Розділ «1.4. Технологія виробництва та якість яловичини»

Коричнева поверхня смаженого м'яса також обумовлена комплексом пігментів, що утворилися з гемпротеїнів, а також в результаті полімеризації вуглеводів з білками. Яскраво-червоний колір окремих частин непросмаженого м'яса залежить від вмісту оксіміо-глобину.

рН м'яса - основний, показник якості, оскільки концентрація водневих іонів в м'ясі залежить від вмісту глікогену в м'язах у момент забою і, отже, є похідною фізіологічного стану тварин перед забоєм, а також відображає перебіг післязабійних процесів в тушах.

З рН м'яса тісно пов'язані колір, вологоутримуюча здатність, ніжність, соковитість, втрати при тепловій обробці, збереження і інші якісні показники м'яса.

В умовах сучасного промислового виробництва яловичини часто спостерігаються відхилення в якісному стані м'яса. З підвищеним рівнем активної кислотності (рН) м'ясо розкладається швидше, оскільки вона визначає склад мікрофлори. Підвищений рН викликає зміну смаку і швидко приводить до появи поганого запаху.

При середньому значенні рН туші одні м'язи можуть мати підвищений рН, тоді як інші - нормальний. При нормальному рН туші ці відмінності можуть досягати 0,5-0,6 одиниць рН і перевищувати одиницю для туш з підвищеним рН. Кращими індикаторами підвищеного рН туші є найдовший м'яз спини.

У тварин, що знаходяться перед забоєм у спокої, підвищується вміст в м'язах глікогену і молочної кислоти, що обумовлює низьке значення рН м'яса. Великі навантаження тварин перед забоєм призводять до зниження вмісту глікогену в м'язовій тканині і незначного утворення молочної кислоти, що в результаті обумовлюють високе значення рН м'яса.

Тканинний склад яловичини. Якість яловичини визначається співвідношенням вхідних в її склад тканин - м'язової, жирової, сполучної, кісткової, хрящової і фізико-хімічними їх властивостями. М'язова тканина зазвичай складає 50-60 % від маси туші, жирова - до 18 %, а кісткова і хрящова - 15-32 %.

Співвідношення тканин в туші великої рогатої худоби залежить від вгодованості тварин (табл. 3).

Таблиця 3

МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД ТУШ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ ЗАЛЕЖНО ВІД ВГОДОВАНОСТІ ТВАРИН, %

Для виробництва яловичини використовують головним чином худобу молочного і комбінованого напрямів продуктивності, частка якої складає близько 96,2 %. Худоба спеціалізованих м'ясних порід складає тільки 3,8 %.

Основну масу яловичини (близько 70 %) отримують від молодняка у віці до 2-2,5 років, серед якого переважають некастровані бугайці.

Тварини однієї статі і віку, вирощені в однакових умовах годівлі і утримання, але різних порід дають яловичину різної якості, як по співвідношенню основних поживних речовин, так і по деяких, показникам, що характеризують якість м'яса (табл. 4)

Таблиця 4

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЯЛОВИЧИНИ, ОТРИМАНОЇ ВІД ТВАРИН РІЗНИХ ПОРІД

Тварини спеціалізованих м'ясних порід в порівнянні з однолітками молочного і комбінованого напрямів продуктивності мають підвищений забійний вихід і вищу якість м'яса: воно соковитіше, ніжніше, ароматніше, з кращими смаковими якостями.

За вмістом білка істотних відмінностей між породами не встановлено. У середній пробі м'яса, отриманої від тварин молочних і молочно-м'ясних порід вміст білка складає 19-20,2 %, вміст жиру - 6-18 %.

Один з резервів збільшення виробництва високоякісної яловичини - промислове схрещування маточного поголів'я планових порід молочного і молочно-м'ясного напрямів продуктивності з бугаями спеціалізованих м'ясних порід. Помісі перевершують материнських однолітків по живій масі до забою (залежно від породних поєднань) на 11-15 %, по забійному выходу - на 1,8-5 %, а по оплаті корму приростом - на 2-12 %.

Молодняк, отриманий при схрещуванні маточного поголів'я планових порід з биками герефордської породи при інтенсивному його вирощуванні на м'ясо до 18-місячного віку схильний не тільки до накопичення внутрішньом'язового жиру, але і до надмірного відкладення підшкірного і міжм'язового жиру (21,8-27,9 % у бугайців і 37-41,9 % у телиць), що в значній мірі, погіршує співвідношення основних живильних речовин м'яса (протеїн: жир) до 0,38-0,89:1 замість тих, що рекомендуються 1,5-2,0:1.

Значний вплив на якість яловичини надає вік тварин. В процесі зростання і розвитку тварин відбуваються значні кількісні і якісні зміни, пов'язані із збільшенням маси і зміною морфологічного складу туші. Збільшення маси туші відбувається в результаті зростання м'язової, жирової і сполучної тканин, співвідношення яких до моменту забою тварини повинне досягти значень, характерних для м'яса високої якості.