Розділ «Жайме Лернер Акупунктура міста»

Байдуже також до розміру тієї барної стійки — маленька вона, велика, кругла чи квадратна — окрім напоїв та їжі, що ви їх споживаєте, є ввічливість і порозуміння з барменом. І чи йдеться про шампанерію в Барселоні, чи про ірландські паби Нью-Йорка, чи звичайні таверни Ріо, скрізь має відчуватись отой дух солідарності. Всюди має панувати терпіння, вміння вислухати історії, що їх розповідають уже всоте і які у вас вдома ніхто вже й чути не хоче.

Де є та найкраща барна стійка? Паби Ріо зустрінуть вас неформальною атмосферою, приязню та створять відчуття свята. Що святкують? Хтозна. Можливо, нове знайомство, дружбу, що лише зароджується, коли люди ще не знають недоліків нового приятеля.

Пам’ятаю барну стійку у нью-йоркському «Р.J. Clark’s» із припасованою до неї конструкцією-поручнем, що допомагала втримати рівновагу на стільці. Чи, наприклад, стійки кафе у Нью-Йорку, при яких починалися перші ранкові розмови за сніданком під акомпанемент шкварчання олії на сковорідках, стукіт кухонних лопаток, що їх використовували, готуючи всі види страв із яєць, під звуки латиноамериканської музики з одного боку і американської — з іншого.

Якось я йшов через увесь Централ-парк до кафе готелю «Ексельсіор» лише задля того, щоб побачити на власні очі, з якою швидкістю майже сімдесятирічний власник закладу обслуговує відвідувачів. Хтозна чи той заклад іще досі є, але клієнтів там обслуговували зі швидкістю світла.

Насправді швидкість обслуговування — дуже важливий чинник. За шинквасами у Більбао чи в Сан-Себастьяні часто утворюється подвійна лінія офіціантів і потрійна черга відвідувачів. Хамон[9] і червоне вино, кров’янка, молюски, вугрі — все йде «на ура» в цій гамірній атмосфері.

На берлінському Жандарменмаркт[10] барні стійки на маленьких коліщатках вивозять надвір, щоб люди спілкувалися на свіжому повітрі.

У токійських закладах sushi-yas тарілочки з суші ковзають перед клієнтами по стрічці. За овальною або круглою стійкою невтомно та швидко працюють сушисти. Єдине завдання клієнта — пройтись навколо цього «дефіле» суші на стрічці й обрати різновиди, що йому найбільше сподобаються. Згодом залишається лише порахувати їхню кількість і оплатити рахунок. До речі, в тихих закутках Токіо є такі маленькі заклади, що складаються лише зі стійки і щонайбільше з десятка стільців поруч.

Значення барної стійки для відвідувача закладу громадського харчування можна порівняти хіба що зі смугою в басейні для плавця. Як усе складеться вдало, біля стійки ми зустрінемо новий день, що в ньому, за словами Ніреу Тейшейра[11], «ніч — немов фільтр, залишаються лише хороші».

Зрештою, довкола басейнів не так уже й багато барів. Найкрасивіший бар Нью-Йорка розташований у бруклінському районі Вільямсбурґ. Там є освітлений фальшивий басейн, облаштований у колишньому гаражі. Хочу таке ж освітлення у своєму місті.

Великої ваги барним стійкам надають в англійських пабах. Деякі з них мають перегородки, такий собі приватний простір, схожий на сповідальню. А чи можете собі уявити західний фільм без барної стійки чи міні-сцени для виступів?

Спілкування у барах потребує певної відваги, тому хтось має взяти на себе ініціативу, щоб почати розмову. Для молоді — це прекрасне місце, щоб подолати нерішучість; для одиноких — чудова нагода розділити з кимось свою самотність. Байдуже — чи це підвальний барчик Сан-Себастьяна, чи заклад навпроти Босфору в Стамбулі — шинквас це чудова акупунктура від самоти, що, безумовно, на користь місту.

Є, звісно, спеціалізовані бари-стійки, як-от Бокс 32[12] на ринку в Флоріанополісі, що став своєрідним демократичним простором для відвідувачів — багато хто вважає його досить вишуканою місциною. Тут є все — від тістечок до шампанського.

Ще одна досить особлива барна стійка — це курітібська «У Манеко», що увійшла в історію урочистою трансляцією передачі права власності нинішньому власнику закладу.

Перш ніж стати власністю Манеко, цей заклад називався «У Ману» і був розташований у галереї, де також працював перукар Зе Тріндаде. Це була звана тоді Галерея торгівлі, і якби ви шукали місце, схоже на болівійську станцію метро — вам слід було б іти саме в Галерею.

Це був справжній осередок химерних крамниць. Там була і майстерня іграшок, там ремонтували парасольки та інші побутові дрібнички, а в центрі Галереї — зона з гральними автоматами.

Бар «У Ману» був основним тамтешнім місцем зустрічей, де люди відпочивали, милуючись рекреаційною зоною.

1 червня 1984 року Ману передав право власності Мануелеві Алвезу, з яким у присутності клієнтів та друзів погодив залишити на роботі тамтешніх працівників: кухаря Іса та кельнера Нільсона Пассарінью. Також було вирішено не змінювати звичаю пропонувати традиційні страви: кульки з тріски і мокото (страву з яловичого окосту).

На відміну від багатьох політичних обіцянок, новий власник дотримується свого слова і досі. От лише 1988 року цей заклад було перенесено на Аламеда Кабрал, за якихось сто метрів від попереднього місця, а назву змінено на «У Манеко» — прізвище нового власника.

Діяльність Мануеля Алвеза — це справжній вияв міської доброти і солідарності з городянами.

Єдиний негативний момент, що виникає часом у спілкуванні за барною стійкою і який слід безжально викорінити, — це нав’язливість.