Розділ «2.6. Особливості товарознавчої експертизи м'ясних товарів»

Особливості приймання

При постачанні м'ясних товарів слід враховувати, що в одному транспортному засобі може відвантажуватись: м'ясо — не більше двох видів або категорій; м'ясо кролика — разом з м'ясом птиці; субпродуктів — не більше 5 найменувань — окремо від м'яса; всі види ковбас (окрім варених) і копченості — разом. При відвантаженні м'яса птиці патраної допускається сумісне відвантаження субпродуктів птиці (печінки, серця, м'язового шлунку і шиї) не більше 10 % від партії. М'ясо, субпродукти, м'ясо птиці і кроликів, яке відповідає вимогам стандартів і технічних умов для промислової переробки, але не придатне для реалізації, а також придатне в їжу м'ясо від забою хворих тварин використовується для промислової переробки. М'ясо, отримане від забою хворих тварин (у випадках їх великої кількості), може відвантажуватись для промислової переробки тільки при наявності дозволу ветеринарної служби.

При постачанні м'яса, розділеного на чверті, передні і задні частини, праві і ліві, в кожній партії повинна бути однакова їх кількість відповідної вгодованості.

При відвантаженні товарів залізничним або водним транспортом постачальник вкладає в вагон (трюми) з вантажем посвідчення про якість, про вагу, специфікації та в належних випадках сертифікати, ветеринарне свідоцтво, бактеріологічні та хімічні аналізи. Другі примірники цих документів разом з транспортними документами додаються до платіжного доручення, які направляються безпосередньо платнику. При постачанні м'яса і м'ясних продуктів автомобільним транспортом постачальника отримувач зобов'язаний відмітити в товарно-транспортній накладній час прибуття і розвантаження.

М'ясо і м'ясні продукти, які не відповідають вимогам стандартів або технічних умов за наявністю дефектів технологічної, термічної або санітарної обробки, але можуть бути за висновком ветеринарної або санітарної служби після належного сортування, підробки або переробки використані на харчові цілі, отримувач приймає для подальшої передачі промисловому підприємству. При необхідності термінової переробки приймання проводиться безпосередньо з вагонів або не пізніше 6 годин після вивантаження. Приймання м'яса і м'ясних продуктів за кількістю та якістю проводиться отримувачем при відвантаженні з іншого міста залізничним і водним транспортом в такі терміни: вагових товарів за кількістю місць і масою — при прийманні від органів транспорту, а за вгодованістю та якістю — на складі отримувача: охолодженого м'яса — не пізніше 26 годин, мороженого — не пізніше 72 годин; птиці і кроликів — не пізніше 10 днів; субпродуктів, м'яса в блоках, вирізки, копченостей, напівкопчених і копчених ковбас, консервів — не пізніше 5 днів; варених ковбасних виробів — не пізніше 6 годин. В актах приймання вказують відхилення за кількістю та якістю товарів кожного виробника окремо.

Для перевірки маси нетто вибірковим шляхом відбирають і відкривають від кількості місць в партії ковбас, копченостей, субпродуктів, вирізки в блоках, блоків м'ясних заморожених — 10 %; м'яса птиці, кроликів, фасованих субпродуктів — 5 %. Відібрані для перевірки місця є контрольними. Результати перевірки розповсюджуються на всю партію. У випадку незгоди відправника (постачальника) з результатами перевірки проводиться розсортування і переважування всієї партії в його присутності. При упакуванні тушок м'яса птиці в полімерну плівку і відвантаженні з гарантованою масою нетто отримувач проводить приймання за масою, яка вказана постачальником (відправником).

Постачання консервів в змазці або без етикеток не допускається. В протилежному випадку в кожний ящик повинна бути вкладена відповідна їх кількість. Постачальник має право перевірити дотримання умов зберігання м'яса і м'ясних продуктів торговими організаціями.

Ковбасні вироби і копченості, холодці, котлети, пиріжки, напівфабрикати, кулінарні вироби і фасоване м'ясо для місцевої реалізації постачаються в інвентарній і багатооборотній тарі виробника за його пломбами. Допускається постачання вказаних товарів у тарі покупця при наявності санітарного паспорту. Інвентарна і багатооборотна тара повинна мати штамп виробничого об'єднання, підприємства промисловості — постачальника м'ясних продуктів.

