Розділ «4.2. М'ясна продуктивність та якість м'яса птиці»

Птиця різних видів відрізняється швидкістю росту, м'ясною продуктивністю, якістю м'яса. Швидше за інших (у абсолютних показниках) відбувається збільшення живої маси у гусят, потім у індичат і качат. У місячному віці гусята важать на 75 % більше, ніж індичата, майже в 6 разів більше, ніж курчата, і в 3 рази більше, ніж качата. Середньодобовий приріст живої маси залежно від породи, умов вирощування і годівлі у гусят досягає 80-60 г, у качат 50-30, у бройлерів - 33-28, у індичат - 25-20, у цесарок - 15-12 г.

Широкого поширення у виробництві м'яса птиці набули курчата-бройлери, що володіють високою швидкістю росту, хорошою оплатою корму, ніжним і соковитим м'ясом, м'якими хрящами грудної кістки. їх м'ясо володіє високою харчовою і біологічною цінністю. Бройлери в 1,5-2 рази краще за інших тварин перетворюють кормовий білок на харчовий. У м'ясі курчат-бройлерів мало жиру (12 %), тоді як в гусячому м'ясі жиру 39 %, у качиному - 38 %. Жир бройлерів містить більше ненасичених, ніж насичених жирних кислот. Він в основному знаходиться в шкірі, а не м'язовій тканині.

М'ясо індичок характеризується низьким вмістом жиру, холестерину. Воно багате ніацином і іншими вітамінами групи В. Більша частина м'язової тканини індичок належить білому м'ясу, біологічно ціннішому. М'ясо індичок має особливий присмак, властивий м'ясу дичини.

Качки від інших видів птиці відрізняються високою скороспілістю. М'ясо їх володіє хорошими смаковими якостями, але містить багато жиру (38 %). Останніми роками в селекції качок використовують мускусних качок, в грудних м'язах яких міститься близько 4 % жиру. М'язові волокна у качок і гусей товщі, а сполучної тканини між ними більше, ніж в м'ясі курей і індичок. Біологічна цінність м'яса качок і гусей по відношенню до м'яса бройлерів складає 90 і 95 % відповідно.

Гуси - скороспіла птиця. Вони володіють здатністю утворювати і накопичувати в тілі велику кількість жиру (у добре відгодованих гусей в тушці до 40-50 % жиру), який по своїх якостях перевершує курячий. У ньому немає холестерину, завдяки підвищеній кількості ненасичених жирних кислот він добре засвоюється, довго зберігається в холодильниках і є цінною сировиною для медичної і фармацевтичної промисловості. Точка плавлення гусячого жиру 26-34°С, тоді як качиного - 34-38, а курячого - 33-40 °С.

При спеціальній відгодівлі гусей отримують крупну (до 1 кг) жирну печінку, яку використовують для виробництва консервів. Після відгодівлі гусей печінка набуває ясно-жовтий колір з рожевим відтінком, в ній міститься більше 30 % жиру і 50 %: води (у не-відгодованих гусей 3,2 і 74,5 % відповідно). Ліпідний склад жирної печінки представлений в основному триглицеридами, фосфоліггі-дами і холестерином.

Відмітна особливість цесарок - невисока скороспілість і легкий кістяк (16 %), який легше, ніж у індичок, курей на 4,9 і 6 % відповідно. Тушки цесарок відрізняються високим виходом їстівних частин, тонкою і нежирною шкірою. Сухих речовин в м'ясі цесарок на 30 % більше, ніж в м'ясі курей. їх м'ясо відрізняється своєрідним присмаком, характерним для дичини (фазанів, куріпок).

М'ясо перепелів має ніжну консистенцію, соковитість, аромат, хороші смакові якості. Воно відноситься до делікатесної дієтичної продукції.

Якість м'яса птиці залежить від напряму продуктивності, породи птиці. Птиця м'ясних порід відрізняється від птиці яєчних порід високими темпами росту і більшою живою масою, хорошими м'ясними формами. М'ясо їх соковитіше і смачніше.

Основні показники якості м'яса добре успадковуються. Це в своїй роботі використовують селекціонери. Ведеться селекція бройлерів з високим рівнем вмісту білка в м'ясі (до 24 %). Селекціонери ведуть роботу по зниженню жиру в тушках качок. При схрещуванні мускусних селезнів з українськими білими качками отримують гібриди, що мають на 38 % більше м'язів і на 34 % менше жиру. Вміст жиру в тушках гібридів складає 18-20 %, тоді як в тушках качат кроса Х-11 жиру міститься 28,7 %.

Збереженність у гібридних бройлерів в порівнянні з курчатами чистих ліній вище на 5-8 %, приріст живої маси на 5-14 %, а витрати корму на 5-7 % нижче.

У зв'язку з біологічною особливістю кожної статі спостерігається різна швидкість росту самців і самок. Індики важче за індичок на 50 % і більше, півні - на 12-15, селезні - на 6-12 %.

Білки саркоплазми відносяться до повноцінних і легкозасвоюваних, оскільки в їх склад входять в оптимальних кількостях всі незамінні амінокислоти. Найбільший рівень саркоплазми спостерігається у самок. Наприклад, самки індичок за вмістом саркоплазмотичної фракції білків перевершують самців на 22-32 мг %.

При роздільному вирощуванні жива маса птиці підвищується в середньому на 10 %, поліпшується збереження, знижуються витрати корму на 9 %, птиця більш вирівняна по масі, зменшується співвідношення сильних і слабких курчат, що сприяє зниженню кількості слаборозвиненої птиці. Отримання однакових по масі і розміру партій курчат полегшує їх забій і обробку. При роздільному вирощуванні можливо реалізувати півників раніше курочок.

Тушки самців костистіші. Кількість їстівних частин, м'язів у самок дещо більше, ніж у самців. Діаметр м'язових волокон більше у самців, а у самок менше. У м'ясі самців більше вміст вологи і менше жиру, ніж в м'ясі самок. М'ясо самок перевищує м'ясо самців за вмістом білка (табл. 20).

Таблиця 20

М'ЯСНІ ЯКОСТІ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА 8-ТИЖНЕВИХ КУРЧАТ РІЗНОЇ СТАТІ

Інтенсивність обміну речовин у птиці та ітенсивність їх росту з віком слабшають. Витрати корму знаходяться в прямому зв'язку з віком птиці. З віком збільшуються відносна маса м'язів, забійний вихід і вихід їстівних частин тушки, відносна ж маса скелета зменшується По мірі збільшення віку птиці вміст води в м'язах зменшується, збільшується кількість сухої речовини, протеїну і жиру, проте коефіцієнт конверсії протеїну в харчовий білок знижується.

З віком птиці погіршується співвідношення в м'ясі повноцінних і неповноцінних білків, що приводить до біологічного погіршення повноцінності м'яса, знижується кількість ненасичених жирних кислот і збільшується вміст насичених, знижується ніжність і соковитість м'яса. Інтенсивність аромату і смаку м'яса посилюється.

Один з вирішальних чинників отримання високоякісного м'яса з мінімальними витратами корму - оптимальний термін вирощування птиці. З економічної точки зору виробництво м'яса птиці тим вигідніше, чим коротше термін їх вирощування, оскільки в ранньому віці швидкість росту найбільш висока і якнайкраща оплата корму.