Розділ «2.6. Особливості товарознавчої експертизи м'ясних товарів»

За результатами досліджень м'ясо поділяється на свіже, сумнівної свіжості і несвіже у відповідності з характерними ознаками, передбаченими стандартами. М'ясо або субпродукти, які віднесені до сумнівної свіжості хоч би за однією ознакою, піддають хімічним і мікробіологічним аналізам.

При бактеріологічному дослідженні виявляють аероби (бацили сибірської язви, бактерії з роду сальмонел, кишкової палички — ехінококоз, протей, бактерій рожі свиней, лістеріозу, пастерельозу, з групи коків) і анаероби (патогенні і токсигенні клостридії). Бактеріологічні дослідження проводять в усіх випадках, передбачених діючою нормативно-технічною документацією, правилами санітарно-ветеринарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів та іншими нормативними актами, а також на вимогу органів, які здійснюють ветеринарний або санітарний нагляд (ГОСТ 21237-75).

Рис. 2.6. Категорії вгодованості

При хімічних дослідженнях визначають кількість летких жирних кислот. Метод оснований на виділенні летких жирних кислот, які накопичуються в м'ясі при його зберіганні і визначенні їх кількості титруванням дистиляту гідроокисом калію (натрію).

Метод визначення продуктів первинного розкладу білків в бульйоні оснований на осадженні білків нагріванням, утворенні у фільтраті комплексів сірчанокислої міді з продуктами первинного розкладу білків, які випадають в осад.

Метод мікроскопічного аналізу (ГОСТ 23392-78) оснований на визначенні кількості бактерій і ступеня розкладу м'язової тканини шляхом мікроскопування мазків-відтисків.

При визначенні вгодованості яловичини і баранини, які поділяються на першу і другу категорії, враховують розвиненість м'язової тканини (ГОСТ 1935-55, ДСТУ 4426:2005), розташування підшкірного жиру і виділення кісткової тканини. В свинині першої категорії (беконній) враховують розвиненість м'язової тканини, масу туші, товщину сала і наявність шарів м'язової тканини на грудній частині, в другій (м'ясній) і четвертій (промпереробці) — масу туші і товщину сала, в третій (жирній) — ці показники не обмежуються, в п'ятій (м'ясо поросят) — вік, зовнішній вигляд і масу туші (ТОСТ 7724-77).

При ветеринарно-санітарній експертизі туш і внутрішніх органів виявляють інфекційні хвороби: сибірку, емфізематозний карбункул, злоякісний набряк, брадзот, інфекційну ентеротоксемію овець, сап, ботулізм, епізоотичний лімфагоіт, туберкульоз, псевдотуберкульоз, лептоспіроз, лихоманку Ку, хламідіозний (ензоотичний) аборт тварин (туші, шкіру і внутрішні органи утилізують шляхом спалювання), паратуберкульозний ентерит (змінені органи знищують, а тушу використовують без обмежень), ящур, бруцельоз (направляють для переробки на вироби, які піддають термічній обробці) та ін.

Інвазійні хвороби: піроплазмідози, цистицеркоз (фіноз), трихінельоз, ехінококоз, фасціольоз, дикроцеліоз, альфортіоз, онхорцеркоз, аскарідоз, параскарідоз, личинки гедзя, ценуроз, саркоцистоз тощо (в залежності від виду і ступеня враження туші можуть бути утилізовані, випускатись без обмежень або направлятись на термічну обробку).

При ветеринарно-санітарній оцінці м'яса птиці виявляють захворювання, які поділяються на заразні (паратифоз (сальмонельоз), ботулізм, туберкульоз, мікоплазмоз, рожисту септицілію, пулороз, тиф, стрептококоз, стафілококоз, чуму та інші) і незаразні (наміни, розкльови, новоутворення, дерматити і піньки у курчат та ін.).

У ковбасних виробах (ДСТУ 4436:2005, 4334:2004, 4427:2005, 4430:2005, 4433:2005, 4435:2005, 4591:2006) визначають зовнішній вигляд, консистенцію, вид на розрізі, запах і смак, форму, розмір і в'язання батонів (ДСТУ 4823.2:2007), масову частку білку, жиру, вологи, крохмалю (ДСТУ ISO 5554:2005), кухонної солі, нітриту натрію, кісткових вкраплень, залишкову активність кислої фосфатази, наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел, сульфітредукуючих клостридій, температуру в товщі батону, вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину Ві, гормональних препаратів (рис. 2.7). ✓^"""Ч.

Рис. 2.7. В'язка батону ковбас

При контролі якості копченостей (ДСТУ 4668:2006, 4670:2006, 4671:2006) визначають зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вид на розрізі, запах і смак, товщину підшкірного сала, масу одиниці готового продукту, масову частку вологи, кухонної солі, нітриту та ін.

