Розділ «2.5. Особливості товарознавчої експертизи молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів»

Підопрівша кірка з'являється у вигляді вологих розм'ягчених ділянок, на яких розвиваються слизоутворюючі та гнилісні бактерії, що активно розкладають білки.

Осповидна плісень небезпечна для сирів, які піддаються пресуванню. Міцелій плісені знаходиться у вигляді білих круглих плям. Це може призвести до повного руйнування кірки і різкого погіршення якості сирів.

Підкіркова плісень може з'являтись на сирах, які формуються наливом. її розвитку сприяє пориста структура кірки, яка набуває сірувато-білого кольору.

Накопичення рідини під плівкою — специфічний дефект безкіркових сирів.

Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок невідповідного проходження процесів дозрівання сирів. Тільки кормовий присмак і запах, який передаються сирам з молоком, не пов'язаний з технологією приготування та зберігання сирів. Найбільш поширені дефекти смаку такі.

Гіркий смак — притаманний недозрілим сирам. Поява гіркого смаку в першій період дозрівання сирів зумовлена утворенням в ньому пептонів, які мають гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у надто холодних підвалах. Для того, щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1-2 тижні при температурі 15-18 °С. Гіркий смак сиру може бути спричинений використанням кухонної солі з підвищеним вмістом магнію або потраплянням в сирну масу при виготовленні сирів пептонізуючих бактерій.

Аміачний смак і запах вважається дефектом для твердих сирів. Напівтвердим та м'яким сирам, які дозрівають за участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, що культивується на поверхні головок сиру, притаманні слабовиражений аміачний смак і запах, що не вважається дефектом. Разом із тим надто сильний розвиток слизу або повторний його розвиток при зберіганні сирів в умовах надмірної вологості повітря призводить до різко вираженого аміачного смаку і запаху, який для цих сирів вважається дефектом.

При значному накопиченні аміаку в сирах з'являється мильний присмак. Він зумовлений утворенням амонійних солей жирних кислот. Цей дефект спостерігається у перезрілих м'яких сирах, під час дозрівання яких поряд із молочнокислими бактеріями і бактеріями сирного слизу беруть участь плісняві гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утворенням вільних жирних кислот.

Прогірклий смак твердих сирів зумовлений накопиченням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життєдіяльності ліполітичних психрофільних бактерій під час тривалого зберігання сирого молока до переробки або діяльності у процесі дозрівання і зберігання сирів ліпаз, які залишилися після пастеризації молока [7].

Нетиповий смак і запах — результат відхилення від технології виробництва.

Слабовиражений смак і аромат — ознака недостатнього дозрівання сирів, який містить мало розчинних сполук і летючих речовин.

Надмірно кислий смак зустрічається в сирах з низькою температурою другого нагрівання. Виникає при використанні закваски, приготовленої тільки із штамів кислотоутворюючих культур (Str. lactis) або з ослабленими культурами ароматоутворюючих бактерій, а також при підвищеному вмісті вологи після пресування (45 % і більше).

У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також дефекти, пов'язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха і сирний кліщ (акар). Вони вражають, головним чином, зрілий сир з пошкодженою кіркою. При зараженні кліщем у тріщинах або на кірці з'являється сіро-брунатна труха; при сильному зараженні кірка руйнується і покривається сіро-брунатними плямами.

До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки — кормовий, хлівний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Погіршення смаку і запаху масла відбувається в результаті біохімічних і хімічних змін жиру та інших компонентів масла під дією негативних, бактеріальних ферментів, кисню повітря, світла, тепла, металів та інших факторів. Причини і терміни виникнення дефектів смаку і запаху масла різні. Вони виникають в результаті ліполітичних і окислювальних процесів; найчастіше з'являється прогірклий смак і запах масла. Розрізняють гідролітичне, альдегідне і кетонне згіркнення масла. При гідролітичному згіркненні в маслі зростає вміст вільної масляної кислоти, яка і є причиною дефекту. Появі цього дефекту сприяє довготривала витримка молока та вершків (до переробки в масло) при низьких температурах. Найбільше зростає кількість вільних низькомолекулярних жирних кислот при зберіганні масла, забрудненого ліполітичними психрофільними мікроорганізмами.

Слабкий аромат, невиражений (пустий) смак, притаманний в основному Вологодському і кисловершковому маслу; виникає внаслідок порушення технологічного режиму сквашування, пастеризації вершків і промивання масла.

Олеїстий смак нагадує присмак рослинної олії. Частіше за все він зустрічається в кисловершковому маслі і може переходити в рибний присмак. Це дефект окислювального характеру і виникає під дією світла, повітря, присутності металів та їх солей, а також низького значення рН. Дефект з'являється в продукті з підвищеною кислотністю плазми і жиру, яка в подальшому знижується, але збільшується вміст водорозчинного азоту.

Дефектами консистенції масла є: м'яка, крихка, рихла і борошниста консистенція, "велика крапля", "каламутна крапля", наявність кристалів солі. Причиною виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, великий розмір масляного зерна, тривалий час дозрівання вершків при високій температурі, висока температура збивання вершків, води для промивання масляного зерна, зберігання масла (вище +10 °С).

Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі.

Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки), борошниста — при надлишковій обробці зерна. Дефект під назвою "велика крапля" є наслідком нерівномірного розподілу вологи в маслі; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі, навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає "каламутна крапля".