Розділ «2.7. Сертифікація продовольчих товарів»

Ключові слова та поняття: атестація виробництва, біобезпека, ветеринарний сертифікат, генетично модифіковані організми (ГМО), заява про відповідність, знак відповідності, знак сертифікації, ідентифікація харчової продукції, інспекційний контроль, карантинний сертифікат, Комісія "Codex Alimentarius", контроль, ліцензія, мікробіологічні показники, норми безпеки, порядок сертифікації продовольчих товарів, правила обов'язкової сертифікації харчових продуктів, показники безпеки, продовольча безпека продовольча сировина, продукти тривалого зберігання, роздрібна торгівля, санітарно-гігієнічний висновок, система управління безпечністю харчових продуктів, система ХАССП (НАССР), схеми сертифікації продовольчих товарів, токсичність, фіто-санітарний контроль, харчова продукція, швидкопсувні продукти

У сучасному світі така інтегральна категорія, як продовольча безпека, стає синонімом безпеки не тільки безпосередньо споживача харчових продуктів, а й економічної безпеки держави та перспективи виживання людства в цілому. Саме тому для забезпечення глобальної продовольчої безпеки міжнародні організації - ООН, Світова організація торгівлі (WTO), Світовий банк та Комітет всесвітньої продовольчої безпеки, здійснюючи постійний моніторинг чисельності населення та рівня його життєзабезпечення (у першу чергу, харчовими продуктами), визначають наявні та перспективні запаси продовольства, доступність їх для населення країн. У разі необхідності (природні катастрофи, здійснення спеціальних програм економічного та соціального розвитку) розвинені країни світу організовують гуманітарну продовольчу допомогу іншим країнам для постачання населенню достатньої кількості продуктів харчування.

Раціонально розглядати систему продовольчої безпеки з двох позицій - економічної та соціальної. Так, на загальнодержавному економічному рівні продовольча безпека зумовлюється балансом виробництва та споживання, що забезпечується гармонійним, стосовно темпів зростання попиту, розвитком сільського господарства, харчової та інших споріднених галузей промисловості, збалансованою інфраструктурою розподілу запасів і джерел товарних потоків.

Індикативно - це характеризується ступенем забезпеченості країни власними продовольчими товарами, співвідношенням експорту та імпорту, життєво важливими видами продукції (наприклад, енергоносіями), рівнем державних резервів продовольства.

Система управління безпечністю харчових продуктів (СУБХП) - це насамперед запобіжна система, яка передбачає проведення систематичної ідентифікації, оцінювання та контролю небезпечних чинників (біологічних, хімічних, фізичних, генно-інженерних) у критичних точках технологічного процесу. Система управління безпечністю харчових продуктів базується на безумовному використанні організацією-виробником вимог чинних санітарних норм і правил. Схема взаємодії основних процесів СУБХП надана на рис. 2.7.1.

Рис. 2.7.1.

Схема взаємодії основних процесів СУБХП

В Європі та світі винайдено досить дієві механізми щодо безпечності харчових продуктів. Так, в Євросоюзі вже декілька років діють кодекси документів із стратегії безпечності харчових продуктів - "Зелена" та "Біла" книги, набула чинності родина міжнародних стандартів ISO 22000 "Системи менеджменту безпеки харчових продуктів"1 (див. параграф 1.6.), що удосконалює систему безпеки продовольства. Вироблені Директива 93/43/ЄЕС від 14.06.93 р. "Про гігієну харчових продуктів та Кодекс Аліментаріус" та Директива 2001/95/ЄС "Про загальну безпеку продукції" від 03.12.2001 р., що містять вимоги до систем менеджменту безпечності харчових продуктів; а також Директива 2001/18/ЄС від 17.08.2002 р. "Про навмисне вивільнення генетично модифікованих організмів у довкілля" (раніше 90/220/ЄС), яка є "матір'ю" всіх законів ЄС щодо генетично модифікованих організмів і встановлює нові стандарти безпеки, спрямовані на захист довкілля та охорону здоров'я громадян. Складено "Рекомендований міжнародний звід правил харчової гігієни" ("Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene" - рекомендації САС/RCP 1-1969 (Rev.4-2003)).

Основні особливості нових міжнародних документів полягають у відході від рекомендаційного характеру старих документів та обов'язковості виконання нових вимог. Вважають, що вони є більш гнучкими, але більш суворими.

Слід зазначити, що вирішення проблеми безпечності харчових продуктів, передусім, пов'язано з діяльністю таких впливових міжнародних організацій, як Експертна комісія з продовольства при ООН "Codex Alimentarius" (САС), Організація з питань продовольства та сільського господарства ООН ^АО), Консюмерський Інтернаціонал (Gonsumer International - СІ), Міжнародна організація з стандартизації (КО), Світова організація торгівлі (WTO), Всесвітня організація охорони здоров'я (WHO), Європейська організація з якості (EOQ) та ін.

