Розділ «1.4. Технологія виробництва та якість яловичини»

Ці жири містять жиророзчинні вітаміни і виконують функцію розчинювального агента жиророзчинних вітамінів А, Б, Е, К, що поступають з харчовими компонентами і сприяють їх засвоєнню.

Вітаміни. У м'ясі широкий набір вітамінів групи В і жиророзчинних вітамінів.

Кількість вітамінів в різних відрубах м'яса однієї і тієї ж тварини дещо варіює, а в м'ясі різних тварин вміст вітамінів неоднаковий. Оскільки водорозчинних вітамінів в м'язовій тканині міститься більше, ніж в жировій тканині, відносний вміст їх більше в м'ясі з меншим вмістом жиру. У готових продуктах вміст вітамінів залежить від співвідношення тканин, що входять в продукт і технологічної обробки.

Більшість вітамінів відносно стійкі до дії фізичних і хімічних чинників, але деякі з них руйнуються. Так, тіамін частково руйнується при засолі, копченні, варінні (у вареному м'ясі його міститься, до 75 %), тепловій консервації і тепловій сушці. Рибофлавін і нікотинова кислота стійкіші під час варіння (залишковий рівень їх близько 85 %), вітамін В6 руйнується (залишковий рівень його 4560 %), а пантотенова кислота, фолієва кислота і вітамін В12 вельми стійкі.

При тепловій обробці в бульйон переходить до 10-15 % водорозчинних вітамінів.

Мінеральні речовини. У м'ясі міститься значна кількість фосфору і заліза, але в ньому порівняльний мало кальцію. З мікроелементів м'ясо містить мідь, цинк, алюміній.

Постійна регулююча участь нервової системи в процесі травлення обумовлює особливе значення смакових і ароматичних властивостей їжі, її зовнішнього вигляду, ніжності, соковитості. Ці властивості їжі здатні впливати на нервову систему шляхом збудження органів нюху, смаку і зору.

М'ясна їжа - один з кращих збудників секреції травних залоз (при поєднанні умовних і безумовних рефлексів). Секреція травних залоз під впливом зовнішніх подразників не може забезпечити всього процесу переварювання їжі. Додаткова секреція викликається надходженням їжі в шлунок, тобто дією хімічних збудників. Таку роль виконують речовини, що містяться в м'ясному відварі. З них важливу роль грають азотисті і безазотисті екстрактивні речовини.

Аромат і смак. Свіже м'ясо має незначний специфічний запах і злегка солодкуватий, слабкосолоний смак. М'ясо різних видів тварин і птиці окрім смаку, специфічного для даного виду, характеризується певним присмаком, залежним від умов утримання і корму. Запах м'яса дорослих тварин сильніший, ніж м'яса молодих тварин тієї ж породи. Дещо відрізняється запах м'яса зрілих тварин різної статі.

Аромат і смак вареного м'яса виявляються сильніше. В результаті нагрівання м'яса частина його речовин змінюється або звільняється із зв'язаного стану. Ці речовини і беруть участь в утворенні смаку і аромату. Аромат вареного м'яса майже завжди виходить з м'язових волокон, менше від кісток і кісткового жиру. Багато смакових компонентів розчинні у воді, інші жиророзчинні.

Дослідженнями доказано, що попередниками аромату і смаку м'яса є низькомолекулярні пептиди (карнозин, ансерин); вуглеводи, амінокислоти (глутамінова кислота, треонін, цистеіи, метіонін, лейцин, ізолейцин, валін, аланін, гістидин); нуклеотіди (гуанілова кислота або продукти її розпаду); азотисті екстрактивні речовини (таурин, креатин і креатинін); органічні кислоти (молочна, піровиноградна і ін.). В результаті нагрівання цих речовин окремо або у складі м'яса відбуваються складні реакції, що приводять до утворення нових продуктів, що володіють смаковими і ароматичними властивостями.

Основні категорії смаку - кислий, солоний, солодкий, гіркий - створюються в м'ясі певними речовинами. Кислий - в основному молочною, фосфорною і піровиноградною кислотами; солоний - солями цих же кислот і хлоридів. Гіркий - деяким вільними амінокислотами і азотистими екстрактивними речовинами. В утворенні солодкого смаку беруть участь глюкоза, рибоза, тріози і ін. Композиція природного смаку вареного або смаженого м'яса ще повністю не розкрита.

Велике значення для утворення аромату м'ясопродуктів мають монокарбонові летючі жирні кислоти. Мурашина і оцтова кислоти мають сильний і різкий кислий запах. В процесі ароматоутворення також беруть участь пропіонова, масляна, валеріанова і капронова жирні кислоти.

Смак м'яса при засолі тільки чистою кухоною сіллю відрізняється від смаку продуктів, посолених з додаванням селітри або нітрату. В утворенні аромату солоного м'яса основна роль належить карбонільним з'єднанням.

Ніжність і соковитість - одна з найважливіших властивостей, що визначають харчові якості м'яса. Ніжність і соковитість взаємопов'язані. Якщо відмінності в ніжності відрубів свинини і баранини не дуже велика, то ніжність яловичини значною мірою залежить від відрубу, породи, статі і віку тварини. Якщо у відрубах міститься багато сполучної тканини, то з них отримують більш жорсткіші продукти.

За інших рівних умов на ступінь ніжності м'яса найбільше впливають різні чинники після забою тварини, особливо тривалість і температура зберігання м'яса, методи технологічної обробки. Ніжність м'яса залежить від здатності м'язових і сполучнотканинних білків до гідратації. Ніжнішим і соковитішим воно стає при дозріванні.

Заморожування і зберігання в замороженому стані по-різному впливають на ніжність м'яса. Вона залежить від температури заморожування і тривалості періоду між забоєм і заморожуванням. Зниження температури заморожування і скорочення цього періоду позитивно позначаються на ніжності м'яса.

Одним з важливих чинників, що впливають на соковитість готових м'ясопродуктів є метод теплової обробки. Методи обробки, що забезпечують краще утримання рідини і жиру, обумовлюють отримання соковитіших м'ясопродуктів.

Привабливість м'ясопродуктів залежить також від їх кольору, який в основному залежить від наявності міоглобіну і його похідних. М'язи, що містять більше міоглобіну, забарвлені в інтенсивний яскраво-червоний (оксіміоглобин) і темно-червоний (міоглобін) колір.

Колір вареного несолоного м'яса в значній мірі, залежить від вмісту в нім похідних міоглобіну і продуктів їх розпаду. Під час варіння колір м'яса з темно-червоного або яскраво-червоного поступово стає світлішим, а потім, досягши достатньо високої температури - сірим або коричневим. Коричневий колір остаточно звареного м'яса викликаний новими пігментами, зокрема денатурованими гемпротеїнами і продуктами їх розпаду, а також продуктами взаємодії вуглеводів з білками.