Розділ «2.3. Якість свинини та фактори, що її визначають»

Ландраси в порівнянні з великою білою породою у всі вікові періоди характеризуються вищим вмістом в тушах м'язової і кісткової тканин і меншим вмістом - жирової.

Таблиця 14

ПОРОДНІ ВІДМІННОСТІ СВИНЕЙ ЗА М'ЯСНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

Різна інтенсивність росту окремих тканин в однакові вікові періоди у тварин великої білої породи, ландрас і їх помісей значно відбивається на якості отримуваних від них туш (табл. 15).

Таблиця 15

ЗАБІЙНІ І М'ЯСНІ ЯКОСТІ СВИНЕЙ ПОРІД ВЕЛИКА БІЛА, ЛАНДРАС І ЇХ ПОМІСЕЙ ПРИ ЗАБОЇ В 100 КГ

Із збільшенням м'ясності тварин отримувана від них свинина стає водянистою, жорсткішою (в ній різко падає вміст міжпучкового і внутрішньопучкового жиру), з сильно пониженою вологоутримуючою здатністю і блідішою. За вмістом білка відмінностей між групами тварин, що відрізняються вмістом м'яса в тушах, практично немає, тоді як вміст триптофану із збільшенням м'ясності свиней зростає.

Встановлені кореляційні залежності між м'ясністю і показниками якості м'яса. Між виходом м'яса в туші і вмістом внутрішньом'язового і міжм'язового жиру, а також вмістом зв'язаної води спостерігається негативна кореляція, а між вмістом вологи і триптофану - позитивна.

Поліпшення якості туш і продуктів забою свиней досягається наступними селекційними прийомами: шляхом внутрішньопородної селекції, міжпородного схрещування, а також міжлінійної і породно-лінійної гібридизації.

У кожній породі є значні внутрішньопородні можливості для проведення селекції на поліпшення м'ясних якостей. В результаті тривалої цілеспрямованої роботи виведені нові і корінним чином вдосконалені існуючі породи свиней у напрямі підвищення їх відгодівельних і м'ясних якостей. Удосконалюються методи розведення і племінної роботи в цілому і на цій основі в багатьох зонах країни створені нові зональні і заводські типи, спеціалізовані і заводські лінії свиней, що характеризуються високою відгодівельною і м'ясною продуктивністю.

Годівля - основний чинник, що забезпечує рост і розвиток організму свиней, їх продуктивність, адаптацію до дії зовнішнього середовища і що зрештою впливає на якість туш і хімічний склад тканин.

Регулюючи рівень і режим годівлі свиней, можна добитися істотної зміни складу їх тіла.

Зниження рівня енергії в раціоні на 30 % в порівнянні з існуючими нормами приводить до підвищення виходу м'яса в туше на 56 % і зменшення виходу сала на 6-13 %, а 15 %-ве зниження рівня енергії відповідно на 3,0 і 3,5 %.

Підвищення рівня енергії на 15 % в порівнянні з нормою збільшує вихід сала на 3 % і знижує вихід м'яса на 2 %. Калорійність 1 кг фаршу, приготованого з м'яса і сала після обвалки туш, нижче на 12,5 % при зниженні рівня живлення підсвинків на 30 % і на 5 % - при зниженні на 15 %.

При зниженні рівня енергії в раціоні на 15-30 % зменшується товщина шпика на 3-12 % і збільшується площа м'язового вічка на 613 %, а також питома маса туші на 1-3 %, збільшується йодне число підшкірного жиру, що вказує на зрушення у бік підвищення вмісту жирних кислот. Число рефракції жиру не залежить від рівня годівлі.