Розділ «1.4. Технологія виробництва та якість яловичини»

Технологія у тваринництві - це сукупність біологічних особливостей тварин, наявних ферм (приміщень) і засобів механізації, які обумовлюють вузьку спеціалізацію праці тваринників і високу її продуктивність. Розробка прогресивних технологій утримання тварин і одержання від них певної продукції визначається концентрацією поголів'я худоби на окремих фермах і можливістю механізації певних виробничих процесів. Основні з них - системи утримання тварин (прив'язне і безприв'язне), роздавання кормів, доїння корів, видалення гною тощо. Значно впливають на розвиток сучасних технологій спеціалізація і концентрація молочного та м'ясного скотарства. Саме вони дають змогу комплектувати технологічні групи тварин, які можна обслуговувати однотипно із застосуванням певних засобів механізації, зоотехнічного і ветеринарного обслуговування. Пропонувати спеціалістам якусь ідеальну апробовану технологію утримання тварин чи одержання продукції неможливо тому, що її вибір залежить від конкретних умов господарства (ферми), його розмірів, грунтово-кліматичної характеристики, рівня розвитку кормової бази та інших факторів. Важливе значення при цьому має наявність робочої сили і фахівців певного профілю, які мають забезпечувати високий рівень його виробничого процесу. Ефективність і надійність залежить також від того, наскільки прийнята технологія відповідає біології тварин. Застосування певної технології супроводжується, як правило, використанням засобів механізації, які викликають додатковий шумовий ефект або вібрацію. Використання ж мобільних засобів додає до шуму загазованість тваринницьких приміщень. Отже, при виборі тієї чи іншої технології утримання тварин і виробництва продукції всі ці фактори необхідно враховувати і обґрунтовувати доцільність того чи іншого виробництва. Практика доводить раціональність застосування на фермах простих, дешевих і водночас надійних та ефективних засобів механізації.

Виробництво яловичини складається з вирощування на м'ясо надремонтного молодняку і відгодівлі дорослої худоби. У молочному скотарстві надремонтний молодняк виділяють уже в 6-міс. віці, переводять його на годівлю замінниками незбираного молока й інтенсивно вирощують на м'ясо. Надремонтний молодняк, призначений для вирощування на м'ясо, після відлучення від корів у 8-міс. віці гуртують за статтю, живою масою й відправляють на комплекси з вирощування великої рогатої худоби на м'ясо. З урахуванням напряму і рівня спеціалізації господарств, ферм та комплексів розроблені технологічні рішення для найбільш повного використання наявного поголів'я великої рогатої худоби і збільшення виробництва яловичини. Значного поширення набули комплекси з інтенсивного вирощування великої рогатої худоби на м'ясо за трьома технологіями:

o технології повного циклу виробництва передбачають комплектування спеціалізованих ферм і комплексів молодняком 3-4тижневого віку і їх інтенсивне вирощування до забою у 12-18-міс. віці середньою живою масою 400-600 кг; такі ферми й комплекси комплектують телятами молочних і комбінованих порід;

o розроблені і рекомендуються технології для господарств, що спеціалізуються на вирощуванні молодняку великої рогатої худоби з 6-8-віку до забою у 12-18-міс. віці середньою живою масою 400550 кг; за таким варіантом внутрішньогалузевої спеціалізації створюються міжгосподарські підприємства (комплекси), в які господарства передають телят м'ясних та молочних порід;

o впроваджуються технології інтенсивного виробництва яловичини в господарствах, на фермах і комплексах, що спеціалізуються на відгодівлі великої рогатої худоби; за таких технологій використовують молодняк передзабійного віку (за 3-4 міс. до забою) і доросле вибракуване поголів'я; відгодівлю худоби, як заключну технологічну стадію виробництва яловичини, організовують у великих господарствах чи міжгосподарських підприємствах, які мають відповідний напрям внутрішньогосподарської спеціалізації.

В основі всіх цих технологій має бути спільний спосіб утримання худоби. Тварин, як правило, утримують безприв'язно в клітках по 15-20 голів. До кожної з них підведено воду. Роздавання кормів і видалення гною механізовано. Підлога кліток має бути з твердим покриттям. Вона ставиться як на відкритих майданчиках, так і в приміщеннях залежно від кліматичних умов. Окремі комплекси розраховані на прив'язне утримання худоби. Це, як правило, приміщення з сучасними засобами механізації й автоматизації всіх трудомістких процесів, в яких розміщують 400-600 голів худоби. У невеликих фермерських господарствах можна застосувати і прив'язну і безприв'язну системи утримання тварин. Вибір диктують наявність приміщень, засобів механізації та кормової бази. Всі елементи кожної з технологій спрямовані на одержання високих (понад 1000 г) середньодобових приростів протягом усього відгодівельного періоду. При цьому затрати корму на 1 кг приросту повинні становити 6-8 к. од. і забезпечувати такі інші виробничо-економічні показники, які роблять галузь прибутковою.

Товарну оцінку м'яса і оброблення туш виконують згідно ГОСТ 779-55. "М'ясо-яловичина в напівтушах і четвертинках". Стандарт розповсюджується на м'ясо дорослих тварин і молодняка великої рогатої худоби. Залежно від вгодованості худоби туші підрозділяють на дві категорії - першу і другу (табл. 1) М'ясо, що має показники по вгодованості нижче встановлених стандартом, називають худим.

Таблиця 1

КАТЕГОРІЇ ВГОДОВАНОСТІ ХУДОБИ

Туші, напівтуші або четвертинки, що випускаються м'ясокомбінатом для реалізації або переробки, маркують відповідними формами клейм.

М'ясо яловиче першої категорії клеймлять круглим клеймом, другої категорії - квадратним клеймом, м'ясо яловиче худе трикутним клеймом.

Розруб туші в торгівлі проводять відповідно до ГОСТ 7595-55, в результаті якого отримують м'ясо трьох сортів. Найцінніше в харчовому відношенні м'ясо першого сорту (табл. 2).

Анатомічні межі оброблення туші наступні:

o заріз - по лінії між другим і третім шийними хребцями;

o лопаткова частина: передня - по місцю відділення зарізу; задня - між п'ятим і шостим ребрами; нижня - на рівні нижньої третини ребер у напрямі до плечо-лопаткового суглоба;

o плечова частина: верхня - на рівні плечо-лопаткового суглоба; нижняя - в поперечному напрямі посередині променевої кістки (рульки). У плечову частину входить плечова, половина променевої і половина ліктьової кісток; передня голяшка - по лінії, що проходить в поперечному напрямі через середину ліктьової і променевої кісток, в яку входить нижня половина названих кісток;

o грудна частина: верхня - по лінії, що йде від нижньої третини останнього ребра до плечо-лопаткового суглоба; задня - по прямій лінії між одинадцятим і дванадцятим ребрами;

o спинна частина: передня - по лінії відділення частини лопатки; задня - між одинадцятим і дванадцятим ребрами; нижня - по лінії відділення грудної частини;

o пашина: передня - між одинадцятим і дванадцятим ребрами; верхня - в напрямі від колінного суглоба і нижньої третини останнього ребра; задня - по місцю закінчення черевної стінки і прикріплення її до тазової і стегнової частин;