Розділ «1.4. Технологія виробництва та якість яловичини»

Встановлені значні відмінності у физико-хімічних і структурно-механічних характеристиках м'язової тканини кастрованих і некастрованих бугайців (табл. 8).

Таблиця 8

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ І ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ДОВГОГО М'ЯЗА СПИНИ КАСТРОВАНИХ І НЕКАСТРОВАНИХ БУГАЙЦІВ

М'ясо від значної частини некастрованих бугайців відноситься за якістю до ВББ, в ньому сумарний вміст карбонільних з'єднань нижчий, ніж в м'ясі кастрованих бугайців, що обумовлює неоднакові смакові якості м'яса від цих груп тварин.

Враховуючи вищезгадані відмінності в морфологічному складі туш, виході відрубів і крупношматкових напівфабрикатів, показниках м'ясної продуктивності і якості м'яса, отриманого від кастрованих і некастрованих бугайців, а також телиць, треба диференційовано підходити до використання яловичини від цих груп тварин при виробництві з неї різноманітних продуктів харчування.

Регулюючи рівень і тип годівлі великої рогатої худоби, можна істотним чином впливати на окремі якісні показники м'яса.

Низький рівень годівлі молодняка не тільки зменшує його живу, масу, але і різко знижує м'ясну продуктивність, затримуючи при цьому в значній мірі ріст м'язової і жирової тканин.

Недостатній рівень годівлі при вирощуванні і відгодівлі молодняка приводить до отримання тварин низької живої маси і різко знижує вихід м'яса, білка і жиру на кожні 100 кг живої маси, внаслідок чого біологічні можливості тварин проявляються не в повній мірі, а це, в свою чергу, стримує збільшення виробництва м'яса.

Для забезпечення інтенсивного вирощування на м'ясо молодняка великої рогатої худоби оптимальний рівень протеїнового живлення в молочний період повинен складати 120-125 г перетравного протеїну на 1 корм. од. корму. Тварини при цьому до 6-місячного віку досягають живої маси 174-185 кг, з середньодобовим приростом живої маси 700-800 г.

Підвищення рівня протеїну до 135 г на 1 корм. од. значно підвищує м'ясну продуктивність і якість яловичини. Проте такий рівень протеїнового живлення найбільш ефективний тільки для молодняка до 6-місячного віку. Це дає можливість отримувати до 17 місяців живу масу у бугайців 470 кг, у кастратів - 430 кг з високими забійними і м'ясними якостями при витратах 6-8 корм. од. на 1 кг приросту. У послямолочний період вирощування молодняка на м'ясо рівень протеїнового живлення повинен складати 85-90 г на 1 корм.од.

Певний вплив на м'ясну продуктивність великої рогатої худоби і якість яловичини надає тип годівлі. Встановлено, що відгодівля молодняка на раціонах з великою питомою масою концентратів прискорює жировідкладення, а при згодовуванні соковитих і зелених кормів отримують менш жирні туші.

Тип годівлі тварин впливає на м'ясні якості тварин і їх продуктивність, що набуває особливого значення у зв'язку з переходом виробництва яловичини на промислову основу і використанням при відгодівлі молодняка кормів різної фізичної форми - у вигляді гранул, брикетів і розсипних кормосумішей. Результати використання повнораціонних гранульованих і розсипних сумішей свідчать про високу ефективність їх застосування для згодовування молоднякові. Це дає можливість отримувати в ранньому віці тварин, що перевищують по живій масі (на 11,4-19,3 %), середньодобовим приростам (на 15,7-27,2 %) і забійному виходу (на 3,1-3,9 %) однолітків, яким згодовували корми в звичайному вигляді. На співвідношення основних поживних речовин м'яса фізична форма раціону істотно не впливає, проте кулінарно-технологічні і органолептичні показники м'яса можуть бути покращені при використанні повнораціонних сумішей в розсипному і гранульованому видах.

Вплив цих вітамінів на хімічний склад м'яса проявляється в зменшенні вмісту загального і внутрішньом'язового жиру при відповідному збільшенні вмісту води, в поліпшенні співвідношення основних поживних речовин - протеїну і жиру.

М'ясо молодняка, що отримує вітаміни, ніжніше, з добре виконаним "м'язовим вічком", а при додаванні в раціон худоби вітаміну D поліпшуються смакові і ароматичні властивості м'яса.

Введення в раціон тварин сухих концентратів вітамінів сприяє збільшенню кількості загального азоту і сирого протеїну. Крім того, тварини, в раціон яких додають вітамін А, мають перевагу за площею "м'язового вічка", біологічною цінністю білка із-за зниження частки сполучнотканинних білків.

Якість м'яса залежить від численних чинників, що впливають на тварину перед забоєм і на тушу в процесі її дозрівання. Серед них фізичні, стресові і кормові чинники, під впливом яких відбуваються зрушення в обміні речовин і втрати корисної продукції.

Тривале транспортування великої рогатої худоби призводить до зниження глікогену в м'язовій тканині, підвищенню рН і зміні вмісту амідного азоту і аміаку. Вища концентрація аміаку в м'ясі супроводжується зниженою кількістю амідного азоту.

В період передзабійного утримання в умовах м'ясокомбінатів під впливом різних чинників відбувається зменшення сухої речовини в тілі тварин в результаті "згоряння" жиру з утворенням великої кількості енергії і води (при руйнуванні 100 г жиру утворюється близько 119 г води).

Інтенсивна відгодівля тварин в умовах гіподинамії може привести до появи блідого, ексудативного (PSE) або темного, жорсткого, сухого (DFD) м'яса.

Важливо своєчасно встановити характер передзабійних змін в м'ясі, оскільки вони визначають його технологічні властивості (вологоутримуючу здатність, колір, жорсткість, смак і стійкість при зберіганні).