Розділ «2.3. Якість свинини та фактори, що її визначають»

2 - спинна частина. Межі відділень проходять: а) передня - по лінії відділення частини лопатки; б) задня - попереду першого поперекового хребця; у) нижня - упоперек ребер приблизно на половині їх ширини.

3 - грудинка. Межі відділень проходять: а) передня - по лінії відділення частини лопатки; б) задня - за останнім ребром; у) верхня - по лінії відділення спинної частини.

4 - поперекова частина з пашиною. Межі відділень проходять: а) передня - по лінії відділення спинної частини і грудинки; б) задня- по прямій лінії, що проходить між останнім і передостаннім поперековим хребцями безпосередньо попереду тазової кістки.

5 - окіст. Межі відділень проходять: а) передня - по лінії відділення поперекової частини з пашиною; б) задня - по лінії відділення голяшки.

6 - передпліччя (рулька). Відділяється по прямій лінії через плечоліктьовий суглоб.

7 - голяшка. Відділяється від окосту в поперечному напрямі через верхню третину гомілкових кісток.

Свинина характеризується високою харчовою цінністю. її використовують для приготування перших і других блюд, великого асортименту ковбас, окостів, шинки, рулету, буженини, корейки, грудинки і багатьох інших виробів, що мають попит у населення. Вона добре консервується шляхом соління і копчення. Малосольна свинина, тушковане м'ясо і інші консерви тривалий час зберігають привабливий вигляд і добрі смакові якості. Перетравність свинячого м'яса досягає 95 %, сала - 98 %. Калорійність 1 кг свинини середньої вгодованості складає 8100 ккал, тоді як яловичини і баранини середньої вгодованості - відповідно 1500-1550 і 12001300 ккал.

У таблиці 9 приведений середній хімічний склад різних видів свинини - м'ясною, беконною і жирною, а в таблиці 10 - середній хімічний склад окремих відрубів свинини.

Таблиця 9

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД СВИНИНИ

У свинині в порівнянні з яловичиною і бараниною міститься менше води і більше сухої речовини. Крім того, для свиней характерний більший забійний вихід. Так, маса м'яса на кістках (без голови, ніг, шкури, внутрішнього жиру) складає у свиней 58-70 %, у великої рогатої худоби 48-55 і овець 38-50 %.

Свиняче м'ясо відрізняється високим вмістом повноцінного і легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У ньому менше, ніж в інших видах м'яса, таких неповноцінних білків, як колаген і еластин.

Таблиця 10

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД ОКРЕМИХ ВІДРУБІВ

У тушах свиней жирної вгодованості міститься більше білків саркоплазми, а в тушах нежирних свиней - більше міофібрилярних білків. Кількість вказаних білкових фракцій підвищується із збільшенням маси тварини. При сильному виснаженні тварин діаметр волокон зменшується в 2 рази і м'ясо стає жорсткішим, оскільки в ньому підвищується питома вага сполучної тканини. Білки м'язової тканини свиней різної вгодованості розрізняються за вмістом амінокислот. При цьому з підвищенням жирності свинини і зменшенням кількості білка вміст амінокислот відповідно зменшується.

Харчова цінність свинини залежить від вмісту в туші тканин (табл. 11).

Таблиця 11

СКЛАД ТКАНИН ТУШІ СВИНЕЙ

Жири. Присутність жирової тканини додає свинині високу калорійність, робить її ніжною, ароматною, але надмірно висока кількість жиру в свинині призводить до відносного зменшення вмісту білка і зниження її харчової цінності.

Свинячий шпик в порівнянні з яловичим і баранячим салом має кращий смак, хорошу засвоюваність і є висококалорійним продуктом. Біологічна цінність внутрішньом'язового і підшкірного жиру свиней обумовлюється підвищеним вмістом незамінних поліненасичених жирних кислот, особливо арахідонової, і дефіцитними вітамінами (А і Е).