Розділ «2.3. Якість свинини та фактори, що її визначають»

Мінеральні речовини. У таблицях 12 і 13 приведений вміст мінеральних речовин і вітамінів в свинині.

Таблиця 12

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН В СВИНИНІ (НА 100 Г ПРОДУКТУ)

Свинина відрізняється від м'яса інших домашніх тварин підвищеним вмістом вітамінів групи В.

Таблиця 13

ВМІСТ ВІТАМІНІВ В СВИНИНІ (НА 100 Г ПРОДУКТУ)

Органолептична характеристика свинини і продуктів її переробки. Для всесторонньої характеристики якості свинини і продуктів її переробки необхідно визначити інтенсивність забарвлення (колір), смак і запах, ніжність, консистенцію, соковитість, вологоємність і ін.

Нормальний колір м'яса у свиней меншої маси - рожевий, у більшої - темно-рожевий. Бліде забарвлення м'яса у відгодованих свиней указує на наявність пороку якості м'яса - РБЕ. Така свинина зі світлим забарвленням недостатньо ніжна по консистенції, водяниста і характеризується зниженими технологічними властивостями і підвищеними втратами при варінні і переробці.

Смак і запах свинини, як і інших видів м'яса, визначаються вмістом в ньому азотистих екстрактних речовин, що є продуктом білкового обміну. До чинників, що впливають на смакові якості свинини, відносяться вміст внутрішньом'язового жиру (мармуровість), співвідношення між м'язовою і жировою тканиною. Смак і запах свинини визначають шляхом дегустації.

Ніжність свинячого м'яса визначається в значній мірі кількістю і якістю сполучної тканини в м'язових пучках, вмістом внутрішньом'язового жиру, діаметром м'язових волокон. При підвищеному вмісті в м'ясі сполучної тканини ніжність знижується.

Важлива властивість м'яса - його вологоємність, яка визначається кількістю зв'язаної води, що міститься в ньому. Чим більше в м'ясі зв'язаної води, тим краще його технологічні властивості.

Один з найнадійніших шляхів зміни і управління якістю свинини - селекція. Теоретичною передумовою селекції на підвищення м'ясності і поліпшення якості свинини є висока спадковість ознак, що характеризують м'ясні якості свинини, а також їх тісний взаємозв'язок. Це основа для успішного відбору і підбору тварин в бажаному напрямі.

Всі ознаки, що визначають смакові якості і товарний вид свинини (вологоутримуюча здатність, колір, ніжність, мармуровість), - високоуспадковувані показники.

У високому ступені успадковується колір м'яса (0,71), вологоутримуюча здатність (0,59), вміст триптофану (0,58) і площа м'язового волокна (0,54), дещо гірше - вміст жиру в м'язовій тканині.

М'ясо хорошої якості має вологоутримуючу здатність в межах 53-66 %.

Білковоякісний показник (відношення триптофану до оксипро-ліну) змінюється у різних порід свиней в досить широких межах (від 6,65 до 10,73).

Породні відмінності свиней істотно впливають на якість свинини. Так, свині порід велика біла, ландрас, миргородська, уельська відрізняються як один від одного, так і від їх помісей по виходу м'яса, сала, площі "м'язового вічка", товщині шпика і іншим показникам (табл. 14).

У тварин сального напряму продуктивності, як найбільш скоростиглих, період інтенсивного зростання м'язової тканини приблизно на 1-2 місяці коротший, ніж у м'ясних порід, а процес посиленого жироутворення починається значно раніше. Тому досягши одного і того ж віку їх туші мають різний морфологічний і якісний склад. З підвищенням живої маси в тілі свиней збільшується товщина шпику, а також кількість м'яса і сала. Проте кількість сала збільшується швидше, ніж кількість м'яса. Це особливо виразно спостерігається в період збільшення живої маси з 80 до 130 кг.

При інтенсивній відгодівлі свиней до живої маси 140 кг в їх тушах міститься більше сала, ніж м'яса. Тому для отримання туші з високим вмістом м'яса (52-54 %) рекомендується забивати свиней при досягненні ними живої маси 110-120 кг, а для отримання свиней жирних кондицій з товщиною шпику на спині більше 40 мм і вмістом сала в туше 40 % їх можна відгодовувати до живої маси 130-150 кг.

З віком в м'ясі свиней зменшується вміст вологи і збільшується вміст жиру і білка, збільшується питома маса сала з одночасним зменшенням маси м'яса і кісток.