Постачальник несе матеріальну відповідальність за відвантаження оптовим торговим організаціям без їх дозволу м'яса з дефектами технологічної або термічної обробки (м'ясо заморожене більше одного разу, м'ясо свіже, але зі зміною кольору в області шиї (потемнівше), м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру більше допустимих норм, а також з неправильним розподілом по хребту) замість придатного до реалізації; м'яса птиці з дефектами технологічної і термічної обробки (м'ясо птиці заморожене більше одного разу, яке не відповідає другій категорії за вгодованістю та якістю обробки, з кривою спиною і грудною кісткою, з подряпинами на спині, яке має темну пігментацію, крім індичок і цесарок) замість придатних до реалізації; за постачання передніх частин туш в більшій кількості, ніж задніх.

Відбір проб

Зразки м'яса відбирають від кожної м'ясної туші, яка досліджується, або її частини цілим шматком масою не менше 200 г з таких частин: із зарізу, навпроти 4 і 5 шийних сегментів хребта; в області лопатки; в області стегна і товстих частин м'язів.

Зразки досліджуваних субпродуктів відбирають масою не менше 200 г. Зразки від заморожених або охолоджених блоків м'яса і субпродуктів або їх окремих блоків сумнівної свіжості відбирають цілим шматком масою не менше 200 г.

Кожний відібраний зразок упаковують в пергамент, целюлозну або поліетиленову плівку. На ярлику, вкладеному під плівку, позначають найменування тканини або органу і номер туші, присвоєний при прийманні. Зразки, відібрані від однієї туші, упаковують разом в паперовий пакет і вкладають в металевий ящик, який закривають, опечатують і пломбують (ГОСТ 7269-79).

Проби кулінарних виробів і напівфабрикатів з рубленого м'яса відбирають з кожної однорідної партії. Для складання середньої проби із різних лотків відбирають 10 штук кулінарних виробів, 15 штук напівфабрикатів.

Для контролю зовнішнього вигляду ковбасних виробів і копченостей відбирають вибірку в обсязі 10 % від партії. Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріологічних досліджень вибірково проводять відбір одиниць продукції: від виробів в оболонці і копченостей масою не більше 2 кг — у кількості двох для всіх видів досліджень; від виробів в оболонці і копченостей масою більше 2 кг — у кількості двох для кожного виду досліджень; від виробів без оболонки — не менше трьох для кожного виду досліджень. При отриманні незадовільних результатів досліджень хоч би за одним показником проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних досліджень розповсюджуються на всю партію. З відібраних одиниць ковбасних виробів точкові проби для органолептичних показників відбирають масою 400-500 г і складають об'єднану пробу 800-1 000 г. Для проведення хімічних досліджень точкові проби відбирають масою 200250 г і складають об'єднану пробу 400-500 г. Точкові проби відбирають від продукту в поперечному напрямі на відстані не менше 5 см від краю. Для бактеріологічних досліджень відбирають 200-250 г. Відібрані об'єднані проби упаковують кожну окремо в целюлозну плівку або інші дозволені матеріали (ГОСТ 9792-73).

Для складання вихідного зразка консервованих харчових продуктів, розфасованих в металеву, скляну тару або в тару з полімерних матеріалів, відбирають для відкриття кількість одиниць упакувань (ящиків та ін.): до 500 — 3 %, але не менше 5 одиниць; більше 500 — 2 %. Вибірку проводять від кожної відібраної і відкритої одиниці упакування в таких кількостях: при фасуванні масою нетто в грамах: до 1 000 — 10 одиниць пакування; від 1 000 до 3 000 — 5 одиниць пакування; від 3 000 і більше — 2 одиниці пакування. Для складання середнього зразка з вихідного зразка консервованих харчових продуктів, розфасованих в металеву, скляну або полімерну тару, відбирають від 3 до 17 одиниць пакування (банок, бутилів, туб та ін.) у залежності від ємкості тари.

У випадках суперечностей додатково виділяється середній зразок для арбітражного аналізу, який опечатується і пломбується у відповідності з вимогами. Термін і місце зберігання арбітражних середніх зразків і вибір лабораторії для аналізу встановлюють за згодою сторін. Термін зберігання арбітражних середніх зразків, відібраних в транспортній тарі, повинен бути не більше одного місяця при температурі, передбаченій для зберігання даної продукції, але не вище 10 °С; середніх зразків консервів, розфасованих в металеву, скляну або полімерну тару — не більше 6 місяців, пресервів — не більше 1 місяця (ГОСТ 8756.0-70).

Показники якості, ідентифікації

При проведенні експертизи якості м'яса особливу увагу звертають на відповідність категорії, зовнішній вигляд і колір поверхні туші, стан м'язів на розрізі, консистенцію, запах, стан жиру, сполучної тканини, прозорість і аромат бульйону (ГОСТ 7269-79) (рис. 2.6).