Розділ «4.4. Інвентаризація сировини, продукції власного виробництва та закупних товарів, відображення в обліку результатів інвентаризації»

Порядок проведення інвентаризації та підприємствах ресторанного господарства регулюється Інструкцією №69 [15].

Перед початком інвентаризації на виробництві комісія знімає показники РРО, визначає суму виручки і оформлює результати актом за встановленою формою. Матеріально відповідальні особи надають звіт про рух продуктів і тари на кухні та дають розписку про те, що всі запаси, що надійшли оприбутковані, що вибули - списані на витрати.

До моменту зняття залишків на виробництві можуть бути необроблена сировина, напівфабрикати і готові вироби. Залишки напівфабрикатів, готових виробів записують до інвентаризаційного опису у перерахунку на сировину, В опису вказують найменування сировини, напівфабрикатів і готових виробів, одиницю виміру (кг, штук, порцій), облікову вартість, фактичну наявність та суму. Кількість порцій кожного найменування готових виробів визначають шляхом перерахунку, переважування або за об'ємом (з врахуванням соусів та приправ). Так, рідкі страви (супи, компоти, киселі тощо) перевіряють за вагою або об'ємом за допомогою мірного посуду, другі страви - перераховують порціями. Для визначення повноти виходу готової продукції окремі порції зважують.

Інвентаризаційний опис, який складається у двох примірниках (а при передачі запасів іншій матеріально відповідальній особі - у трьох) підписують члени комісії, один з яких передається до бухгалтерії, а інший залишається у матеріально відповідальної особи.

Для відображення результатів інвентаризації матеріалів, продуктів харчування та інших матеріальних запасів застосовується Інвентаризаційний опис інших необоротних матеріальних активів та запасів. Цей Інвентаризаційний опис складається на підставі перерахунку, зважування, виміру цінностей окремо за кожним місцезнаходженням і матеріально відповідальною особою чи групою осіб, на відповідальному зберіганні яких знаходяться цінності.

Після оформлення у встановленому порядку Інвентаризаційний опис передається у бухгалтерію для складання Порівняльної відомості результатів інвентаризації, яка застосовується для відображення результатів інвентаризації.

Бухгалтерія підприємства визначає кінцевий результат інвентаризації, який безпосередньо фіксується в звіті про рух продуктів на кухні, складений на початку інвентаризації.

Для контролю за фактичною наявністю запасів у буфеті проводиться інвентаризація в строки, встановлені розпорядженням керівника підприємства (на практиці, як правило, проводять не рідше двох разів на квартал). Порядок і техніка проведення інвентаризації в буфетах тотожні процесу інвентаризації в коморі.

У разі виявлення нестачі бухгалтерія розраховує природний убуток. Суму природного убутку необхідно віднести на собівартість реалізованої продукції того звітного періоду, в якому він виявлений за дебетом субрахунку 901 "Собівартість реалізованої продукції". Природний убуток застосовується на вагові товари за нормами, встановленими для роздрібної торгової мережі зі зниженням їх на 20%. Не відносяться до норм природного убутку відходи по гастрономії, що продається порціями (очищення сиру, ковбаси тощо). Ці відходи списуються за нормами, зазначеними в Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів.

У випадку, якщо нестача сировини перевищує норми природного убутку, її суму обліковують на субрахунку 947 "Нестачі і втрати від псування цінностей".