При прийманні м'ясних консервів (ДСТУ 4432:2005, 4443:2005, 4449:2005, 4450:2005, 4451:2005, 4606:2006, 4426:2005) визначають зовнішній вигляд і консистенцію, запах і смак м'яса, якість бульйону, співвідношення м'яса і жиру (ГОСТ 8756.1-70, 8756.18-70), вміст кухонної солі (ГОСТ 8756.20-70), солей олова, свинцю (ГОСТ 5370-58), сторонні домішки (ГОСТ 8756.4-70).

Дефекти

М'ясо несвіже характеризується дуже підсохшою поверхнею туші, яка покрита слизом сірувато-коричневого кольору або плісенню. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; в розмороженому м'ясі з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік. На розрізі м'ясо м'яке, ямка, яка утворюється при натисненні, не вирівнюється. Запах кислий, затхлий або слабо-гнилісний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мазкий; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю плісені; запах гіркого жиру. Сполучна тканина розм'ягчена, сіруватого кольору; поверхня суглобів покрита слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, різким, неприємним запахом. М'ясо підлягає утилізації. Несвіже м'ясо може явитись джерелом харчових отруєнь, так як крім гнилісної мікрофлори в ньому можуть бути патогенні бактерії. Не допускається до реалізації в торговій мережі, а використовується для промислової переробки м'ясо худих тварин, бугаїв, кнурів, заморожене більше одного разу, свіже, але темне в області шиї, свинина 4-ої категорії, а також м'ясо з жовтим салом.

Тушки птиці несвіжої мають ознаки псування, а також високі показники хімічних і мікробіологічних досліджень. Такі тушки не допускаються для харчових цілей. Тушки мають виражені ознаки мікробіологічного псування і незначне окислення жиру. Дзьоб стає неблискучим, ротова порожнина покрита слизом або плісенню, око втрачає блиск, поверхня тушки стає вологою, липкою, з сірим відтінком. При проведенні досліджень виявляється значна кількість аміаку і солей амонію. Підвищення летких жирних кислот, кислотного числа жиру, перекисного числа, більше 30 коків і паличок, розклад м'язової тканини. Не допускаються до реалізації, а використовується для промислової переробки м'ясо птиці, заморожене більше одного разу, яке не відповідає вимогам другої категорії вгодованості та якості обробки, а також з викривленням спини і грудної кістки, з механічними пошкодженнями, які мають темну пігментацію.

У м'ясних копченостях виникають:ропа — тонкий білий наліт солі на поверхні виробу в зв'язку з недостатнім вимочуванням посоленого м'яса перед копченням. Дефект легко знищується шляхом протирання поверхні виробу; непрокопчені місця — світлі смуги в місцях доторкання виробу при копченні; потемніння поверхні м'язової тканини, яка не захищена жиром; відбувається внаслідок концентрації пігментів при великому висиханні виробу або внаслідок утворення метміоглобіну при високому вмісту нітриту; знебарвлення копченостей на розрізі та в поверхневому шарі обумовлене низьким вмістом нітриту в готовому продукті, дією перекисів, які утворюються при окисленні жиру, або діяльністю деяких видів аеробних бактерій; позеленіння м'язової тканини викликається розвитком бактерій, які утворюють перекис водню; кислий смак і запах з'являється внаслідок недостатньої теплової обробки і послідуючого розвитку деяких теплостійких молочнокислих бактерій; плісень — білий або зеленуватий наліт на поверхні виробу, який проникає всередину. Утворюється він під час зберігання при високій вологості повітря. З поверхні плісень легко можна прибрати; гнилісний запах виникає внаслідок розвитку гнилісних бактерій усередині продукту і виявляється пробою "на ніж". В продуктах гарячого копчення, крім того, можуть зустрічатись опіки, сире або переварене м'ясо, надмірно темний колір поверхні.

Не допускаються в торгову мережу ковбасні вироби, які мають забруднення, плісень або слиз на оболонці, з тріснутим або поламаним батоном, кінці якого не зачищені та не обгорнуті папером, з трухлим фаршем, що розповзається, з наявністю сірих плям, блідо-сірі, недоварені або недопечені вироби, з напливами фаршу над оболонками, злипаннями і наявністю жовтого сала більше допустимих норм, з наявністю великих порожнин і закалу — у сирокопчених ковбас. Використання недоброякісної сировини, порушення санітарно-гігієнічних умов виробництва; затхлий, кислий і сторонній присмак і запах.

У ковбасах часто знаходяться коки, бактерії групи Subtilis-те5епіегісш та інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з'являється наліт плісені, відбувається розклад фаршу. Мікроорганізми, які розкладають вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислий запах і смак. Частіше псування ковбас відбувається під впливом гнилісних бактерій, які розщеплюють білки фаршу. Фарш стає крихкий, відстає від оболонки внаслідок розрідження желатину, який зв'язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розкладом барвних речовин з утворенням сульфміоглобіну, внаслідок чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З'являється гнилісний запах.