Розділ «2.3. Якість свинини та фактори, що її визначають»

Під доброякісністю розуміють відсутність у м'ясі процесів псування (гниття, окислення, прогіркання, пліснявіння та ін.). Показники безпеки - відсутність у м'ясі бактеріологічних, хімічних, механічних патогенів (патогенних мікробів, грибів, гельмінтів, токсинів, механічних домішок та ін.).

Виявлення всіх цих показників при експертизі м'яса і є ветеринарно-санітарною оцінкою продуктів тваринництва.

Основними показниками якості м'яса, які являють певний інтерес для споживача, є - колір, смак, аромат, соковитість та ніжність м'яса. В сучасних умовах якість м'яса оцінюють комплексно - якість і безпеку. Тільки така комплексна оцінка може гарантувати санітарну якість м'яса.

Відповідно з сучасними міжнародними вимогами до якості і безпеки харчових продуктів у зв'язку з необхідністю виробництва та реалізації доброякісної у ветеринарно-санітарному відношенні продукції тваринного походження, Державним департаментом ветеринарної медицини, затверджений обов'язковий мінімум досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, які слід проводити в лабораторіях ветмедицини.

Наявність у м'ясі фарбуючих речовин (90 % міоглобіна і 10 % гемоглобіна), в основному, обумовлює колір м'яса. На інтенсивність кольору м'яса виливає вид, порода, стать, вік, спосіб відгодівлі тварин, а також умови і тривалість зберігання та процеси його дозрівання. Колір м'яса в певній мірі залежить від рН. Свинина при рН 5,6 має рожево-червоний колір, а при рН 6,5 і вище - більш темний. Рожево-червоний колір свинини відповідає доброму знекровленню туші і свіжому м'ясу. Поява зеленого кольору пов'язана з утворенням сульфоміоглобіна внаслідок реакції міоглобіну з сірководнем, який утворюється при розпаді сірковмісних білків мікрофлорою.

Основними показниками якості м'яса є його смак і аромат, що утворються за рахунок вмісту і певного співвідношення у м'ясі екстрактивних речовин, які легко окислюються, як нестійкі до високих температур. Смак і аромат залежить також від віку, статі тварин, співвідношення тканин, кількості і розміщення жиру та ін. У м'ясі молодих тварин ці якісні показники менш виявляються у порівнянні з м'ясом дорослих тварин. Смак м'яса, яке отримано від перевтомлених тварин, погіршується.

Запах або присмак м'яса може залежати і від статевої належності тварин (бугаї, кнури), складу раціону, особливо при згодовуванні рибного борошна та відходів риби.

Консистенція м'яса залежить, в основному, від його ніжності, соковитості та м'якості. Встановлено, що соковитість, ніжність, смак та інші товарознавчі та технологічні властивості залежать від вологоутримуючих особливостей м'яса. Тому знання цих особливостей м'яса в різному його стані і при зберіганні мають важливе практичне значення. М'ясо більш темного кольору, більш соковите менше втрачає масу при варінні. Високий показник рН збільшує вологоутримуючу властивість м'яса. При рН 6,8 ніжність м'яса найбільш виявляється і зменшується при зменшенні мармуровості м'яса.

Харчова цінність м'яса - це властивість його за своїм хімічним складом відповідати формулі збалансованого харчування (білок 1, жири 1,2, вуглеводи 4,6). Харчова цінність м'яса виявляється у вмі-сті в ньому білків, жирів, вітамінів, мінеральних, екстрактивних та інших біологічно ак-тивних речовин.

Біологічна цінність м'яса характеризується якістю його білкових компонентів і проявляється ступенем затримки азоту м'яса в організмі тварин, що ростуть.

Вона залежить від амінокислотного складу білків м'яса, його збалансованість, засвоюваністі та інших структурних особливостей білків.

Енергетична цінність м'яса визначається частиною енергії, яка звільняється з м'яса в процесі біологічного окислювання і забезпечує фізіологічні функції організму (ккал або кДж)

Товарну оцінку м'яса проводять згідно ГОСТ 7724-77 "М'ясо свинини в тушах і напівтушах". Стандарт розповсюджується на м'ясо свинину в тушах і напівтушах, м'ясо поросят, призначене для роздрібної торгівлі, мережі громадського харчування і для промислової переробки на харчові цілі.

Маркування свинини проводять відповідними формами клейм: перша категорія (беконна) - круглим клеймом діаметром 40 мм; друга категорія (м'ясна) - квадратним клеймом розміром сторони 40 мм;

третя категорія (жирна) - овальним клеймом з діаметром Д1 - 60 мм і Д2 - 40 мм;

четверта категорія (промислова переробка) - трикутним клеймом розміром сторони 45-50 мм;

п'ята категорія (м'ясо поросят) - круглим клеймом діаметром 40 мм буквою "М" заввишки 20 мм з правого боку клейма.

Розруб туш в торгівлі проводять відповідно до ГОСТ 7597-55, в результаті якого отримують м'ясо двох сортів.

Анатомічні межі оброблення туші включають:

1 - лопатки. Межі відділень проходять; а) задня - по прямій лінії між п'ятим і шостим спинними хребцями з перетином ребер; б) нижня - через плечоліктьовий суглоб.