Розділ 8. Методи визначення фальсифікації харчових жирів

Більш неприємні результати отримуємо, якщо купуємо масло, як простий споживач, на ринку чи в магазині. Близько 7 зразків з 10 являються підробками.

Кулінарний жир - являє собою продукт, отриманий з дешевих рослинних олій, тваринних та рибних жирів, які підлягає гідрогенізації та формуванню потім високодисперсійної водно-жирової системи, до складу якої входять також вода, молоко, сіль, цукор, емульгатори, антиокислювачі, консерванти, харчові барвники та інші компоненти.

Ідентифікувати кулінарний жир можна за наступними показниками:

o обов'язково присутні антиокислювачі - бутилокситолуол Е-321 та бутилоксианизол Е-320, які викликають ракові захворювання;

o корисні жирні кислоти, олеїнова та ліноленова, які містяться у рослинних оліях, з чого зроблені кулінарні жири, повністю гідратовані та вітаміноподібними властивостями не володіють;

o введені додатково фосфатидні емульгатори - концентрати, які руйнують червоні кров' яні тільця (плазмоліз) у крові людини;

o присутні хімічно змінені жирні кислоти (замість цис-ізомерів - транс-ізомери), які не завжди метаболірують в організмі людини, а сприяє формуванню ліпопротеїдів низької щільності, з яких формуються бляшки у серцево-судинній системи людини;

o в тваринних жирах можлива присутність глюкози та інших цукрів у зв' язаному стані з ліпідами, а у кулінарних жирах без додатків натуральних жирів цукри повністю відсутні;

o ароматизують кулінарні жири відповідними харчовими ароматизаторами (у кількості 1-5), а у топленому жирі, за виключенням маргагу-селіна, звичайно міститься більший набір природних речовин (до 25 речовин).