Розділ «1.4. Технологія виробництва та якість яловичини»

Нормальний гліколіз яловичини проходить протягом 12-24 год. При цьому величина рН досягає значення 5,5-5,8.

Гліколіз м'яса PSE проходить значно швидше і вже протягом першої години після забою величина рН знижується до 5,8 і нижче. Гліколіз м'яса DFD сповільнений, а іноді майже відсутній. Величина БЕТ) м'яса, зміряна протягом першої години, практично не відрізняється від рН через 24 год. Кінцеве значення рН такого м'яса залишається вищим 6,2.

В період передзабійного утримання молодняка великої рогатої худоби в хімічному складі м'язової тканини відбуваються характерні зміни, особливо протягом другої доби.

Під впливом психофізичних навантажень в період транспортування і передзабійного вмісту відбуваються значні зміни і у фізичних властивостях м'язової тканини. При забої тварин після прибуття на м'ясокомбінат і після витримки протягом 12 год рН найдовшого м'яза спини залишається в нормі і не перевищує 6,1.

Передзабійна витримка протягом 24 год призводить до підвищення рН найдовшого м'яза спини у бугайців до 6,59, а у кастратів - до 6,41. Після 48-годинної витримки рН м'язової тканини залишається вищим за норму і дорівнює 6,57 у бугайців і 6,20 у кастратів.

Збільшення часу транспортування і будь-які додаткові маніпуляції з тваринами перед забоєм значно збільшують число туш з підвищеним рН. Вплив на організм нетривалого транспортування може бути посилене процедурою здачі-приймання, тварин на м'ясокомбінатах, що може привести до результату, порівнянного з тривалим транспортуванням.

У бугайців з активно-агресивною поведінкою перед забоєм рН туші зазвичай рівний 6,3-6,6, а рН туші бугайців з неактивною поведінкою - 5,6. Таке ж значення рН і в тушах, отриманих від кастратів, у яких поведінка перед забоєм була спокійною і неактивною.

На величину показників якості м'яса великої рогатої худоби впливає сезон року.

У бугайців, забитих в зимовий час, через 3 і 24 ч кількість молочної кислоти в туші вище, а рН нижче ніж у аналогів, забитих в літній час. При цьому в зимовий час немає істотної різниці в показниках м'яса бугайців, що відпочили, або не відпочили після транспортування. Перевезення тварин в літній час негативно впливає на біохімічні показники м'яса, причому ступінь цієї дії залежить від температури повітря при транспортуванні. У літній час після 24-годинної витримки біохімічні показники м'яса помітно поліпшуються, але вони нижчі, ніж у тварин, забитих в зимовий час.

Стійкість до стресу вище у тварин, вирощених при безприв'язному утриманні, ніж на прив'язі. Найбільш чутливий до стресів молодняк у віці 15-16 місяців. У цей же період і особливо з 13-го по 16-й місяць відбувається значне зниження в крові тварин вмісту кортизолу і кортикостероїду, що, очевидно, обумовлює підвищену чутливість до стресів.

В період реалізації і переробки худоби діють численні чинники, які залежно від породи, статі, віку, стану вгодованності, технології відгодівлі і утримання тварин викликають в організмі ендокринно-метаболічні зрушення різної сили і тривалості, внаслідок чого відбуваються відчутні втрати кількості і зниження якості продукції.

З підвищенням інтенсивності і скороченням термінів вирощування і відгодівлі молодняка великої рогатої худоби передзабійні чинники почали відчутно впливати на кількість і якість продукції. Оптимізація годівлі і утримання молодняку великої рогатої худоби в умовах промислової технології вирощування і відгодівлі веде до підвищення чутливості організму тварини на зміни навколишнього середовища, що впливає на якість м'яса. Особливо яскраво це проявляється в період транспортування і передзабійного утримання відгодовуваних тварин.

Кастрати менше схильні до впливу стресових навантажень. У їх м'язовій тканині у момент забою протягом 0-48 ч після транспортування міститься більше глікогену в порівнянні з бугайцями, що нормалізує ггіслязабійний гліколіз і рН м'яса.

Молодняк великої рогатої худоби, вирощений і відгодований при груповому утриманні в умовах майданчиків, характеризується кращою стійкістю до передзабійних стресів, ніж при прив'язному або груповому утриманні в умовах промислових ферм з регульованим мікрокліматом.