Так, Комісію "Codex Alimentarius" (лат. - "Кодекс харчових продуктів"), міжурядовий нормотворчий орган, було створено у 1963 р. згідно зі спільною програмою FAO/WHO. Завданням САС є розроблення міжнародних стандартів і подібних документів щодо безпечності та якості харчових продуктів з метою захисту здоров'я споживачів і забезпечення доброчинної практики у торгівлі харчовими продуктами. Схвалені нормативні документи опубліковано в "Codex Alimentarius". Станом на лютий 2006 року до складу Комісії входять 173 держави-члени і одна організація-член (Європейський Союз), репрезентуючи 98 % світового населення. Засновники САС (FAO і WHO) наділили її ще однією суміжною функцією: координувати всі роботи зі стандартизації харчових продуктів, виконувані міжнародними урядовими та неурядовими організаціями. З того часу ці організації беруть участь у роботі Кодексу як спостерігачі, здійснюючи неоціненну технічну експертизу і забезпечуючи узгодженість між Кодексом та їхньою власною роботою.

Одним з найстаріших постійних спостерігачів у Кодексі є Міжнародна організація з стандартизації (КО). Традиційно роботи САС та ISO доповнювали одна одну в царині методів аналізування, відбирання зразків і стандартизації для деяких об'єктів споживання. Методи аналізування і відбирання зразків, підтверджені САС для включення в стандарти на причетні до Кодексу об'єкти споживання, мають посилки на численні стандарти ISO. Загальні настановчі документи щодо відбирання зразків та аналізування також посилаються на відповідні стандарти ISO. Комітет Кодексу з методів аналізування і відбирання зразків є базою для такого співробітництва. Діяльність ISO з розроблення міжнародних стандартів, головним чином для промисловості, розглядається як додаткова до роботи САС, що створює стандарти та подібні документи переважно для використання урядами.

Світова організація торгівлі (WTO) у 1995 р. додала новий важливий аспект до "Codex Alimentarius", пов'язаний з міжнародною торгівлею. Оскільки в центрі уваги залишається безпека продовольства, стандарти, настанови і рекомендації, прийняті САС, розглядаються як міжнародні стандарти відповідно до "Угоди із застосування санітарних і фітосанітарних норм" (Угода SPS). Інші положення документів Кодексу, що торкаються таких моментів, як якість та маркування продуктів, пов'язані з "Угодою з технічних бар'єрів у торгівлі" ("Кодекс GАTT/WTО"). Ці угоди WTO зробили документи Кодексу авторитетними еталонами для міжнародної гармонізації. Пізніше з'явилися нові розробки у сферах, пов'язаних з продовольчою безпекою. У 1993 р. САС схвалив "систему ХАССП" (англ. - "Hazard Analysis Critical Control Points" - НАССР) - "Настанову із застосування Системи аналізу ризиків і критичних контрольних точок". Тоді цю схему Кодекс рекомендував як підхід до менеджменту ризиків, породжуваних харчовими продуктами.

ХАССП - "Настанова із застосування Системи аналізу ризиків і критичних контрольних точок",

схвалена Експертною комісією з продовольства при ООН "Codex Alimentarius" (САС) у 1993 р. Це - система керування безпечністю харчових продуктів, за допомогою якої визначають, оцінюють і контролюють небезпечні чинники, важливі для безпечності харчових продуктів. ХАССП не є системою з нульовим ризиком, але вона спонукає до мінімізації ризику від потенційно небезпечних чинників у харчових продуктах. Базуючись на сучасних науково обгрунтованих вимогах, ця система забезпечує превентивний підхід і дає можливість ефективно управляти безпекою харчових продуктів. Ця концепція набула визнання та отримала поширення у країнах Європи.

Згідно із вимогами ЄС, а головне, із уведенням у дію нового стандарту ISO 22000, з 2006 р. наявність цієї системи стає обов'язковою

Понад сорокарічний досвід використання концепції ХАССП міжнародною спільнотою свідчить, що система ХАССП найкращим чином функціонує, якщо вона базується на семи принципах (рис. 2.7.2).

Дана методологія зарекомендувала себе як ефективний інструмент запобігання можливості виникнення невідповідностей харчових продуктів у технологічному процесі, а також ідентифікації та усунення проблем до того, як невідповідна готова продукція стане джерелом отруєнь або погіршення стану здоров'я споживачів.

Система ХАССП акцентує увагу безпосередньо на процесному контролі параметрів здійснення технологічного процесу та оцінення сировини й матеріалів, що використовуються для виготовлення харчового продукту, а також упроваджує стратегію гарантії його безпеки "від ферми до виделки" і грунтується на трьох стовпах: