повинно бути проставлене клеймо, яке посвідчує якість. Клеймування проводять у відповідності з нормативними документами (ГОСТ 1935-55, 7724-77, ДСТУ 4426:2005). Усі види м'яса першої категорії клеймують круглим клеймом; другої категорії — квадратним; третьої категорії свинини — овальним; четвертої категорії свинини — ромбовидним; худих тварин і свинини, яка не відповідає вимогам за вгодованістю — трикутним; п'ята категорія свинини — круглим клеймом з літерою М поряд (рис. 2.8).

Рис. 2.8. Форми клейма м'ясних туш

Літера М ставиться на всі види молодняку, а корів першого отелу — П, на телятині — Т, на яловичині від биків — Б, козлятині — К, на м'ясі з дефектами технологічної обробки — ПП, для виробництва продуктів дитячого харчування — Д, туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості — В, середньої — С, нижче середньої — Н, на напівтушах кнурів — "Кнур — ПП". Розташування і кількість клейм залежить від виду і категорії вгодованості тварини. Крім зазначених основних форм клейм, для маркування м'яса тварин встановлюється штамп прямокутної форми з написом вгорі "Ветогляд"; у центрі позначається порядок використання: "Проварка", "На варену ковбасу", "На м'ясні хліби", "На консерви", "На перетопку" (жир, сало), "Ящур",

"Фіноз", "Туберкульоз", "Утиль"; знизу — номер підприємства. На кожному клеймі в центрі повинно бути три пари цифр: перша означає порядковий номер Автономної Республіки Крим, області, міст Києва та Севастополя, друга — порядковий номер району, третя — порядковий номер підприємства. У верхній частині клейма напис "Україна", а внизу — "Ветогляд". На овальному клеймі для м'яса, що постачається на експорт, нижче від номера підприємства повинен бути механізм з цифрами для позначення дати, місця та року виробництва м'яса.

Транспортування і зберігання м'яса здійснюють згідно з правилами для швидкопсувних товарів. Охолоджене м'ясо залізницею не транспортують (ГОСТ 1935-55, 7724-77, ДСТУ 4426:2005).

Тушки всіх видів птиці випускають індивідуально упакованими в пакети з полімерної плівки з ярликом, де наноситься повне маркування (ГОСТ 3143-95). Маркування тушок птиці проводять електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо для першої категорії — цифрою 1, для другої — 2; наносять на зовнішню поверхню гомілки. Паперові етикетки рожевого кольору для першої категорії і зеленого — для другої категорії наклеюють на ногу. На етикетці повинно бути вказано скорочено: найменування держави, слово "Ветогляд", номер підприємства. Тушки упаковують в дощаті ящики, з гофрованого картону, металу. При маркуванні транспортної тари на ярлик наносять всі необхідні дані згідно зі стандартом; він повинен мати смужку по діагоналі: рожеву — для першої категорії і зелену — для другої категорії. Умовні позначення тушок птиці: за видом і віком — курчата — КМ, бройлери-курчата — КБ, кури — К, качата — УМ, качки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, індичата — ІМ, індики — І, цесарята — ЦМ, Цесарки — Ц; за способом обробки (після умовного позначення виду птиці): напівпатрані — Е, патрані — ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиї — Р; за вгодованістю (після умовного позначення способу обробки): перша категорія — 1, друга категорія — 2, не відповідають за вгодованістю першій і другій категорії (худі) — Т. Ящики з м'ясом птиці, яке направляється на переробку, додатково маркують літерою П, не відповідають за вгодованістю стандарту (нестандартні) — Т.

Ковбаси упаковують в дерев'яні, полімерні, алюмінієві ящики або в тару з інших матеріалів, а також у спеціалізовані контейнери або тару-обладнання. Тара повинна бути чистою, сухою, без плісені і стороннього запаху. На транспортний тарі додатково наносять маніпуляційний знак "Швидкопсувний товар" і масу тари. Копчені ковбаси випускають упакованими під вакуумом в прозору плівку, яка не пропускає гази. Транспортують і зберігають ковбасні виробі в умовах, передбачених для швидкопсувних товарів (ДСТУ 4436:2005, 4427:2005).

Копченості упаковують в дерев'яні, дощаті, алюмінієві і полімерні ящики. При пакетному фасуванні в плівки допускається упаковувати в ящики з гофрованого картону (ДСТУ 4668:2006).

Консерви фасують в металеві або скляні банки у відповідності з вимогами стандартів. На транспортній тарі наносять написи: "Обережно, не кидати!", "Зберігати в сухому, прохолодному місці" (ЦСТУ 4443:2005, 4450:2005, 4449:2005, ДСТУ 4451:2005) [6, 16, 18, 21, 41, 44, 48, 50, 58].