Розділ «1.8. Стан спокою плодоовочевої продукції»

Технологія зберігання продовольчих товарів


Дозрівання і штучне дозарювання плодів і овочів


При зберіганні внаслідок дозрівання накопичуються метаболіти, які можуть викликати отруєння і передчасну загибель плодів і їх тканин. Джерелом, з якого утворюються метаболіти і енергія, є запасні речовини. Дозрівання складне переплетення деструктивних і синтетичних процесів (рис. 31).

На рисунку 32 представлено три фази життєдіяльності плодів (на прикладі яблук), які властиві плодам після збирання і надходження на зберігання.

Перша фаза характеризується активною життєдіяльністю, протягом другої фази всі біологічні процеси зниженні до мінімуму, ця фаза може бути названа періодом спокою. Вона залежить від природних властивостей сорту і режиму зберігання, головним чином від температури. Третя фаза визначається активацією всіх життєвих процесів.

В процесі дозрівання відбувається поступове зміщення дихання в бік анаеробіозу, про що свідчить накопичення в тканинах, дозріваючих плодів, спирту та ацетальдегіду. Одночасно з цими речовинами тканини плодів при дозріванні збагачуються етиленом, який є стимулятором дозрівання. Кисень у відповідних дозах також стимулює процес дозрівання, як і ін'єкції спирту.

Плоди можна поділити на клімактеричні — в післязбиральний період дихання посилюється, а потім знижується (абрикоси, авокадо, банани, актинідія, фейхоа,інжир, манго, папайя, груші, персики, сливи, томати, дині, яблука) та некламактеричні — у яких протягом зберігання дихання не змінюється (апельсини, ананаси, виноград, вишні, суниці, лимони, оливки).

Катаболічні та анаболітичні процеси дозрівання

Рис. 31. Катаболічні та анаболітичні процеси дозрівання

Фази життєдіяльності яблук після збирання і направлення на зберігання

Рис. 32.Фази життєдіяльності яблук після збирання і направлення на зберігання

Існує гормональна теорія дозрівання плодів під впливом етилену. Синтез етилену в ланцюгу реакцій слідуючий: 8-аденозилметіонін — 1-аміноциклопропан карбонова кислота (АЦК) синтезу — АЦК — (етиленутворюючий фермент) — етилен.

Екзогенний етилен прискорює дозрівання як клімактеричних так і не клімактеричних плодів, тому його слід своєчасно видаляти вентилюванням, зниженням тиску в камерах сховищ, спалюванням на платинових каталізаторах, поглинанням хімічними речовинами або блокуванням його утворення шляхом зниження концентрації кисню.


Біохімія спокою



В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Технологія зберігання продовольчих товарів» автора Колтунов В.А. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „1.8. Стан спокою плодоовочевої продукції“ на сторінці 1. Приємного читання.

Зміст

  • ВСТУП

  • Розділ 1. Теоретичні основи зберігання продовольчих товарів

  • 1.2. Анатомо-морфологічні ознаки і склад сировини та їх зміни під час зберігання

  • 1.3. Хімічний склад і його роль у збереженості харчових продуктів

  • 1.4. Якість продовольчих товарів і методи її дослідження

  • 1.5. Біологічні основи одержання сільськогосподарської продукції з високими товарознавчими якостями і підвищеною збереженістю

  • 1.6. Особливості впливу хвороб і пошкоджень на збереженість рослинної сировини

  • 1.7. Стійкість рослинної сировини

  • 1.8. Стан спокою плодоовочевої продукції
  • 1.9 Фізичні, теплофізичні і масообмінні властивості продовольчих товарів

  • 1.10. Фактори, які впливають на збереженість продуктів

  • Розділ 2. Технологія зберігання продовольчих товарів

  • 2.2. Зберігання зерноборошняних товарів

  • 2.3. Технологія зберігання плодів

  • 2.4. Технологія зберігання овочевої продукції

  • Зберігання білоголової капусти

  • Зберігання коренеплодів

  • Зберігання цибулі і часнику

  • 2.5. Зберігання м'яса і м'ясних товарів

  • Зберігання субпродуктів, фасованого м'яса, м'ясних напівфабрикатів

  • Зберігання солоних м'ясних виробів та ковбас

  • Зберігання м'яса птиці та дичини

  • Зберігання м'ясних консервів

  • 2.6. Технологія зберігання риби і рибопродуктів

  • 2.7. Технологія зберігання молока і молочних продуктів

  • 2.8. Зберігання яєчних товарів

  • 2.9. Технологія зберігання харчових жирів

  • 2.10. Виробництво і зберігання цукру

  • 2.11. Зберігання смакових товарів

  • Список рекомендованої літератури

  • Запит на курсову/дипломну

    Шукаєте де можна замовити написання дипломної/курсової роботи? Зробіть запит та ми оцінимо вартість і строки виконання роботи.

    Введіть ваш номер телефону для зв'язку, в форматі 0505554433
    Введіть тут тему своєї роботи