Розділ «1.4. Технологія виробництва та якість яловичини»

o тазова частина: передня - між одинадцятим і дванадцятим ребрами; нижняя - по лінії відділення пашини; задня - по лінії відділення задньої голяшки;

o задня голяшка: відділяється упоперек гомілки по лінії на рівні 1,5-2 см вище за ахиллова сухожилля.

Таблиця 2

СОРТОВИЙ ПОДІЛ ЯЛОВИЧОЇ ТУШІ

Харчова цінність м'яса залежить від співвідношення тканин, що входять в його склад, яке при виготовленні м'ясопродуктів може бути штучно змінене.

Харчова цінність м'яса визначається в першу чергу вмістом біологічно повноцінних і легкозасвоюваних білків. Крім того, м'ясо - хороше джерело вітамінів групи В і деяких мінеральних речовин.

Вміст в м'ясі різних компонентів в значній мірі залежить від співвідношення м'язової, жирової і інших тканин. М'ясо, в якому жирова тканина як би вкраплена в товщу м'язової тканини (мармурове м'ясо), є висококалорійним продуктом. Жирова тканина - джерело життєво необхідних ненасичених жирних кислот. У м'ясі містяться також смакові і ароматичні речовини. Поява при варінні м'яса специфічного смаку і аромату обумовлена накопиченням і зміною екстрактних речовин, які є кращими збудниками секреції травних соків.

Вміст харчових речовин у відрубах і їх калорійність залежать від виду м'яса, а різний вміст харчових компонентів і калорійність одних і тих же відрубів залежать від породи тварини і його вгодованності.

У м'ясі з невеликим вмістом жиру, наприклад в м'ясі молодняка, білків і вологи більше, ніж в жирному м'ясі, тому загальна калорійність його менше. Вміст харчових компонентів і калорійність готових м'ясних продуктів залежать від співвідношення тканин і методів технологічної обробки.

Білки м'яса як продукти харчування характеризуються високою здатністю компенсувати безперервну втрату білка організмом в результаті постійного розпаду тканинних білків в процесі обміну, а також при утворенні різних секретів травного тракту.

Тваринні білки засвоюються людиною повніше, ніж рослинні: для покриття мінімальних потреб організму білків м'яса потрібно приблизно удвічі менше, ніж рослинних. Тваринні харчові білки володіють вищою біологічною цінністю, оскільки містять оптимальні кількості незамінних амінокислот і інших азотмістких компонентів, що підтримують азотистий баланс в організмі.

Помітно розрізняються за вмістом деяких амінокислот відруби м'яса, у складі яких є багато сполучної тканини. У них міститься відносно більше проліну, оксипроліну, лейцину і менше триптофану і інших незамінних амінокислот. Це пояснюється своєрідним амінокислотним складом сполучнотканинних білків. Колаген характеризується значною кількістю гліцину, проліну і оксипроліну, відсутністю триптофану, цистину, цистеїну і дуже малим вмістом тирозину і метіоніну. У молекулі еластину мало аргініну, лізину, метіоніну і треонину, відсутній триптофан.

При підвищенні вмісту в м'ясі сполучнотканинних білків його харчова цінність знижується ще і тому, що протеази шлунково-кишкового тракту гірше перетравлюють ці білки, ніж м'язові. Чим більше в м'ясі сполучної тканини, тим більше неперетравний залишок. Разом з тим білки навіть невисокої харчової цінності все ж таки грають велику роль. Амінокислоти, що звільняються з неповноцінних білків в процесі травлення, доповнюють амінокислотні суміші, що утворюються з інших білків.

На вміст амінокислот в м'ясі і м'ясопродуктах можуть впливати технологічні прийоми обробки і консервації. Незначне зниження вмісту лізину, метіоніну і триптофану відбувається при звичайному варінні м'яса. Тривале автоклавування приводить вже до значних втрат амінокислот. При консервації м'яса і стерилізації м'ясних продуктів дещо зменшується їх перетравність і збільшується жорсткість, що знижує біологічну цінність м'ясних білків. Методи засолу помітно не впливають на поживну цінність білків, не спостерігається значних втрат амінокислот і при варінні посоленого м'яса.

В результаті заморожування, особливо швидкого, також не відбувається змін, що істотно знижують біологічну цінність білків м'яса. Це ж відноситься і до сублімації м'ясопродуктів.

Теплове висушування м'ясопродуктів залежно від вживаного методу робить по-різному впливає на перетравність і харчову цінність м'ясних білків. Зміни білків, що відбуваються при цьому, пов'язані з тривалістю і температурою обробки

З м'ясом до харчового раціону вноситься значна кількість жиру. В середньому в різних відрубах залежно від виду м'яса, відрубу і вгодованності тварини його міститься 11-37 %.

Компоненти харчових жирів, переварених в шлунково-кишковому тракті, використовуються тваринним організмом як енергетичний і пластичний матеріал. Тому жири мають велике значення в загальному обміні. При окисленні завдяки великому вмісту неокисленого вуглецю і водню вони дають більше енергії, ніж інші харчові компоненти. Харчові тваринні жири мало відрізняються по калорійності один від одного. Проте не всі жири засвоюються однаково із-за їх різного складу і властивостей. Краще всього засвоюються жири, температура плавлення яких нижча за температуру організму. Разом з тим біологічна цінність харчових жирів тваринного походження залежить від вмісту в них певних жирних кислот. Жири яловичини, свинини і баранини складаються головним чином з пальмітинової, стеаринової, олеїнової, лінолевої.

Важливе значення мають ненасичені жирні кислоти, які поступають в організм з тваринними жирами. Людині потрібна певна кількість поліненасичених жирних кислот: лінолева, ліноленова і арахидонова. Велика роль фосфоліпідів і триглицеридів, що містять життєво необхідні жирні кислоти. У жирах тваринного походження мало поліненасичених жирних кислот, більше їх міститься в рослинних маслах, що визначає їх значення як незамінна складова частина їжі.

Насичені жирні кислоти можуть бути використані в процесах обміну для синтезу вуглеводів, замінних амінокислот і інших компонентів, але більша частина їх, що піддаються окислювальним перетворенням, виявляється багатим джерелом енергії.