Розділ «4.2. М'ясна продуктивність та якість м'яса птиці»

Існує декілька шляхів зменшення шкідливих наслідків стресу на організм птиці: селекційний - виведення стресстійких ліній птиці; технологічний - вдосконалення устаткування, розробка оптимальних технологічних режимів годівлі і утримання; фармакологічний - застосування різних антистресових препаратів - адаптогенів.

Якість м'яса птиці може змінюватися під впливом різних чинників технології переробки, яка включає наступні операції: перед-забійна витримка птиці без корму, вилов, транспортування, первинна обробка, потрошіння, охолоджування, упаковування, заморожування, зберігання.

Перед забоєм птицю не годують, щоб добитися повного звільнення зобу і максимально - шлунка і кишечника від кормових мас. Повний травний тракт утрудняє потрошіння птиці, збільшує небезпеку розривів внутрішніх органів і забруднення тушок. Воду дають в необмеженій кількості. Відсутність води погіршує переварювання корму і звільнення травного тракту. Курчата, що знаходяться в період голодування без корму і води впродовж 8 год, втрачають живу масу в 1,5-2 рази більше, ніж при голодуванні з водою. Відсутність води призводить також до зниження виходу м'яса на 1-3 %, погіршенню м'ясних якостей, зменшенню відносного вмісту вологи і во-логоутримуючої здатності в результаті висихання тканин.

Кількість жиру в тканинах м'язів знаходиться в зворотній залежності від терміну голодування. При тривалому перебуванні птиці без корму зменшується надходження поживних речовин з травного тракту в кров, і вони не заповнюють витрати енергії на виконання функцій організму. Цей дефіцит енергії заповнюється використанням жиру і глікогену з організму птиці і знижується харчова якість м'яса.

Рекомендуються наступні терміни передзабійної витримки без корму, год: для сухопутної птиці - 8, для водоплаваюча - 4-8 з урахуванням часу на транспортування.

Правильне проведення вилову птиці, посадки її в транспортну тару багато в чому забезпечує зниження прижиттєвих пороків і збереження якості м'яса.

До 30 % дефектів тушок з'являється від ударів, переломів кісток під час вилову, вантаження в транспортну тару і розвантаження,

Вилов птиці рекомендується вести в затемненому приміщенні, тоді птиця погано бачить і поводиться спокійно. Необхідно обережно поводитися з птицею, оберігаючи її від ударів, переломів кісток, що сприяє збереженню живої маси і якості тушок.

Перевезення птиці - найважливіший технологічний процес, що вимагає оптимальних умов, порушення яких може привести до значних втрат живої маси, травмування, погіршенню якості тушок і навіть до загибелі птиці.

Втрати живої маси птиці і забійного виходу знаходяться в прямій залежності від часу перебування її в транспортній тарі без корму і води. Птиця, що знаходиться в транспортній тарі без води і корму протягом 18-20 год, втрачає 9-12 % живої маси.

Щоб запобігти втратам живої маси птиці слід максимально скоротити радіус перевезення птиці до 50 км і часу перебування її в дорозі і в транспортній тарі до 8 год. При недотриманні оптимальних умов перевезення втрати збільшуються.

Транспортування птиці, особливо тривале, призводить до пониження рівня глікогену в печінці і м'язах, що небажано, оскільки погіршується дозрівання м'яса, посилюються енергетичні процеси в організмі, внаслідок чого підвищуються втрати живої маси птиці.

Під час тривалого перевезення птиця стомлюється, втрачає велику кількість вологи, погано обезкровлюється. Тому бажано птиці перед забоєм надавати 1,5-2-годинний відпочинок з вільним доступом до води.