Розділ «2.3. Якість свинини та фактори, що її визначають»

Забійну масу свиней підрозділяють на харчові і технічні продукти. Окрім цього, виділяють ендокринно-ферментну і спеціальну сировину.

Харчові продукти забою свиней:

- туша (м'ясо на кістках) - тіло свині без шкури або оброблене методом шпарення в шкурі, а також із знятим крупоном, без голови, ніг, внутрішніх органів і внутрішнього жиру;

- субпродукти першої категорії - печінка, нирки, язик, м'ясна обрізь, мізки, серце;

- субпродукти другої категорії - шлунок, калтик, хвіст, легені, трахея, селезінка, ноги, вуха, голова без язику і мозку;

- жир-сирець - жирова тканина, що отримана при переробці свиней, є сировиною для вироблення топлених жирів.

До складу жиру-сирцю входить внутрішній жир, шпик, мездро-вий і кишковий жир; внутрішній жир - жир-сирець, знятий з внутрішніх органів свиней; шпик - підшкірний жир свиней; мездровий жир - залишок підшкірного жиру, знятий з внутрішньої сторони свинячої шкури; кишковий жир - жир, знятий зі всіх видів кишок.

Технічні продукти забою свиней:

- шкура свиней - звільнена від мездрового жиру і краєвих ділянок;

- кров технічна - кров, непридатна для харчових цілей, але допущена ветеринарно-санітарним наглядом для кормових цілей;

- технічний топлений жир - тваринний жир, отриманий з непридатного для харчових цілей жиру-сирцю, допущеного ветеринарно-санітарним наглядом для використання на кормові і технічні цілі;

- нехарчова сировина від забою свиней, що використовується для виробництва сухих кормів тваринного походження - зачистки від туш, статеві органи, ембріони, відходи, отримані від переробки субпродуктів і кишок.

Ендокринна, ферментна і спеціальна сировина:

- ендокринна сировина - залози внутрішньої секреції і деякі залози, що володіють внутрішньою і зовнішньою секрецією, є сировиною для виробництва органопрепаратів;

- ферментна сировина - залози, що володіють тільки зовнішньою секрецією, а також органи і інша сировина тваринного походження, що використовуються для виробництва ферментів і ферментних препаратів;

- спеціальна сировина - деякі види органів і тканин тварин, що використовуються для виробництва органолептичних препаратів. До спеціальної сировини відносять печінкуа, кров, жовч, спинний мозок, склоподібне тіло очей, ембріони і ін.

Вгодовуваність туш свиней встановлюють по товщині підшкірного жиру над остистими відростками 6-7-го грудних хребців (ГОСТ 1213-74). Туші першої категорії повинні мати товщину підшкірного жиру від 1,5 до 3,5 см.

Для визначення вирівніності підшкірного жиру по хребту вимірюють товщину підшкірного жиру на холці, над остистими відростками 6-7-го грудних хребців, над першим поперековим хребцем і крижами. По сумі цих вимірювань обчислюють середню товщину підшкірного жиру. Товщину жиру вимірюють штангенциркулем або лінійкою з точністю до 1 мм (без товщини шкіри).

Під якістю м'яса розуміють сукупність властивостей, які виявляють придатність м'яса для харчування, в них входять показники повноцінності (харчова і біологічна) і санітарно-ветеринарної безпечності (доброякісність і безпечність).