Розділ 3. Методи визначення фальсифікації зерноборошняних товарів

Також зустрічається підміна дорожчого житнього борошно - пшеничним у південній частині України і, навпаки, пшеничного - житнім.

Відрізнити таку фальсифікацію можна відсутністю клейковини в житньому борошні.

Якісна фальсифікація борошна досягається так: додаванням інших видів борошна; додаванням чужорідних нехарчових (крейди, вапна, золи) і харчових (висівок) добавок; уведенням харчових добавок-поліпшувачів борошна.

Останнім часом для поліпшення якості борошна, а точніше для його фальсифікації, використовують харчові добавки та поліпшувачі борошна.

Однак, якби борошномели чесно вказували в супровідних документах, які поліпшувачі вони додають б борошно, то це б не було фальсифікацією. Деякі з них цього не роблять і цим порушують закон "Про захист прав споживачів".

В якості відбілювачів використовують перекис кальцію, піросульфіт натрію, карбамід (сечовина), натрієві та калієві солі цистіну і цистеїну, бромат калію, бромат кальцію та інші сполуки.

До покращувачів борошна слід віднести: лактат кальцію, лактат амонію, лактат магнію, фосфати кальцію, фосфати амонію, стерилтартрат; сульфати кальцію, амонію, оксид кальцію, хлорне залізо, амілази, протеази та інші комплексні з' єднання.

Так, в Інституті біохімії та генетики Уфимського наукового центру РАН було розроблено спосіб визначення домішок м'якої пшениці в круплі твердої пшениці та в готовій продукції макаронної промисловості. Для визначення домішок борошна м' якої пшениці у крупці твердої пшениці здійснюють полімерну ланцюгову реакцію на наявність специфічної для геному м' якої пшениці послідовності ДНК. Таку реакцію проводять з використанням олігонуклеотидних праймерів, гомологічних області зовнішнього транскрибованого спейсера високоповторюваних генів рибосомних РНК локуса NorDЗ, що належить виключному геному Б м'якої пшениці. За фактом виявлення в продуктах полімерної ланцюгової реакції відповідної ДНК-послідовності розміром 791п. н. говорять про фальсифікацію крупки твердої пшениці борошном з м' якої пшениці.

В Австралії був розроблений спосіб ідентифікації гатунку зерна і класу якості пшениці за плямою за допомогою системи капілярного електрофорезу Lab-on-a-chip. Аналіз групи із 10 проб за допомогою нової системи займає 30 хв і дозволяє виявити відмінності для 40 звичайних для Австралії гатунків пшениці. Группа якості зерна може бути визначена шляхом аналізу високо - та низькомолекулярних субодиниць глютеніну. Метод може бути корисним для аналізу білків інших злаків та бобів, а також для ідентифікації гатунку і груп якості зерна різних культур.

В Росії в ООО "МІЦ" "Пиво і напої ХХІ вік" (Москва) розроблений експрес-метод визначення мікотоксину дезоксиніваленола в зернових культурах.

Дезоксиніваленол (ДОН, вомітоксин) відноситься до мікотоксинів трі-хотеценової В-групи і синтезується мікроскопічними міцеліальними грибами роду Fusarium, що нерідко вражають рослини. У зв'язку з цим ДОН часто виявляють в більшості видів сільськогосподарчої продукції, але головним чином в зернових, уражених фузаріозом. У країнах Європи і Північної Америки із понад 100 відомих тріхотеценових мікотоксинів ДОН зустрічається найчастіше. ДОН може накопичуватися і в пивоварному ячмені, а також в солоді (що відбувається на стадії пророщування ячменю), представляючи небезпеку не тільки з медичної точки зору для споживачів пива, але також в технологічному відношенні для пивоварних дріжджів; у останньому випадку може порушуватися процес бродіння, лежачий в основі виробництва пива.

У багатьох країнах, у тому числі і в Російській Федерації, законодавчо введені обмеження на вміст ДОН в зерні і в продуктах із зерна. У РФ гранично допустима концентрація (ГДК) для ДОН складає 1 міліграм/кг (1 ppm). Існує ряд методів визначення вмісту ДОН в продуктах і зерновій сировині. Класичний хроматографічний метод - високодозвільна рідинна хроматографія (HPLC); рідинна хроматографія з мас-спектрометричним детектуванням; капілярна газова хроматографія з детектором електронного захоплення і ін. - вважається найбільш точним, але володіє рядом недоліків. Він тривалий, вимагає складною пробопідготовки, дорогої апаратури, висококваліфікованого персоналу.

У РФ законодавчо затверджений хроматографічний метод - високоефективна рідинна хроматографія (ВЕЖХ) з детектуванням спектрофотометрії в Уф-області (ГОСТ Р 51116-97) (див. СанПіН 2.3.2.1078-01, Додаток 10).

Для скринінгу великої кількості зразків на вміст мікотоксинів широко застосуються імуноферментний метод, набагато дешевший і простий. У його основі лежить дія високочутливої імунної реакції між антигеном (мікотоксин) і антитілом (специфічна до даного мітоксину сироватка); аналіз проводиться в осередках планшетів полістиролів, прочитування результатів - за допомогою фотометра з вертикальним променем.

Недавно з' явився новий експрес-метод визначення дезоксиніваленола, такий, що вигідно відрізняється від тих, що існували раніш своєю швидкістю, а також відсутністю необхідності в додатковому устаткуванні: всі реагенти потрібні для виконання аналізів, входять до складу тест-набора RIDA QUICK DON, результати визначення прочитуються візуально. Набір містить тест-стрічки, що дозволяють за допомогою процесу імуннохроматографії кількісно встановити вище або нижче за ГДК вміст ДОН в даному зразку.

У основі процедури аналізу лежить імунна реакція між антигеном (ДОН) і специфічним по відношенню до нього антитілом. На смужку нанесений кон'югат ДОН, який взаємодіє з антитілами до Дону, поміченими колоїдним золотом, конкуруючи в цій взаємодії з Доном, що міститься в пробі.

Результати, отримані іммунохрономатографічним методом за допомогою тест-набора RIDA QUICK DON, дозволяють швидко і без додаткового устаткування визначати ДОН в зразках пшениці, пивоварного ячменю і ячмінного солоду при рівні чутливості 1мг/кг або 2мг/кг залежно від ступеня розведення досліджуваного екстракту зерна.

Використовуючи спеціальний прочитуючий пристрій для стріпов, можна удосконалити метод, отримуючи кількісний вираз інтенсивності забарвлення смуг хроматограм.