TextBook З віком тварин їх забійна маса і забійний вихід підвищуються. Маса туші збільшується у молодняка з 18 до 24-місячного віку в середньому на 37, а з 24-місячного до 30-місячного віку - на 28 %. Відкладення внутрішнього жиру підвищується відповідно на 5 і 10 кг.
Із збільшенням віку тварини виявляються загальні закономірності по зміні виходу окремих відрубів в тушах молодняка великої рогатої худоби: знижується вихід задньої чверті і тазостегнового відрубу і підвищується вихід передньої чверті, спинно-грудного і лопатки відрубів. У період від народження до 16-місячного віку приріст м'язової тканини відбувається значно інтенсивніше, ніж кістковою, а далі темп зростання м'язової тканини сповільнюється і посилюється процес жировідкладенні. Із збільшенням віку знижується питома вага найбільш цінних частин і в загальній масі м'якоті, хоча вихід останньої підвищується. Це свідчить про те, що приріст м'якоті відбувається за рахунок накопичення жирової тканини і інтенсивнішого зростання невеликих менш цінних в кулінарному відношенні м'язів.
Склад м'яса тварин різного віку в період вирощування між 12 і 18 місяцями є найбільш сприятливим для отримання м'яса високої поживної і технологічної цінності, причому оптимальне співвідношення в м'ясі білка і жиру досягається до 15-місячного віку.
Після 15-місячного віку у молодняка великої рогатої худоби відносний вміст м'язової тканини знижується внаслідок збільшення відкладення жирової тканини.
Дані про зміну хімічного складу середньої проби м'яса залежно від віку приведені в табл. 5.
Істотно впливає на вихід і якість м'яса стать тварин. Від молодняка однієї породи і віку, але різної статі отримують м'ясо, що відрізняється як по хімічному складу, біологічній повноцінності м'язових білків, так і за біофізичними і органолептичними показниками (табл. 6).
Таблиця 5
СПІВВІДНОШЕННЯ МІЖ ВМІСТОМ БІЛКА, ЖИРУ І ВОДИ В М'ЯСІ ЗАЛЕЖНО ВІД ВІКУ ТВАРИН
| Показники | Вік тварин, міс. | ||||
| 2-3 дні | 6 | 12 | 15 | 18 | |
| Вода - білок | 3,96 | 3,70 | 3,52 | 3,45 | 3,41 |
| Вода - жир | 31,96 | 15,02 | 6,99 | 6,50 | 5,09 |
| Білок - жир | 7,99 | 4,06 | 1,99 | 1,88 | 1,09 |
Таблиця 6
ЯКІСТЬ М'ЯСА МОЛОДНЯКА ЧОРНО-СТРОКАТОЇ ПОРОДИ РІЗНОЇ СТАТІ В 16-МІСЯЧНОМУ ВІЦІ
| Показники | Бугайці | Телиці | Кастрати |
| Хімічний склад середньої проби м'яса % | |||
| Волога | 67,80 | 55,16 | 65,42 |
| Жир | 12,97 | 26,79 | 15,07 |
| Протеїн | 18,31 | 17,05 | 18,52 |
| Найдовший м'яз спини | |||
| Співвідношення триптофан: оксипролін | 4,36 | 5,54 | 4,61 |
| Вологоємність, % від маси м'яса | 64,20 | 49,24 | 47,61 |
| Інтенсивність забарвлення | 262,3 | 284,2 | 235,2 |
| Уварювання, % | 33,56 | 38,29 | - |
| рН м'яса | 6,87 | 5,72 | 5,84 |
| Дегустаційна оцінка (загальний бал): | |||
| м'яса | 21,26 | 23,04 | - |
| бульйону | 16,48 | 18,06 | - |
Якісні показники мису з урахуванням впливу статі молодняка на продуктивність приведені в таблиці 7.
По накопиченню внутрішнього жиру телиці і кастрати перевершують бугайців в 2 рази, за вмістом жиру в м'ясі туші - в 1,3-
1,5 разу, а по накопиченню внутрішньом'язового жиру - в 1,52,3 разу. М'ясо бугайців відрізняється, вищою вологоутримуючою здатністю.
Існує чітко виражена різниця за вмістом жиру у кастратів, бугайців і телиць. При цьому у телиць в результаті більшого накопичення в м'ясі жиру дещо підвищується забійний вихід і знижується вміст кісток в туші. Тоді як при живій масі молодняка більше 400 кг відмінностей в забарвленні м'яса кастратів, телиць і бугайців практично немає, при живій масі близько 380 кг темніше м'ясо у телиць і світліше у кастратів.
При визначенні напряму раціонального використання м'яса слід враховувати відмінності в якісних показниках м'яса залежно від живої маси, породи, статі і віку молодняка.
Таблиця 7
М'ЯСНА ПРОДУКТИВНІСТЬ МОЛОДНЯКА ЗАЛЕЖНО ВІД СТАТІ
| Показники | Бугайці | Кастрати | Телиці | |||
| п | т | п | т | п | т | |
| Жива маса, кг | 576 | 403,5 | 450 | 371,1 | 72 | 345,2 |
| Маса туші, кг | 576 | 209,4 | 450 | 193,6 | 72 | 185,1 |
| Забійний вихід туші, % | 576 | 53,2 | 450 | 51,8 | 72 | 53,4 |
| Внутрішній жир: | ||||||
| кг | 544 | 8,8 | 407 | 17,8 | 60 | 15,6 |
| % до маси туші | 4,2 | 9,1 | 8,4 | |||
| Вміст кісток в туше % | 382 | 19,0 | 220 | 19,4 | 19 | 16,9 |
| Хімічний склад м'яса туші, %: | ||||||
| білок | 441 | 19,8 | 194 | 19,2 | 35 | 19,1 |
| жир | 441 | 9,3 | 194 | 12,2 | 35 | 14,4 |
| Вологоємкість, % | 475 | 64,3 | 45 | 57,7 | 32 | 55,4 |
| Інтенсивність забарвлення | 474 | 265,0 | 66 | 292,0 | 54 | 284,0 |
| рН м'яса | 415 | 6,48 | 52 | 5,92 | 45 | 5,6 |
Існують відмінності в м'ясній продуктивності і якості м'яса між кастрованими і некастрованими бугайцями. Туші некастрованих бугайців характеризуються великим виходом шийного і спинногрудного відрубів, а кастрованих - тазостегнового і поперекового відрубів. М'язова тканина краще розвинена в тушах некастрованих бугайців в порівнянні з кастрованими. Площа м'язового вічка у віці 18 місяців відповідно 97,4 і 86,2, см .
У кастрованих бугайців вище не тільки вміст жиру в жировій тканині і внутрішньом'язового жиру в порівнянні з некастрованими бугайцями, але і дещо вище йодне число і нижче температура топлення жиру.
У ліпідах кастратів вище сума ненасичених жирних кислот головним чином із-за вищого вмісту олеїнової кислоти.
Сторінки
В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Товарознавство мяса» автора Бірта Г.О. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „1.4. Технологія виробництва та якість яловичини“ на сторінці 5. Приємного читання.