Розділ «1.10. Ідентифікація та фальсифікація товарів»

До органолептичних показників, які визначаються за допомогою органів чуття, відносять:

- зовнішній вигляд — є першим, найбільш доступним і значним показником ідентифікації. Однак він не є досить надійним показником, так як фальсифікованим товарам надають зовнішній вигляд натуральних (наприклад, каві, маслу, напоям та іншим товарам);

- смак і запах — найбільш характерні показники ідентифікації продовольчих товарів, але теж можуть бути фальсифіковані;

- консистенція — є критерієм ідентифікації товарів, але як і попередні — ненадійний, так як фальсифікованим продуктам намагаються надати консистенцію натуральних (наприклад, молоко, напої та ін.).

Окрім того, продуктам властиві деякі специфічні показники, які теж можуть бути засобами ідентифікації, а саме: прозорість, будова, співвідношення різнорідних фаз.

Виходячи з цього, органолептичні показники при проведенні ідентифікації повинні бути доповнені окремими фізико-хімічними показниками, які є більш точними і об'єктивними.

Фізико-хімічні показники визначаються вимірювальним методом. Але не всі з них є критеріями ідентифікації. Є загальні та специфічні показники для кожного виду товару. В якості показників для ідентифікації товарів повинні бути обрані такі, що відповідають певним вимогам. Вони повинні бути об'єктивними, типовими, здатними до співставлення і перевірки, ускладнювати фальсифікацію.

Найбільше значення серед перелічених критеріїв має типовість, яка може бути визначена за допомогою одного або комплексу показників. При неможливості ідентифікації за допомогою одного показника використовується комплекс показників, які доповнюють його (ідентифікація кави за кофеїном може бути доповнена органолептичними методами і визначенням мікроструктури).

Об'єктивність і незалежність є важливими якостями критеріїв ідентифікації. Вони не повинні залежати від суб'єктивних факторів (професіоналізму особи, яка досліджує товар, інтересів виробника, умов проведення досліджень та ін.).

Здатність до перевірки означає, що при повторних перевірках незалежно від обставин, умов ідентифікації будуть отримані ті ж самі або близькі до первинних результати.

Складність фальсифікації може бути гарантом надійності та достовірності результатів, отриманих при ідентифікації. Тому необхідно вибирати такі показники, при підробці яких фальсифікація не має сенсу (наприклад, жирнокислотний склад масла).

При ідентифікації товари повинні проходити комплексну оцінку, при якій найбільше значення мають критерії типовості та ті, які важко фальсифікувати. Але в нормативних документах не завжди передбачені всі необхідні критерії, тому потрібно мати додаткову інформацію про показники, визначення яких допоможе об'єктивно здійснити ідентифікацію товару. Так, наприклад, олію можна ідентифікувати за органолептичними показниками, жирнокислотним складом тригліцеридів і показником переломлення, м'ясо — за маркуванням.

1.10.2. Фальсифікація товарів

Фальсифікація (від лат. falsifico — підробляю) — це дії, направлені на обманювання споживача шляхом підробки товару з метою наживи.

При фальсифікації харчових продуктів намагаються надавати їм найбільш характерні властивості, але деякі з них можуть погіршуватись. Часто ототожнюють поняття "фальсифіковані товари", "сурогати" (замінники) та "нестандартні товари", але це неправильно. Якщо про нестандартні товари і замінники (кавові напої) попереджений споживач (вказано в супровідних документах, зазначено при маркуванні), то вони не є фальсифікованими.

Об'єкти фальсифікації та ідентифікації однакові, так як ідентифікація передбачає встановлення фальсифікації певного об'єкта. При фальсифікації товару піддаються підробці одна або декілька його характеристик.

Відповідно до цього можна виділити такі види фальсифікації: асортиментна (видова), якісна, кількісна, цінова, інформаційна, технологічна та передреалізаційна. Всі вони передбачають свої способи підробки (рис. 1.10).

Рис. 1.10. Взаємозв'язок видів фальсифікації товарів з їх характеристиками

Асортиментна фальсифікація — підробка здійснюється шляхом повної або часткової заміни товару його замінниками зі збереженням типових ознак. Такі замінники дешеві, схожі за більшістю характерних ознак. Фальсифікація може здійснюватись шляхом часткової заміни продукту водою, додавання в продукт замінника зниженої цінності, який імітує натуральний продукт, заміни натурального продукту імітаторами. Всі замінники поділяються на харчові та нехарчові.

Якісна фальсифікація — підробка товарів за допомогою харчових і нехарчових добавок для покращення органолептичних властивостей при збереженні інших властивостей або заміна товаром нижчої якості. При якісній фальсифікації використовують різні добавки та ідентичні товари низького рівня якості. Фальсифікація здійснюється за допомогою використання добавок, здатних імітувати поліпшення якості товару, шляхом пересортиці.