Розділ 7. ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ, УПРАВЛІННЯ ТА ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ У ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ПРИ ГОТЕЛЯХ

Буфет - підприємство з обмеженим асортиментом холодних закусок, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Дозволяється продаж упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях буфети обладнані електроплитами, холодильниками, охолоджуючими прилавками, кавоваркою та іншим обладнанням.

їдальня - підприємство харчування, що найчастіше функціонує у структурі курортних готелів. Ці заклади розраховані для виготовлення, реалізацію і організацію споживання їжі на місці гостями готелю та відвідувачами, дозволяється виніс продукції, а також надаються різні додаткові послуги.

Закусочна - підприємство харчування, що виготовляє різні страви, закуски, нескладного приготування холодні і гарячі напої, борошняні кондитерські вироби.

Згідно категорії гостей, які обслуговуються, підприємства громадського харчування поділяються на такі категорії:

- загальнодоступні;

- зорієнтовані на обслуговування певної категорії гостей.

Підприємства ресторанного господарства у структурі готельних комплексів загальнодоступні, проте зобов'язані обслуговувати в першу чергу клієнтів готелю. У спеціалізованих закладах розміщення - пансіонатах, готелях-клубах, готелях з лікуванням та інших забезпечується обслуговування тільки гостей закладу.

Згідно асортименту продукції (спеціалізації) підприємства харчування поділяються на дві категорії:

- повносервісні;

- спеціалізовані.

У структурі підприємств харчування згідно торгово-виробничої діяльності повносервісними в більшості випадків виступають ресторани і кафе, що пропонують найбільш широкий асортимент страв, закусок, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, різні напої. В меню повносервісних ресторанів і кафе висока частка фірмових страв і страв на замовлення, які належать до категорії страв "високої кухні". У повносервісних підприємствах харчування забезпечується високий рівень обслуговування: метрдотель зустрічає і супроводжує гостей до столу, старший офіціант допомагає у виборі страв, підкреслює смакові особливості страв, надає рекомендації щодо алкогольних напоїв згідно замовлених страв.

Спеціалізовані підприємства харчування можуть мати широкий профіль - спеціалізуватись в окремій національній кухні (французька, італійська, китайська та ін.) або мати вузьку спеціалізацію в одній чи декількох стравах. У приготуванні однієї головної страви спеціалізуються насамперед підприємства швидкого обслуговування, що пропонують гамбургери ("Mc Donald's", "Burger King"), піццу ("Pizza Hut", "Domino"), сендвічі ("Subway") та ін.

Згідно форми обслуговування підприємства харчування класифікуються на:

- підприємства самообслуговування;

- з частковим обслуговуванням офіціантами;

- з повним обслуговуванням офіціантами.

7.2. Класифікація закладів громадського харчування в Україні

За рівнем обслуговування і переліком послуг, що надаються гастрономічними закладами в Україні, вони поділяються на три класи: люкс, вищий і перший (кафе, їдальні та закусочні на класи не поділяються).

Категорія "люкс" передбачає:

- оригінальне оформлення за індивідуальним проектом інтер'єра;