Розділ «3.3. Показники м'ясної продуктивності та якість баранини»

М'ясна продуктивність овець оцінюється за наступними основними показниками: передзабійна маса, маса туші і внутрішнього жиру, забійна маса, забійний вихід, співвідношення в туші кісток і м'якоті, а також м'язової і жирової тканин, категорія вгодованості овець і туші, сортовий і морфологічний склад туші, локалізація жиру, харчова цінність м'яса, вихід і якість субпродуктів і ін.

Передзабійна маса - один з найважливіших показників прижиттєвої оцінки м'ясної продуктивності овець, оскільки вона має позитивний зв'язок з масою туші. Передзабійну масуовець визначають шляхом зважування тварин після 24-годинної голодної витримки. Втрата живої маси за період голодної витримки зазвичай складає 3-4 % за рахунок виділення калу і сечі.

Маса туші - це туша вівці після забою без внутрішніх органів, голови і ніг. Передні ноги відокремлюють від туші по зап'ястному суглобу, задні - по скакальному. Нирки і принирковий жир не відокремлюють, вони входять в масу туші. Маса туші залежить від породи, статі, віку і вгодованості овець. Існує маса парної туші, яку визначають шляхом зважування відразу після забою, і маса охолодженої туші - через 24 год після її охолодження в холодильній камері при температурі 4-6°. Якість туші визначають по розвитку м'язової тканини і ступеня жировідкладення.

Забійна маса включає масу туші і внутрішнього жиру. Масу туші і внутрішнього жиру враховують окремо.

Забійний вихід - це відношення забійної маси до передзабійної маси овець виражена у відсотках. Він залежить від вгодованості, породи, віку і статі тварин, і коливається від 35 до 60 %.

Туші однієї і тієї ж маси мають залежно від співвідношення в них м'яса-м'якоті і кісток різну харчову цінність. Відношення маси м'якоті до маси кісток прийнято називати коефіцієнтом м'ясності. Цей показник залежить, перш за все, від вгодованості овець, а також породи, статі і віку тварин. Співвідношення м'яса-м'якоті і кісток в туше встановлюють при її обвалці.

Кількість жиру і його розподіл в туші мають істотне значення в оцінці якості баранини, яку отримують при забої овець різних порід. При рості і розвитку організму овець жир відкладається на різних ділянках тіла в певній послідовності, і він має різну харчову цінність. У курдючних і жирнохвостих овець жир на сідницях і хвості з'являється ще в ембріональний період життя. У постембріональний період у овець всіх порід в першу чергу відкладається внутрішній жир (нирковий, кишковий), потім - міжм'язовий, підшкірний жировий шар і останнім - внутрішньом'язовий. Відкладення міжм'язового жиру надає баранині мармуровому вигляду і покращує її харчові якості. У овець різних порід відкладення жиру відбувається по-різному.

У овець скоростиглих м'ясо-шерстних порід жировідкладення в основному відбувається між м'язами і у вигляді поливу на поверхні туші.

У овець тонкорунних порід значна частина жиру відкладається також на поверхні туші і в області нирок.

Високо цінуються туші з оптимальним відкладенням підшкірного і внутрішнього жиру при переважному вмісті його між м'язами. Туші масою 16-18 кг повинна містити не більше 25 % жиру, зокрема 13 % підшкірного, 10 % міжм'язового і 2 % ниркового. Товщина жирового шару над найдовшим м'язом спини між 12-м і 13-м грудним хребцями для туш масою 15-18 кг повинна складати 3-4 мм і для туш масою 20-25 кг - 4-5 мм.

Субпродукти - це другорядні продукти, які отримують при забої овець. їх підрозділяють на наступні групи: м'якотні - печінка, серце, легені, діафрагма, трахея з горлом, селезінка, м'ясна обрізь, язик і мозок; слизові оболонки - рубець, шерстні - голова.

Категорія вгодованості овець - один з основних показників прижиттєвої оцінки їх м'ясної продуктивності. Вона залежить від ступеня розвитку м'язової і жирової тканин на холці, спині, попереку, ребрах і біля кореня хвоста, а у курдючних і жирнохвостих овець - курдюка і жирного хвоста.

Відповідно до ГОСТ 5111-55 вівці за станом вгодованості при здачі для забою на м'ясо підрозділяються на три категорії - вища, середня і нижчесередня.

При вищій вгодованості у овець м'язи спини і попереку на дотик добре розвинені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, відкладення підшкірного жиру добре прощупуються на попереку. У курдючних овець в курдющ і у жирнохвостих овець на хвості значні відкладення жиру, курдюк добре наповнений.

При середній вгодованості м'язи спини і попереку на дотик розвинені задовільно, маклоки і остисті відростки поперекових хребців злегка виступають, а остисті відростки спинних хребців помітно виступають, на попереку прощупуються помірні відкладення підшкірного жиру. У курдючних овець в курдюці і у жирнохвостих овець на хвості помірні жирові відкладення, курдюк недостатньо наповнений.

При нижчесередній вгодованості м'язи на дотик розвинені незадовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців і ребра виступають, маклоки виступають значно, відкладення підшкірного жирі не прощупуються. У курдючних овець в курдюці і жирнохвостих овець на хвості є невеликі жирові відкладення.

Разом з баловою оцінкою екстер'єру про м'ясність овець можна судити по індексах тілобудови. Особливо обережно слід користуватися індексом костистості: густа шерсть, товста і рихла шкіра в області пясті створюють ілюзію масивності кістяка, а у голоногих тварин з щільною шкірою кістяк здається дуже тонким.

У віці 18 місяців порівняно високий позитивний взаємозв'язок є між основними показниками м'ясної продуктивності і промірами грудей. Збільшення або зменшення одних і тих же коефіцієнтів кореляції з віком пояснюється тим, що в певні вікові періоди різні тканини і органи ростуть з неоднаковою інтенсивністю. Саме тому в одному віці м'ясну продуктивність тварин характеризують одні параметри, в іншому - інші.

Встановлені достовірні позитивні коефіцієнти кореляцій між живою масою і масою туш (г = 0,87), між живою масою і м'ясом в тушах (г = 0,85), між масою туш і масою м'якоті (г = 0,99).